资讯 “识厨解味”登陆汕头 在海滨邹鲁品味精致潮汕菜的传世之味
由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动再度启航，第二季首站来到了广东汕头。
作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”，马爹利相信，每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家，他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。马爹利期望通过对大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度的深入探索，揭秘大厨厨艺背后的根源之美，展现最为真实、立体的名厨故事。
而素有“美食之乡”美誉的汕头，不仅是潮汕文化的发源地之一，更是我国著名的侨乡，与干邑的缘分也是由来已久。早在上世纪80年代干邑被海外华侨带回国内后，就在潮汕地区的餐桌上盛行，自此干邑佐餐的风潮在当地长盛不衰。对潮汕人而言，干邑不仅是升华味觉体验的点睛之笔，更是助力人与人之间感情升温的催化剂。马爹利也希望藉由“识厨解味”活动，让宾客们在品味潮汕饮食文化的同时，感受到马爹利自诞生以来所蕴含的欢聚、分享的美好寓意。
此次特邀的名厨纪瑞喜，被誉为是“新一代潮菜掌门人”，他对传统潮菜文化和烹饪技艺有着深刻而独到的认识和理解。他常常走入民间，去寻找那些记忆中的味道，挖掘经典的潮汕滋味；他对食材非常讲究，深入研究并熟稔每样食材的特性和本质，力求表现出潮菜最原味的滋味；在摆盘和烹调方式上，纪瑞喜借鉴更为当代的表现手法，将潮菜提升至了另一境界，他不仅是潮汕老味道的传承者，同时也是潮汕饮食文化的开拓者。
对潮汕人而言，鱼胶是最为珍贵的食材，不仅因为它丰富的营养价值及保健养生的功效，更重要的是它代表着潮菜文化的精髓，承载着潮汕人上千年的传统和饮食文化。而大厨作为土生土长的汕头人，对鱼胶有着特殊而深厚的感情。早在幼年时，阿嬷就将一块有着近80年年龄的鱼胶交付于他，至此这块被视作传家之宝的鱼胶就在大厨幼小的心灵里播种下了爱与传承的种子。自上世纪80年代起，大厨就开始收藏起了鱼胶，并潜心向自己的师傅学习鱼胶知识及干制工艺。目前由于制作鱼胶的鱼源极为稀缺，掌握鱼胶干制技艺的人少之又少，为了将鱼胶的制作工艺传承下去，纪瑞喜组织了目前国内唯一的汕头市鱼胶海味协会，对鱼胶的制作工艺进行深层次的研究，并为爱胶人士提供了学习传统鱼胶制作技艺的机会。与此同时，大厨还成立了目前全国唯一的鱼胶协会，为传承保护鱼胶传统干制工艺做出了不懈的努力和巨大的贡献。而大厨身上这种对传统文化和技艺尊重与分享的精神正与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。
广东建业酒家创始人纪瑞喜
为了契合“识厨解味”第二季活动的主题，纪瑞喜创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的六道美馔，为来宾们带来别具一格的精致潮菜新风味。
传承
有一种情感，经历时光洗礼，依旧保持着最初的样貌；有一种文化，历经时空变幻，依旧散发着恒久的魅力，那就是传承带给我们的震撼与感动。
