资讯 《水果制品生产许可审查细则(征求意见稿)》公开征求意见
为规范水果制品生产许可工作，加强水果制品质量安全监管，市场监管总局组织起草了《水果制品生产许可审查细则（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见。欢迎各有关单位和个人提出修改意见，并于2022年1月23日前将《公开征求意见反馈表》反馈市场监管总局。公众可通过以下途径和方式提出意见：
一、通过登录国家市场监督管理总局官方网站（网址：http://www.samr.gov.cn），在首页“互动”栏目中的“征集调查”提出意见。
二、通过电子邮件发送至zhishichu@samr.gov.cn，邮件主题请注明“水果制品生产许可审查细则公开征求意见”。
三、通过信函邮寄至北京市西城区展览路北露园1号市场监管总局食品生产司（邮政编码：100037），请在信封上注明“水果制品生产许可审查细则公开征求意见”字样。
市场监管总局
2021年12月23日
水果制品生产许可审查细则（征求意见稿）
第一条 为做好水果制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》（以下简称《通则》）等法律法规、规章及相关国家标准，制定《水果制品生产许可审查细则》(以下简称“本细则”)。
第二条 本细则应当与《通则》《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）、《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956）以及与水果制品相关的强制性标准结合使用，适用于水果制品生产许可审查工作。
第三条 实施食品生产许可管理的水果制品分别为：蜜饯、水果干制品、果酱。水果制品生产许可类别目录见表1。
第四条 蜜饯、水果干制品中的水果干允许分装。法律法规另有规定的，从其规定。
第五条 本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括修改单）适用于本细则。
第六条 厂区选址、生产场所周围环境、厂区布局、厂区道路、厂区绿化等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。
生产蜜饯还应当符合《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956）的相关规定。
第七条 厂房和车间设计、布局应当与水果制品的特点、生产工艺、生产能力等相适应，符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定，避免交叉污染。
生产蜜饯还应当符合《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956）的相关规定。
第八条 生产场所内应当划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。根据生产工艺流程、生产操作要求和生产操作区域清洁程度的要求进行隔离，避免交叉污染。水果制品生产作业区划分见表2。
对于内包装后杀菌的蜜饯产品，其杀菌工序可以在一般作业区进行，其他生产区域按照实际生产工艺合理设置。
对于灌装、封盖后杀菌的果酱产品，其杀菌工序可以在一般作业区，灌装区、内包装间可以在准清洁作业区。
第九条 清洁作业区应当保持干燥，并尽量减少供排水设施和系统。若无法避免，应当具有防止污染的有效措施。
第十条 厂房和车间建筑物应当保持完好，环境整洁，防止虫害的侵入及孳生。生产车间的墙壁、地面、顶棚、门窗等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。
第十一条 腌制区应当单独设置，便于自然通风或具有通风排气设施。腌制池池面上方应当高于地面30 cm以上，敞开式的腌制池应当加盖顶棚。若腌制池设在室外，应采取有效措施防止雨水、异物或动物的侵入。腌制槽、缸、桶等非固定容器一般应放置于室内，若放置于室外则必须加盖并保持密闭。
原料干燥晾晒场(房)地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌或使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料，地面应平坦，无积水。采用自然晾晒方式干燥的产品，其半成品应当在四周有围墙或纱网等防护措施的晾晒场（房）内晾晒，防止虫害侵入。晾晒时，半成品应当置于与地面相隔的晒架、晒盘或其他容器上，避免直接接触地面。
第十二条 食品原料、半成品、成品、食品添加剂、食品相关产品等仓库应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。食品原料、半成品、成品、包装材料等应当按照产品性质的不同分设贮存场所或分区域码放。食品添加剂应当专库或专区（柜）存放，并具有明确标识。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。验收不合格、退货或召回的产品应当分区存放，并醒目标识。
第十三条 企业应当具有与生产水果制品产品品种、数量等相适应的生产设备设施，其性能和精度应当满足生产要求。水果制品常见生产设备设施见表3。
第十四条 与食品直接接触的设备设施及工器具应当采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、易清洁消毒、可反复清洗和消毒、不易孳生微生物、符合食品安全要求的材料制成。腌制、浸渍等容器的内壁和直接接触食品的覆压物应当具有不与物料发生化学反应、不吸附物料、不易脱落等特性。
第十五条 供排水设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。
第十六条 企业应当配备足够的食品、工器具和设备设施的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施，并采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
