普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵产生的微生物胞外多糖，又被称为普鲁兰糖、短梗霉多糖、茁霉多糖等。微生物多糖是对微生物有保护作用的生物高聚糖，其往往具有独特的结构及功能特性，在人类的开发应用上也展现出得天独厚的优势，比如我们常用的黄原胶、结冷胶等。据统计，全球微生物多糖的年增长量在10%以上，黄原胶、结冷胶等一些新型微生物多糖年增长量则在30%以上，而普鲁兰多糖作为其中一员，其优势也不容忽视。

普鲁兰多糖是由α-1，4糖苷键连接的麦芽三糖重复单位经α-1，6糖苷键聚合而成的直链状多糖，聚合度100～5000。普鲁兰多糖属于麦芽三糖的重复单元聚合物，在结构分布上与黄原胶类似，但其没有分支结构，是直链分布，不具有成胶性，且其溶液粘度远低于其他多糖。此外，普鲁兰多糖还具有溶解性好、稳定性高，可塑性强等特点，是很有开发前景的微生物多糖。

胶囊是药品的常规剂型，胶囊的质量直接影响药物作用的发挥。传统的胶囊是以明胶、甘油和水制成，因其价格低廉而被广泛采用，但由于明胶存在易失水硬化、吸水软化以及易发生交联固化等缺点，在很多类型的药品中都不适合采用，因此适用性更强的以羟丙基甲基纤维素为主的植物胶囊和以普鲁兰多糖为主的微生物多糖胶囊应运而生，普鲁兰多糖的氧透过率是羟丙基甲基纤维素胶囊的1/300，明胶胶囊的1/8，可很好的保护胶囊内容物免于氧化，在高品质胶囊壁材的选择上，普鲁兰多糖可以说"无出其右"。

果蔬保鲜

普鲁兰多糖的成膜性非常突出，极易形成具有韧性的薄膜，且薄膜的透性很低，能有效隔绝气体、水分子的交换，从而起到保鲜的作用。普鲁兰多糖的保鲜效果与分子量有关，分子量越大，形成的薄膜越稳定。通过高分子量普鲁兰多糖处理的果蔬，其储藏期得到大幅提升，有研究指出，苹果经20万分子量的普鲁兰多糖处理后，2个月后的保水率依然在99%以上。普鲁兰多糖在保鲜方面的机制与壳聚糖稍有不同，壳聚糖在抑菌方面的途径要更多，因此通过普鲁兰多糖和壳聚糖的联合使用，可以最大化提高果蔬的保鲜度。

在环境恶化和资源匮乏的双重压力下，环境友好型产品的开发热度持续上升。普鲁兰多糖具有良好的成膜性，不需要其他物质的协助即可成膜，普鲁兰多糖做成的食用膜因为透性差，可以很好的保护内容物，增加货架期，同时，普鲁兰多糖在环境中很容易降解，在食用膜的开发上优势突出，被称为"可食用的塑料"。

与黄原胶、结冷胶等常见的微生物多糖相比，普鲁兰多糖在食品加工中的应用还没有广泛开展，原卫生部2006年才将普鲁兰多糖列为新增的食品添加剂产品之一，目前仅在调味料、果蔬汁饮料、蛋白固体饮料等有限范围内使用。

实际上，普鲁兰多糖在肉制品、米面制品等众多领域已经展现出良好的应用优势，并且我国作为农业大国，作为普鲁兰多糖的原料玉米产量丰富，其在食品工业中的应用将大有可为。

作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。

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