3月11日

由中国焙烤食品糖制品工业协会

北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办

王森名厨中心提供甜点技术支持的甜点直播课

为大家带来耳目一新的甜点干货！

此次甜点直播课程

由西点鬼才、三料世界冠军和泉光一担任互动嘉宾

王森名厨中心中教赵祥倍担任演示嘉宾

两位联袂，讲解人气甜点的制作方法和理论

打开了甜点新世界！

这场“宅家玩儿烘焙”线上直播Demo秀，和泉光一、赵祥倍两位老师联袂为大家直播3款产品制作方法，每一款都是简单好操作，又创意十足的产品。

 互动嘉宾 

和泉光一

•王森世界名厨学院日方院长，被称为日西精通鬼才，三料世界冠军(巧克力世界冠军、盘式甜点世界冠军、拉糖世界冠军)，多项世界大赛常任评委。

•擅长从不同领域获取灵感运用到甜点中，致力于开发适合亚洲人口味的新型日式甜点。
•经过二十多年的技术磨练和不断创新，成为日本乃至世界闻名的甜点师，在甜点起源的法国也被尊为先锋。
•开店（ASTERISQUE）短短五年销售额即创下销量记录，吸引众多消费者以及明星们慕名而来。

值得一提的是，远在日本、相隔千里的和泉光一老师，这次特地在直播间为学员们解答问题，在线指导，分享自己多年的甜点经验，堪称线上大型粉丝见面会，学员们与甜点大师互动答疑，收获超级多干货！

 直播DEMO嘉宾 

赵祥倍

•王森名厨中心法甜研修班资深中教老师，和泉光一亲授大弟子，被誉为甜点界“行走的教科书”。•曾跟随数十位法国MOF潜心学习，并斩获多项国际专业赛事奖项。•2019年，斩获日本东京世界西点蛋糕大赛小甜点项目铜奖。是中国首次在日本东京世界西点蛋糕大赛小甜点项目中榜上有名。

演示嘉宾赵祥倍老师，被称为“行走的教科书”，他在直播中演示的「舒芙蕾松饼」、「提拉米苏」、「戚风水果小蛋糕」三款甜点，都是市场上超高人气的热门产品。

三款甜点不但好吃，制作起来也十分方便，就算是烘焙小白，也能在家轻松完成！

此次直播课程含金量满满，下面我们将公开超级硬核的直播配方和笔记！

CLASS NOTES

 

直播干货问答笔记

1.酸奶油和马斯卡彭状态类似，口感带酸么？

 

对的，酸奶油额外加入了乳酸菌和分解酶。

2.做舒芙蕾时，用平底锅煎需要在周围倒少量水，盖上锅盖，让舒芙蕾表面稍微蒸熟，否则翻面时会塌掉。火不能开大，盖上锅盖大概煎半分钟左右即可

3.如果家里没有酸奶油，可不可以用普通酸奶加柠檬使用？

酸奶油制作很简单快捷的只是要提前制作而已，如果急用没有，可以买自然发酵的酸奶适量使用，要无糖的哦，我个人推荐明治的还不错

4.黄油代替喷油可否？

可以，颜色会稍微深一点，而且偶尔还会有小颗粒。

5.请问一下制作慕斯时，炸弹面糊和蛋奶酱如何选择？如果制作果茸类慕斯，是不是一定要选择加蛋白霜再制作？

不是，只是针对不一样的产品，用不一样的基础奶油，只是为了更好的突出材料和成品的口感，制作水果类的慕斯，一般会加蛋白霜，现在大家都会更多的追求口感的轻盈，不厚重，但是一般加蛋白霜的条件还是在酸性水果做慕斯的情况下

6.如何判断海绵蛋糕的质地？一般都是牛奶加热到40度泡沫容易消失，是温度的问题吗？

蛋糕的质地判断，首先去触碰和压它的时候，有一定的支撑力和弹性。切面气孔大小均匀一致。海绵蛋糕面糊里加入水分和油混合时，最低温度最起码也要40度，所以这样还是消泡的话，就有可能是全蛋打发出现了问题，或者是你的翻拌手法不到位。

7.海绵蛋糊加热到32-35度后，一开始打发是中速还是中高速？

中高速，不要怕打过，一直打到降温为止。

全蛋和砂糖混合好后，用32到35度隔水进行打发，打发好的状态就是蛋抽抽起，面糊流下来时它的痕迹是慢慢消失的就可以了，然后再低速混合2分钟，这样出来状态是非常细腻的，然后再跟粉类混合。

CLASS NOTES

 

 

直播干货问答笔记

 

1.手指饼干烘烤前要筛两次糖粉，第一次糖粉化了之后再筛第二次，这样做是为了在高温烘烤时，逼走糖水里的水分，从而在表面形成一层糖壳，这样可以增加质感、口感和蛋糕膨胀稳定性。