第十七条 准清洁作业区和清洁作业区应当具有环境消毒设施（如紫外线、臭氧等）。根据生产需要，安装空气过滤装置。
第十八条 废弃物存放设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。盛装废弃物的专用设施应当醒目、易于清洁、结构合理且不透水。企业应当在适当地点设置废弃物存放设施，并按照废弃物特性分类存放，显著标识，及时清理。
第十九条 生产场所或生产车间入口处应当设置更衣室，必要时在特定作业区入口处可按照需要设置更衣室。
第二十条 生产车间入口处及车间内必要处，应当按照需要设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。企业应当在清洁作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应当为非手动式。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时设置风淋室、淋浴室等设施。
符合下列条件之一的，可以按照准清洁作业区的要求执行：一是使用自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的灌装设备；二是使用灌装和封盖（封口）均在无菌密闭环境下进行的灌装设备。
第二十一条 进入作业区域的人员应当穿着工作服。企业应当根据水果制品的产品特点、生产工艺等要求配备工作服等，如衣、裤、鞋靴、帽、发网、口罩、围裙、套袖、手套等。
第二十二条 通风设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。
第二十三条 厂房内照明设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。
第二十四条 企业应当根据水果制品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施；根据生产需要，可设置控制室温的设施。
第二十五条 企业自行检验的，应当配备检验室。检验室应当布局合理，按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目，配备相应的检验设备设施和试剂。检验设备设施的数量、性能、精度等应当满足相应的检验要求。检验项目、检验方法修订或变更后，应及时配备相应的检验设备设施与试剂。
检验设备设施应当与企业自行检验项目相对应，水果制品常规检验项目及常用检验设备设施见表4。
表4 水果制品常规检验项目及常用检验设备设施
第二十六条 生产设备布局应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定，符合生产工艺需要，便于操作、清洁、维护。
第二十七条 水果制品基本生产工艺流程及关键控制环节详见表5。
表5 水果制品基本生产工艺流程及关键控制环节
第二十八条 企业应当配备与生产规模和生产能力相适应的食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，明确食品安全管理人员和食品安全专业技术人员的职责。食品安全管理人员和食品安全专业技术人员应当具有相应的专业知识和食品安全管理意识。食品检验人员数量、能力应当满足企业检验的要求。
第二十九条 人员培训应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。企业应当根据岗位的不同要求制定年度培训计划，开展培训、考核工作并保存记录。食品安全相关法律、法规、标准更新时，应当及时开展培训和考核。
第三十条 企业应当建立从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。明确患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的或有明显皮肤损伤未愈合的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
第三十一条 企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验制度：
（一）建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购管理制度，保证食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家法律法规和食品安全国家标准等规定，并经企业相关部门批准后方可采购。
（二）建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品供应商审核制度，对食品原料、食品添加剂和食品相关产品供应商进行审核。
采用进口食品原料、食品添加剂和食品相关产品的企业，应当审核进口供应商、贸易商的资质证明文件、质量标准、每批产品的相关合格证明和检验报告等。
（三）建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
第三十二条 企业应当建立健全并执行下列生产过程控制管理制度：
（一）水果制品生产工艺控制制度。生产蜜饯应当制定原料预处理、配料、腌制（需要时）、打浆/打粉（需要时）、干燥（需要时）、冷却（需要时）、浓缩（需要时）、杀菌（需要时）、包装、在线或成品异物检测等生产工艺文件和生产工艺关键参数控制记录制度；生产水果干制品应当制定原料预处理、切分（需要时）、浸渍（需要时）、晾晒（需要时）、干燥（需要时）、油炸（需要时）、调味（需要时）、脱油（需要时）、回软（需要时）、压块（需要时）、粉碎（需要时）、过筛（需要时）、杀菌（需要时）、冷却（需要时）、包装、在线或成品异物检测等生产工艺文件和生产工艺关键参数控制记录制度；生产果酱应当制定原料预处理、配料、打浆（需要时）、加热浓缩、灌装、杀菌（需要时）、冷却、在线或成品异物检测等生产工艺文件和生产工艺关键参数控制记录制度。
