近两年，从传统自助模式演变而来的自选模式闯入了麻辣烫、火锅、快餐、烤肉、酒吧等各业态中，被不少品牌引用,大有成为潮流的势头。

谁在推动自选模式的兴起？目前市场上有哪些主打自选模式的餐厅？引入自选有何利弊？一起来看看。

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把“菜市场”搬进餐厅

消费者自选式餐厅走红

近日，福客麻辣烫在深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装修和环境跟以往大不相同外，还有一个特色：把“菜市场”搬进了门店。
店内陈列着大大小小几十框水培蔬菜、豆苗、萝卜苗、及菌类等，顾客可以自行挑选、采摘。
△福客店内的小农场
此外，还配置了养有活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池、以及和超市一样长长的自选冰柜。海鲜池里的海鲜、冰柜上划分品类清晰摆放着的100多种蔬菜肉类等食材，都供顾客自选。
△福客深圳优选店（图片来源：柠檬美食）
整个餐厅宛如一个生鲜超市，让不少消费者直呼“新鲜又好玩”，开业以来流量不断，在各大社交平台上的热度也持续不减。
记者调查发现，近两年，像这样的菜市场自选式餐厅在业内越来越多，甚至崛起了一批主打这种经营模式的品牌，它们把菜市场或者超市搬进餐厅，采用自选或半自助模式，发展势头迅猛。

比如最近比较火的烤肉品牌“炉小哥”，品牌slogan就是“有鲜肉超市的烤肉店”，店内设置了长长的L型展台，摆放饮品、小吃、蔬菜以及各种肉类等，肉类按照不同部位切好片，并按克标好价格，所有菜品供顾客自选。截至目前，炉小哥已经在全国开出了30家门店，据说家家火爆。

△炉小哥的自选鲜肉超市（图片来源：炉小哥官微）
川渝火锅、串串、泰式火锅等也出现了这种模式。拥有50余家店的野妹经典火锅就是典型的“菜市场火锅”，主打“超市自选＋生鲜现点现做”，每一种菜品都独立包装好，统一陈列在冰柜上供顾客挑选，此外，也有专门的生鲜档、现点现做的铁板区等。

△野妹自选火锅（图片来源：长沙吃喝玩乐）

不少快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”模式，将部分新鲜食材、粮油原料等陈列在店内，同时明档现炒，将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一起排列成流水线，不设置分餐人员，顾客自行挑选菜品，称重计费。目前在深圳广州备受欢迎，诞生了诸如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。

△流水线式自选快餐

除餐厅外，自选模式的触角还延伸到了酒吧等业态。拥有近20家门店、在业内小有名气的COMMUNE酒吧，就是自选酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一条长长的选酒长廊，15个储酒大冰柜一字排开，顾客可提着篮子自提选酒，再到吧台结账。除了选酒区外，还有4面酒墙，成排成排的酒水陈列在顾客面前，视觉冲击颇为震撼。

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火热的背后：餐饮消费从功能式消费向体验式消费过渡

“菜市场”餐厅的核心元素是明档陈列和顾客自选，类似的模式其实在业内早已存在。

最早的形式是20世纪80年代兴起的自助餐厅，“XX元一位，任意吃”，餐厅内菜品多而全，顾客“扶墙进扶墙出”，最受欢迎的时候还催生了金钱豹等自助餐巨头。

△传统的自助餐形式
不过，由于消费升级和各项成本增加，近几年大批廉价低端以及食材糟糕的自助餐厅被批量淘汰，连一代巨头金钱豹也未幸免，只剩部分或个性、或高端、或产品服务俱佳的自助餐厅。

之后，从全自助演变而来的半自助模式和自选模式出现了。半自助模式的餐厅一般将饮料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是点餐制；自选模式则是把食材或菜品明码标价，让顾客自主选择，典型代表就是上文提到的菜市场餐厅。

相比半自助模式，自选模式明显更火，从菜市场类自选餐厅在这两三年如雨后春笋般崛起就可见一斑。

究其原因，笔者认为，这是因为自选模式通过向消费者开放食材、原料、烹饪或菜品等环节，满足了消费者追求的产品品质、互动体验和服务体验，且营造的参与感和体验感比半自助模式更强。

△自选模式下顾客可自行选菜、摘菜，体验感十足

当前，餐饮消费正在从“吃饱”型功能式消费向“吃好”型体验式消费过渡，消费者越来越追求用餐时的新奇性、互动性和体验性，愿意在餐厅驻留更多时间享受更好的用餐体验，而不是“吃饱走人”。自选模式的高互动性、高参与感、高自由度，恰恰满足了市场的消费需求。

未来，在体验经济的带动下，自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。不过，需要注意的是，即便有市场，这种模式也不是谁都可以做、谁都适合做的。

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机遇与挑战并存自选模式的双面性分析

总的来看，自选模式有机遇，也有挑战，不是所有餐厅都能hold得住的。

从机遇来看，除了可以满足消费者追求的参与感和体验感，为门店增加流量和话题外，采用自选模式后，还能轻松提高客单价，增加门店营收，减轻日益增长的成本负担。
想象一下，将吃饭的主动权交给消费者，在琳琅满目、色、香、味俱全的食材或菜品的诱惑下，消费者当然更容易热情高涨购买更多，如此一来，门店的客单价就无形中提高了。

举个例子，宜家中国餐厅采用的就是流水线自选模式，1元的冰激凌，5~6元无限自助的饮料，3~15元的各式小吃，20元左右的主食套餐，单独来看单价都不高，消费者对它的印象也大都是“好吃、不贵”。但就是这样看起来不赚钱的自选餐厅，仅30家门店年收入已经超过了10亿。

△宜家餐厅此外，自选模式还能显著降低人员的服务成本。这一点炉小哥创始人李华已经深有体会。
她告诉红餐网，一般烤肉餐馆平均每个餐桌会产生10个盘子， 半自助模式下的炉小哥每桌可以节省5个，“因为顾客选好菜品去称重时，我们的店员称完后会尽量将菜品都放在一个盘子里”，加上砍掉配菜人员，勤杂可节省9人，后厨人力成本约省47%。

又能提高客单价，又能降低人工成本，听起来自选模式真的很美好，那挑战在哪？为什么说不是所有人都能做的？
自选模式实操起来并不简单，最大的挑战当属食材耗用成本和供应成本难以把控。

以食材耗用为例，当顾客拥有自主选择权时，挑肥拣瘦几乎是必然的，被挑剩的食材最终只能浪费，一旦把控不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本结构失衡，直接影响餐厅的运营维系。

要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，餐厅就得严格控制食材或出品的品质、品相、口味等。如此一来，就对餐企的供应链把控能力提出了更高的要求，与此同时，食材供应成本的增加也是必然的。

如何降低食材耗用，又稳住供应成本，还兼顾食材出品品质，即便强大如盒马鲜生，也无法把控好中间的度。

△消费者在盒马鲜生里选购

从2018年起，盒马鲜生每天都“被迫”撤下大量临近保质期或品相不好的蔬菜、水果、海鲜等生鲜产品，从而产生大量浪费，成为企业经营成本的“大头”。其相关负责人接受采访时表示，盒马内部对这样的“浪费”也左右为难，但无奈暂时还没有找到平衡点。

总而言之，自选模式的再度走红，验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求，未来的市场潜力确实毋庸置疑。但模式是否适用于自家餐厅，各位餐饮人还需要根据自身实际情况谨慎衡量，切勿跟风。
此外，不管看不看好自选模式，如何增加消费者用餐时的参与感、互动感和体验感，贴近消费者，都该是餐饮老板们接下来必须重点思考和研究的课题。