华人第一的面包世界杯大师吴宝春教你怎么做面包

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11月1-3日

2018中国秋季焙烤展&家庭烘焙用品展览会

特别邀世界面包大师赛世界冠军——吴宝春

为您分享冠军开店的经验之谈！

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吴宝春——台湾地区顶级面包大师，作为华人面包师首次在面包世界杯上拿到名次，吴宝春的大名在华人烘焙圈里无人不知无人不晓。他开的面包店也变成网红面包，是每个热爱烘焙的人都想朝圣的地方。

吴宝春的面包烘焙履历

15岁开始到台北当面包学徒；

2005年 路易·乐斯福杯赛亚洲区冠军；

2008年 法国巴黎世界杯面包大赛亚军、欧式面包的个人优胜；

2010年 世界杯面包大赛世界面包金牌；

2010年 先后在高雄、台北、台中开设三家“吴宝春面包店”；

2016年 全球烘焙协会UIBC评为“世界最佳烘焙师”。

2010年吴宝春在第一届“世界杯面包店大师赛”打败常胜国法国和日本，拿下了全球第一届个人世界杯冠军，之后在台湾地区刮起了吴宝春旋风，这两场比赛不仅仅改变了吴宝春的命运，也改变了台湾地区所有面包师傅的命运。仅有国中毕业的吴宝春凭借着个人的毅力，站在所有面包师傅的终极梦想，他的奋斗的故事也被印刷成书，还被翻拍成电影《世界第一麦方》，激励更多烘焙职人。

他的故事甚至还被台湾地区教育部门编入中小学的教材：讲述他从一个普通面包学徒傅攀向面包大师的山顶，从偏远山庄的脚走向世界绚烂的舞台。

时至今日吴宝春的面包店，是年度营业额达到2亿台币的顶级面包大师店了。

著作

《柔软成就不凡：奥林匹亚面包师吴宝春》

《吴宝春的味觉悸动》

《吴宝春严选 感心好食材》

《吴宝春按赞 健康优土产》

《吴宝春面包秘笈》

吴宝春的成功绝非偶然。他回忆说“七年前比赛前一个月野上师傅告诉我，成绩优越的日本选手一定会赢，是因为满分如果是100分，他们会准备到150分，这样就算到了比赛即使有失误，分数也不会太差，当时我就像想如果你们准备到150分那我就要准备到200分，我一定要赢。”

大概就是凭借这样的信念才能够忍受这每天枯燥乏味的训练。宝春师傅说:"每当我每天训练到浑然天成，每一个动作和节奏都已经与身体结合，每一个细微的动作都在修正中进步，那时候我就已经知道我征服了面团"。

行家们都知道，法棍看似简单，技术含量却相当的高，是检验一位面包师傅真正水平的试金石。法棍的材料：水、面粉、老面、盐，简单的食材最考验师傅们的功力。

吴宝春师傅花三年钻研法国传统长棍面包的揉制手法，悟出将面团和身体合而为一的境界，外酥脆内气孔大而均匀，他制作的法国长棍连法国人都赞不绝口。

今天我们就通过下面这段视频和宝春师傅一起学做法棍，解答你做法棍的诸多难题。

吴宝春以老面制作的法棍配方

 一 、培养法国老面

1. 培养法国老面：将法式专用粉加水、麦芽精，用打面机慢速打2分钟关机。然后加入速发酵母粉，慢速打2分钟。加盐再以慢速打2分钟，转快速1分钟。

2. 取出面团，揉圆放入盆中，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏15小时即可成为法国老面，隔天用来做面包。

二、揉制面团

3. 做法国面团，把法式面粉、水、麦芽精加入打面缸中混合，慢速打2分钟。

4. 面粉还未完全被水吸收的时候，都要用慢速搅拌，混合到看不见面粉，但是尚未出筋。

加入速发酵母，就马上关机，就算酵母和面粉没有拌匀也没有关系，就是要让酵母混入面粉中，但是还不需要酵母进行发酵工作。

5. 表面再撒天然萃取的改良剂BBA(也可不加)测量面团中心温度，不得低于18度，高于20度。（低于18度会抑制酵母的膨胀）

6. 静置15分钟，让面团产生自我水解。并且产生面筋。（自我水解能产生很多的面筋，这样就不需要搅拌的太久。）

7. 将法国老面分小块放入面团中，慢速搅拌2分钟混合。加入盐，继续以慢速搅拌6分钟。当面团拉开后薄膜裂口成撕裂的状态，再转快速打10秒。让面团拉开后，薄膜质地透明，且裂口平滑没有锯齿状态即可。

三、基础发酵

8. 将打好的面团取出，放入发酵箱中，滚圆。盖上盖子静置发酵30分钟。

9. 发酵箱倒扣，用刮板刮下面团，让面团平整摊平。左右两边向中间折叠。拍去面团上多余的手粉。再由下往上折叠3折，像折叠棉被一样的。捧入发酵箱中继续发酵30分钟。

10. 分割350G一个面团，（尽量切大块面团，太多小块面团组合缺点是影响面筋连贯性，香味和气孔也会受到影响。)

四、预整形

11. 将面团翻到光滑面，拍出多余空气，在翻面将面团往内包拢，收口向下再收紧面团。修整成纺锤状。（这个简单的技巧吴宝春就练习了三年，需要多次练习才能做好）

12. 放入发酵箱中发酵25-30分钟。

五、最后整形

13. 手指保持微弯，面团光滑面朝上，拍出多余空气。先保留2/3的空气，捧起再翻面，将面团由下往上推到1/3处压合。再将另外一端翻卷盖起。手顺势往上，将面团推回1/3处压和，用手腕轻压面团加强粘合。

包卷时候产生的多余空气，可以用帮婴儿拍嗝的方式轻轻的弹跳式的拍掉。但还是保留1/3的空气。再以同样方式将面团卷起，封口朝下。双手轻压在面团中央，前后滚搓一下，底部会自然粘合。将面团中段搓揉至适当的粗细，两手均匀往外揉搓面团，至60公分长。尾端稍微整形后，拍去多余气泡。

六、最后发酵

14. 捧起面团放入帆布上，放入木箱，以室温25-27度，发酵50分钟。

 

七、割画纹路

15. 用法棍转移板转移法棍到烤盘布上，割刀都放在面团的正中央，将刀片轻微提起45度角，这样才能挑起表皮，在面团上割出漂亮的纹路。

两道刀口之间间隔0.5公分，重叠的距离大概一个刀柄的距离。

八、烘烤

15. 烤箱先喷蒸汽，让面团进炉后先覆盖一层薄薄的水汽，外皮就会裂的很漂亮。

16. 以上火240度，下火230度烤28分钟，快烤好时，拿出来敲敲看，烤好的敲击声音是比较清脆的。

17. 烤好的法棍掰断的声音很像木柴断裂，就是烤的很成功的法国面包。外皮烤的酥脆，散发焦香味，切开来孔洞呈现不规则的开放气孔。带些透明Q感觉。直接品尝，皮脆Q韧，天然麦香浓郁。