芳菲万里 和暖人间

在这个春日重逢

一场甜蜜的邂逅

一个慵懒的午后

3月19日下午4点

Bakery China Talk Onlne

特邀咖啡大师——孙磊

为您在线教学3款宅家好咖啡

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如何在家庭，或者是办公室当中制作一杯好的手冲咖啡。

精品咖啡理念最早在美国20世纪70年代提出，由第三波咖啡浪潮引起，大众追求咖啡豆产地可追溯性，来自何产地、产区、甚至于是某个庄园某个独特批次，不同的处理方式，不同的咖啡豆种等等。利求通过这些详细的产地信息，辅以更佳的烘焙，更佳的设备来做到更佳的制作，来凸显咖啡豆所本身原产地的味道。

更好的运用科学规范的方法，来制作一杯更加美味的咖啡，以求能够达到可重复性，保证每一杯咖啡都是相同的味道。

首先简单的介绍一下我们需要使用到的器具：家用磨豆机、手冲壶、滤杯、电子秤，当然还有我们的咖啡豆。然后就让我们来看这些工具各自的用途。

1

家用磨豆机

市面上我们主要会看到2种不同形态的磨豆机，第一种是手摇式磨豆机，更加便携以及拥有较低的价格，前提是你比较想要动动你的双手。

第二种是可以解放双手的电动式磨豆机，它可以更快速高效的研磨我们的咖啡豆，将咖啡豆研磨的更加均匀。在研磨的更加均匀的状态下，可以确保我们的咖啡拥有更好的味道表现。

所以我们需要在价格、便携性、效率、以及研磨质量上做一定的取舍，来选择最适合自己的家用磨豆机。

手冲壶

拥有鹤嘴形的手冲壶是我们的第一选择对象，它可以确保我们更加高效精准地注入我们的水流。当然，拥有控温功能的手冲壶是我们更佳的选择，我们在制作手冲咖啡的时候需要精准的选择我们的水温，来确保咖啡可以表现出更佳的味道，不同的咖啡豆是需要对应不同的水温来去做冲煮的；所以如果你不想每次都在热水烧开之后，纠结到底需要冷却多长时间才可以达到我们想要的水温，那一把控温的手冲壶就是最佳的选择。

滤杯

这个圆锥形的玻璃器具就是手冲咖啡的关键所在，因为独特的开口角度我们称之为v60，我们会往滤杯当中注入热水，而这一部分热水经历这段旅程之后，滴滤下来的就是一杯完美的手冲咖啡。所以我们需要给滤杯搭配一个同样是锥形的滤纸，来起到过滤咖啡液的作用。

电子秤

最后一个家庭成员，我们需要借助一个拥有计时以及称重的电子器具，来确保每一次的手冲咖啡可以尽可能冲煮出一致的味道。这样我们才可以抛弃很多模糊不清的变量，一举抓住手冲咖啡制作过程中的要点。

以上就是全部的家庭成员介绍，我们并不需要选择最贵最好的器具，只需要选择最适合自己的器具就可以。那么接下来呢就进入动动双手的时刻。

演示咖啡豆介绍

英雄 Hero

来自埃塞俄比亚乌拉嘎产区，2019年埃塞俄比亚生豆大赛水洗组冠军。豆种为原生种，种植海拔高度2150m，传统水洗处理法。采用浅度烘焙，风味信息描述为茉莉花、佛手柑、柠檬、杏桃、红茶、蜂蜜。

肯尼亚 AA+

来自Kenya Kiambu产区，豆种为SL28，种植海拔高度1600—2000m，传统水洗处理法。采用浅度烘焙，风味信息描述为柠檬、桃子、蔓越莓，这支豆子拥有非常好的莓果类酸度调性。

