这个春节，餐饮行业遭遇寒冬。受疫情的影响，餐厅相继停业，损失惨重。如今元宵节已过，不少餐厅至今处于歇业状态，损失也在进一步扩大。

据中国饭店协会紧急开展的全国范围内100家典型餐饮企业的调研结果显示，近7成门店关闭，近9成企业客流下滑超过70%，营收平均锐减86%。照此测算，2020春节期间，全国餐饮收入损失将超过千亿元。

租金、食材积压、人力成本难以承受

“一分钱难倒英雄汉”，无论餐饮规模大小，疫情期的时间每长一天，餐饮老板的压力和焦虑就增加十分。春节过后，一些餐饮老板已经开始寻求资金资源支援，渡过难关。更有餐饮老板直言开店贷款还未还清就遭遇闭店，如今已经打算另谋出路。

西贝

400家线下门店基本停业，只保留100多家外卖业务，预计春节前后一个月损失营收7-8亿元，同时2万多名员工一个月支出就在1.5亿左右。

甘棠明善

甘棠明善旗下4个品牌：探鱼、撒椒、蔡澜港式点心、蔡澜pho，共280多家门店分布在全国各地。1月28日全面闭店，2月1日20多家门店尝试恢复营业，但营收情况不好。“春节后的营业额同比下降了90%多，主要来自于外卖部分，几乎相当于没有收入”。

多嘴肉蟹煲

全国400多家门店（含直营和加盟），初二开始全面闭店。因为紧急闭店，主营产品的原料是鲜活食材，没有办法长时间储存，已经全部报损了。房租方面，正在跟商场沟通减免。

据不完全统计，还有海底捞、九毛九西北菜，太二酸菜鱼，喜家德虾仁水饺，御珍轩，半岛海鲜自助，天悦等多个品牌复业具体时间待定。

携手同行 共渡难关

春节期间，餐饮门店正在遭受内忧外患。由于闭店或客流少的原因，不少餐饮门店囤积了大量食材，疫情期间，面对人手不够、资金紧张等情况，餐饮老板仍通过自身力量为抗击疫情出力。

湖北省黄石市三五轩饮食管理集团董事长曾文发布“尽一份心！让一线医护人员吃上热饭！”的朋友圈，并为黄石本地的医疗机构提供免费盒饭。

给医务人员准备的盒饭

眉州东坡，从1月28日起，便推出了眉州东坡便民平价超市，提供四川特色的豌豆尖、牛心白、等食材，还在现场安排大厨教授如何做菜。

花家怡园，以成本价，把食材销售给周边居民，种类包括新鲜蔬菜、水果、鱼、肉、蛋。

郑州的曼玉餐厅1月27日公告：门店初七以前不能正常营业，决定将生鲜类食品的备货，以分装小袋的形式，赠送给周边居民。

在这个特殊时期，餐饮老板顶着房租、人力等资金的巨大压力，不少一线员工也用实际行动请愿，不拿工资。

木屋烧烤华北运营中心请愿书：一月开始不拿工资。

老乡鸡创始人束从轩亲手撕掉了员工请愿减薪的联名信，霸气地表示：“感谢你们大爱，哪怕是卖房子、卖车子，我们也要千方百计地确保你们有饭吃、有班上！”

独木难支，无论政府、协会、餐饮企业，亦或外卖、生活服务、生鲜电商平台，无不积极展开支援与自救，餐饮人不是一个人在战斗。近日，美团公布了七项帮扶措施，符合标准中小餐饮门店可积极参与：

疫情期餐饮企业怎么做？

疫情的爆发，让很多餐饮企业措手不及。疫情之下，该怎么做，又该如何应对，成为餐企最迫切需要面对的事情。在社会各界、行业上下游不断伸出援手的情况下，相信餐饮大环境会逐渐变好。目前最重要的是，餐饮人如何在当前的情况下，获得稳定的现金流，减少损失，是熬过寒冬的关键。

进行员工管理

员工工作效率低下的关键在于没有清晰可量化的经营目标，只喊口号，管理者会陷入对员工动作是否标准、知识是否达标的管理；以及处理一些繁琐的突发情况，管理者身心俱疲，所以，此时团队需要一个清晰明确可量化的经营目标。