冷冻原料解冻时，应当控制解冻条件，防止原料腐败变质。
（二）称量、领料和投料控制制度。称量过程应当保证物料种类、数量与产品配方的要求一致，建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品领用记录。食品原料、食品添加剂和食品相关产品领用应当遵照“先进先出”或“效期先出”的原则执行，投料前对物料名称、数量等信息进行核对，并按照工艺文件规定的投料顺序进行投料。
（三）微生物监控制度。企业应当按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）附录A的要求（生产蜜饯还应当按照《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956）附录A的要求），结合生产工艺及相关产品标准要求，制定生产过程的微生物监控计划。
（四）生产用水制度。生产用水应当符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的相关规定，对生产用水水质有特殊要求的还应当符合相关规定。间接冷却水、锅炉用水等生产用水的水质应当符合相关规定。
（五）人员卫生管理制度。人员卫生管理制度应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中关于食品加工人员卫生要求。蜜饯生产工人下腌制池取腌制物或在池边工作时,应穿着清洁的防水衣裤及鞋;所使用的防护设备也应保持清洁。
（六）产品防护制度。采取适当措施，防止在生产过程中食品被污染等情况。
（七）清洁、消毒及清洁、消毒用具管理制度。明确对环境、设备设施、工器具等清洁、消毒和监控，清洁、消毒前后的工器具应当分开放置、妥善保管，避免交叉污染。
（八）生产设备管理制度。明确设备使用、清洁、维护、维修等操作规程以及设备校准制度，并保存相应记录。设备台账、说明书等应当齐全、完整。
（九）检验设备管理制度。明确检验设备台账及设备使用记录，定期检定/校准、维护检验设备和设施，保持检验设备的有效运行。
第三十三条 企业应当建立食品原料、半成品、成品、食品添加剂和食品相关产品的贮存、运输和交付管理制度。根据食品原料、半成品、成品、食品添加剂、食品相关产品的特点和卫生要求，选择适宜的运输和贮存条件；食品原料、半成品、成品、食品添加剂和食品相关产品应当由专人管理，定期检查并及时清理变质或超过保质期的食品原料、半成品、成品、食品添加剂和食品相关产品；根据生产特点、产品特性及进货方要求等，明确交付相关要求。
第三十四条 企业应当建立检验管理制度。明确食品原料检验、过程控制检验、产品出厂检验等管理要求。
（一）食品原料检验管理制度。加工前进行感官检验，必要时应进行实验室检验。对无法提供合格证明的食品原料，应当按照相应的食品安全标准自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。
（二）过程控制检验管理制度。根据生产过程控制要求，应当设立监控过程质量安全的检验管理制度，对半成品的质量安全情况进行监控。
（三）产品出厂检验管理制度。当执行标准明确列明出厂检验要求及项目时，应当按照标准规定执行；当执行标准未列明出厂检验要求时，企业应当制定产品出厂检验相关规程，明确产品出厂检验要求、项目和留样等。
蜜饯出厂检验包括但不限于以下项目：感官指标、净含量、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群等。
水果干制品出厂检验包括但不限于以下项目：感官指标、净含量、水分、酸价（油炸）、过氧化值（油炸）、二氧化硫残留量、菌落总数（标准有要求时）、大肠菌群（标准有要求时）、霉菌和酵母菌（标准有要求时）等。
果酱出厂检验包括但不限于以下项目：感官指标、净含量、可溶性固形物、菌落总数（商业无菌工艺生产的除外）、大肠菌群（商业无菌工艺生产的除外）、商业无菌（商业无菌工艺生产的）等。
产品出厂检验可以自行检验或者委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验。企业自行检验的，应当具备相应的检验能力。
产品出厂检验为自行检验的，可以采用快速检测等非标方法和设备，定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证，确保非标方法检测结果的准确性。非标方法检测结果显示异常时，应当使用国家标准规定的检验方法进行确认。
企业检验制度应当规定产品全项检验的频次，通常情况下每年至少进行两次全项目检验。产品全项检验结果异常时，应当增加全项检验的频次。
企业应当保留样品。产品留样间应当满足产品贮存条件的要求，留样数量应当满足检验要求，保存期不得少于保质期，并有相应记录。
第三十五条 企业应当建立食品出厂检验记录制度。查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。
第三十六条 企业应当按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定，建立不安全食品召回、不合格品管理、食品安全自查、食品安全事故处置、废弃物存放和清除等管理制度。
第三十七条 企业应当建立食品安全追溯管理制度，记录原辅材料、设备设施、人员、生产、产品、销售、产品召回、投诉等信息。信息记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
第三十八条 企业按照所申报水果制品品种和执行标准，应当分别从同一品种、同一工艺、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的产品进行检验。
第三十九条 企业应当按照产品明示标准、适用的食品安全国家标准及国家相关行政主管部门的要求进行检验，对提供的检验报告的真实性负责。
第四十条 本细则由国家市场监督管理总局负责解释。
第四十一条 本细则自XXXX年XX月XX日起实施，原《蜜饯生产许可证审查细则》《水果制品生产许可证审查细则（2006版）》同时废止。