制作步骤：精品咖啡

Hario V60冲煮参数：

使用15g单人份咖啡豆，研磨至较粗颗粒，近似于日常生活白砂糖颗粒状态，选择拥有良好水质的水源加热至93°冲煮。选择1:16粉水比，总冲煮时长2分~ 2分半。

第一阶段：闷蒸。使用1:2粉水比注入，起到排出咖啡粉当中二氧化碳气体的作用，停留约30秒钟时间。

第二阶段：注水。沿中心点注入水流，以大水流均匀划圈注入，直至150g水量。

第三阶段：注水。注入剩余100g水量，相同手法操作，等待滴滤完毕。

聪明杯冲煮参数：

使用15g单人份咖啡豆，研磨至较粗颗粒，近似于日常生活白砂糖颗粒状态，选择拥有良好水质的水源加热至93°冲煮。选择1:16粉水比，浸泡时长1分~1分半开启滴滤，总冲煮时长2分~ 3分。采用大水流一次性绕圈注入，注水结束使用小勺搅拌表面浮起咖啡粉，加盖等待浸泡。

1. 让我们准备500ml加热至93℃的热水，在等待的过程中称取20g重量的咖啡豆，通过磨豆机将其研磨至中细刻度。

借助卷尺或者是粗砂糖两个家庭非常常见的东西就可以作为研磨刻度的参考标准。

2. 取出滤杯和滤纸，将滤纸沿一侧折叠，轻轻展开，以确保滤纸可以在形状上匹配我们的滤杯。但是这个时候，我们还需要再做一步工作，用热水打湿整片滤纸，以确保滤纸可以更加完整的贴合滤杯，并且洗去纸浆带来的味道，同时温热我们的滤杯和下方用以承接咖啡液体的器具。

3. 将研磨好的咖啡粉倒入滤杯，轻轻晃动滤杯，来让当中的咖啡粉表面分布平整。确保在接下来的注水过程中，可以让咖啡粉更均匀的接触到热水。

4. 到这一步为止，我们已经完成了所有的准备工作。1g的咖啡粉我们会匹配17g的热水，所以我们会需要共计340g热水，同时我们会将整个注水过程分为4个不同的阶段，以不同的水量去匹配不同的时间，来控制我们的注水节奏。

在第一个阶段我们会柔和地注入咖啡粉2倍的水量，需要注意的是所有的咖啡粉在这个阶段都需要被浸湿。我们会将这个阶段称为“闷蒸” ，并在这个阶段停留约30s的时间。

5. 在第二阶段当中，我们会分配100g的热水以及30s的 注水时间，从液面的中心点开始注入，由小圈变大圈，在注水的过程当中需要注意不应让热水直接注入到紧密贴合滤杯的滤纸上，以防止这一部分热水不通过咖啡粉的萃取，而直接通过滤杯进入到下壶当中；

6 依次注入剩下两段水流，相同的100g水量匹配30s时间，注水由小圈变大圈的方式。

最后等待上壶当中的咖啡液体全部滴滤至下壶的容器当中，丢弃滤纸以及咖啡粉渣，我们的手冲咖啡就完成了。

在线答疑

1.  什么是精品咖啡？

答：精品咖啡（specialty coffee）是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。

2.  如何练习手冲咖啡的手法？

答：选择一把适合自己的手冲壶，多加练习注水的节奏快慢，利求对于水流有更好的掌控能力。

3.  滤泡式咖啡和意式咖啡的萃取不同之处？

答：意式咖啡为蒸汽压力式萃取，手冲咖啡则为自然落体式，两者会有截然不同之处。高温高压会将咖啡粉内油脂类分子萃取出来，因此意式咖啡能够观察到丰富的油脂，而手冲咖啡没有强压以及滤纸的因素，会将大多数油脂过滤掉。

4.  专业赛事评委分别会以那几个角度来评判咖啡？

答：对于咖啡专业赛事来说，需要选手有非常好的展示流程以及演讲，评委会根据选手所描述的信息来相匹配，匹配高则选手得分高。基本从香气、平衡度、口感几个方面来进行评分。

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