1、制定开工计划

通过纷享销客、钉钉、飞哥、微信、qq等在线办公、通讯软件实现员工的远程管理，统计员工所在地、身体情况（是否可以按时上班还是要隔离），制定开工计划，做好准备。

2、设定目标、明确到人

A:明确阶段目标，分成可以量化的指标，分解到人；

B:对需要开发的渠道和平台进行量化，并为过程考核指标培训。

3、表格化管理，规范动作，保障结果

A:把销售目标、需要做的工作项目整理成表格，让员工按照表格规范工作，确保复工前做好一切准备工作；

B:员工复工以后，1-2天对结果进行跟踪，及时纠偏保障达成目标。

原料及成本控制

1、梳理产品库存，处理滞销品，加快仓库周转率，释放流动资金

A:盘查库存，将不符合标准（资质低、不知名）的产品，设置促销快速处理；

B:针对需要开发的渠道和能销售的产品还要进行补货，增大开发的成功率和周转资金。

2、做好选品，降低人员费用，增加流动资金

A：选留大品牌，大品牌自带流量，产品更安全，资质齐全，适合更多的渠道；

B：寻求厂家帮助，利用厂家业务进行渠道开发，减少不必要的人员开支。最大程度的实现绝大多数人员都在创造效益，降低无效的人员费用。

3、利用厂家资源，拓展销售渠道，节约推广费用，提高现金收入

A:减少订货会、分销会、品鉴会、招待费、差旅费等大额开支，多利用线上的工具开展以上业务；

B：减少制作宣传手册、海报、视频、传播资料等，多向厂家寻求帮助；

增加外卖的选择性

如今餐饮门店目前要么已经暂停营业，仍在开放的门店中，堂食生意下降了 8、9 成甚至更多。选择“外卖”无接触配送，将成为营收的一个重要比重，因此，门店应结合外卖人群订餐特点，定制餐食。

社区化门店提供便利服务

疫情期间，全国人流聚集密度高的渠道，如商场、步行街等受影响较严重，但给消费者提供高便利性的社区渠道生存能力很强。社区化的餐饮连锁会进一步崛起，像快餐和标准化比较高的品类都会进一步下沉到社区。社区门店可结合自身便利性为居民提供餐饮服务。

自建社群会员

疫情让居民逐渐适应网格化的行动轨迹，有利于餐厅的社群建立。假如以小区为单位，建立微信、QQ群等点餐社群，可以在这个体系中经常维护和分发，同步导入线上会员平台进行定向发送，甚至是一对一的服务。当这种流量基数变得足够大的时候，每个门店可以自建配送人员，再结合预定体系，就可以分时段为用户推送和配送所需要的产品，从而提高门店效率及毛利空间。

强化企业文化

提升员工工作效率的核心是团结一心，认可目标，只有大家团结一致才能共度难关。

1、强调企业文化，建立、强化团队文化

越是困难的时期，越是强调企业文化，也正是建立企业文化的时机，有了企业文化，将来才能走的更远，对于这次患难中留下的员工要重用、重奖！

2、做为企业中的一员，企业好了我们才能好

疫情下，员工承担的压力比老板小的多，但是员工的风险不比老板小，这次势必有很多坚持不下来企业、门店在疫情后倒闭，接下来一定会有失业潮，就算再找工作，也将面临更大的竞争难度和空窗期的风险，这时一定要把自己的命运和企业牢牢的绑在一起，和企业一起想办法，共度难关，体谅企业暂时的困难，患难的真情更为可贵，企业活下来发展的好，我们也将发展的更好。

后记：

皮之不存毛将焉附，只有餐饮不给疫情不给国家添乱的前提下，稳定复工提供社会保障，这个行业才会更有生机，这个行业里的企业，每个从业者才会活得更好。

餐饮寒冬，竞争更加凸显，让人感动的是，当前，已经有越来越多的购物中心、个人房东等出面为餐饮人减免租金，还有美团等大平台也已推出多项扶持政策。

抗击疫情，不仅需要更多的关心、支持和帮扶，更需要在采取必要安全防护措施的前提下，帮助餐饮企业尽可能恢复生产，重振行业信心。

2019中国国际食品餐饮博览会参观观众超19万人次，其中专业观众近7万人次，国内31个省、市、自治区及境外30个国家和地区参观参展。来2020食餐会，与餐饮行业上下游抱团取暖，相信一定能够开拓食餐新赛道，早日度过疫情的寒冬！

2019食餐会排队等候入场的观众

食餐行业战疫，我们在一起！

武汉，加油！

餐饮人，加油！