2.手指饼干的保鲜期多久？

盖上保鲜膜放冰箱冷冻，可以保存5～7天

3.酸奶油可以用在慕斯中吗？

酸奶油主要以调味为主，如果做慕斯可以用白奶酪（伊斯妮诺曼底奶酪又称白奶酪），这种口味也偏酸，但是比酸奶做出来的慕斯奶香味更足一些。

4.打发蛋白时分次加糖和一次加糖的区别？

在蛋白不变的情况下，分次加糖的蛋白打发量会更多一些，但是不如一次加糖打发出来的细腻，需要根据你想要的蛋糕状态来决定。

5.想让提拉米苏里的慕斯更轻盈一些，应该怎么调整蛋白霜呢？

可以添加3%～5%的蛋白霜。一般我们都是加1%-2%。

6.撒糖粉可不可以用在戚风蛋糕胚上，以防止开裂？

不需要，因为戚风蛋糕是整体柔软的，而且，戚风蛋糕水份高，所以回温后，会比较黏。

7.请问淡奶油打到6-7成，这里的几成，跟我们通常说的湿性，中性，干性状态怎么换算？

中性软一点点，湿性，中性，干性更适用蛋白打发的说法，淡奶油一般我们使用几成发，或者是慕斯状，裱花状来表达。

8.手指烤出来有些粘油纸是正常的吗？趁热就要取下来是吗？

正常的，如果颜色偏深的话是底火高了一点点，趁热脱模也可以，但是注意别风干，还是需要放凉的。建议冷却脱模，热的时候蛋糕比较柔软容易破裂。

CLASS NOTES

 

 

直播干货问答笔记

1.为什么戚风蛋糕用色拉油而没有用黄油？

 

在做戚风蛋糕或者蛋糕体时用液体油会更加柔软一点，但是要注意最好选用色拉油或者葵花籽油，不要选择有味道的油（花生油、菜籽油等），用黄油的话相对来说没有那么松软但是入口入喉比较顺滑。

2.戚风蛋糕打发蛋白时一定要注意打发的程度，如果太软，则蛋糕的支撑度不够，如果偏硬，则口感不够细腻

3.做红色酱汁时最好用新鲜草莓，因为冷冻草莓的含水量较大，而且组织被破坏了，容易失水，做出来酱汁口感会大打折扣。

4.戚风搅拌面糊的时候，前面加蛋黄和后加蛋黄有什么不同？

一般来说区别不大，只是对配方的面糊的粘稠度做一个调整，能更好的去和蛋白混合的状态，所以我自己用习惯了知道他没有问题，前加后加都一样。只是相对于面糊粘度高的配方来说先加比后加好，不容易结块。

5.老师蛋糕胚底都有空洞是什么情况？

一般，底火过高，模具底部有油。

6.蛋白减少糖量怎么能打发好呢？

加点烘焙蛋白粉或者柠檬汁。

7.怎么区分不同的蛋糕胚？戚风、海绵适用于多少温度来烘烤才能达到最佳口感？

一般我们用基础温度170/170摄氏度进行调节，大的烘烤时间会久一点，温度低一点。还有要看你烤的是一整盘的还是模具的，记好一个口诀，大盘面积大薄受热快，那就高火短时间，模具小厚面积小，底火长时间，你仔细回想下你烤这两种的温度和时间就会发现了。

8.为什么蛋糕烤的时候鼓的很高，放凉后又会塌陷变硬？

面粉含量较少，蛋糕中气体含量过多，没烤熟等原因。

9.为什么圆膜凹底严重，中空就正常？

因为普通圆模，中心部分要烤熟的时间要花很长时间，中空模传热快，夏天可以把打发容器提前放在冰箱里面，让蛋白打发更稳定。

10.如果在打发淡奶油的时候最后油水分离的话，有什么解决办法吗？是不是可以加奶粉解救一下？

已经开始分离，只能继续打发分离出黄油使用防止浪费。也可以分离后当其他小配方煮的淡奶油来使用，加奶粉虽然看上去有改变但还是不推荐。

11.戚风蛋糕如何避免顶部开裂？

可能是蛋白打发过度了，可以试一下一开始就把砂糖全部加入蛋白里，用中高速打发，打发好后确认状态——蛋抽提出来是呈现鸡尾状即可。戚风蛋糕一般开裂的好一些。

12.戚风方子用黄油，是不是出来的蛋糕胚比葵花油的要硬一些呢？是因为黄油油脂高，所以蛋白消泡相对多一些吗？

因为黄油遇冷会凝固，而色拉油不会。

"宅家玩儿烘焙"

 

线上直播DEMO秀


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