在潮汕地区，卤味是潮菜中最具代表性的风味之一，更是潮汕美食的一道“头盘菜”。作为大厨拿手菜之一的卤狮头鹅肝，既继承了潮汕卤味的传统风味特点，又博采众长，融会贯通。在食材的挑选上，大厨选取潮汕地区最为著名的澄海狮头鹅鹅肝；在制作工艺上创新突破，对香料配方和卤水成分做了优化，精工细作，把卤味的质地美、色泽美、闻香美、口感美、味觉美融于一体。而别具风味的脆猪手皮，其灵感来源于潮汕传统卤味卤猪手。大厨创新地将卤制完的猪手进行拆解，只取猪手皮入菜，与卤水肥鹅肝搭配，呈现出卤味软糯和爽脆的双重体验。此外，潮汕人嗜甜，“做桌”宴请宾客，讲究“前甜后甜”。大厨以芋泥方为此次私宴之前甜，在制作工艺上遵循古法，但在糖分和猪油的用量上做了调整，既保持传统口味又让这道开胃甜点更为健康。大厨以这三样风味各异的开胃冷菜构成“头盘”鹅肝潮三宝，既满足了潮菜“食不厌精”的要求，又是对潮汕传统文化的一种致敬。
品味
当食物不再单纯地用于果腹，食物美学就成为个人品味和生活方式的开场白。而对食物美学的追求，从来不为追求最奢华最繁复，而是为了发现当下这一刻的美好，无论是单纯地享受食物最本真的滋味，亦或是与朋友、家人相聚时的分享时刻。
鸡汤马蹄笋这道菜品的灵感来源于大厨“大繁若简”的食物美学，大厨甄选本地老母鸡熬汤，烹入漳州贡品马蹄笋而成。马蹄笋为珍贵原料，原为古代皇帝贡品，其清香无渣、甜爽甘美的滋味深受美食家的推崇。大厨摒弃繁复的做法，用高汤慢慢煨制简单而得的新鲜食材，清香鲜美的滋味不但平衡了整场晚宴的口感，还诠释了潮菜“原味、新鲜、健康”的烹饪特色。这种运用简单手法和烹饪技巧把菜做好的理念，不但让整道菜品别有滋味，同时也顺应了当今追求简约烹饪的潮流。
感悟
灵感，是艺术家们毕生追求的缪斯女神，作为餐桌上的艺术家，大厨们在旅行中的见闻抑或生活中的灵感都将成为烹制“艺术品”的伏笔。
潮汕有河水入海，其得天独厚的地理环境为其提供了鲜美的海鲜食材，同时也成为大厨创作菜品的灵感缪斯。潮菜的选料非常注重食材搭配，同时还讲究药食同源；烹饪时，在形、色、味及口感、营养等方面又非常讲究“精细操作”。金砖斑虾酥配陈年老金桔膏这道菜品就充分体现出潮菜对于食材选择和烹饪技艺的诸多高要求。在选料上大厨甄选惠来港野生大斑马虾、二头乌猪颈肉、美国红腰豆等各国各地食材；在造型上打破了虾饼固有的圆形造型，将之做成金色长条，并配以具有醒脾祛热功效的陈年老金桔膏，让宾客们在品尝鲜香浓郁、酥软可口的斑虾酥饼的同时，感受大厨对潮菜不断探索的精神和对潮汕饮食文化的热爱。
在潮汕地区每逢过年过节，家家户户都有吃粿的习俗。大厨以记忆中的家乡古早味为创作灵感，用前造冬米及鲜虾、腊肉、大地鱼、香肠、花生、豆干、香菇、炒糯米等多种珍贵食材制作出八珍雪桃粿，并与腌渍水果陈年老香黄相搭配。陈年老香黄特有的沉香味为菜肴带来更为丰富层次感的体验，同时也展现了潮汕地区药食同源的饮食理念。
匠心
酿酒师们秉持匠心，不断酿造出家族传奇；厨师们亦不停创作与思考，烹饪出精彩纷呈的生活味道。
对于潮汕美食而言，其灵魂在于在地延续传统的文化。比如老公肚醉花菇这道菜，其灵感来源于两道传统潮菜：鸡汤炖鱼胶和醉花菇。自古以来，潮汕就有以花椒入菜烹制醉花菇的传统，而鱼胶是大厨心中最为矜贵的食材。大厨甄选汕头本港老公肚、长白山金钱花菇、四川汉源贡椒等珍稀食材，运用独门秘笈复兴了鱼胶的制作工艺，并用鸡汤长时间炖制的传统烹饪方式炖制，既是对传统鱼胶烹制方法的致敬，也是一种创新的探索。
节节高升又名节节糕生，由姜汁糕和姜茨绵花糕两种甜点组成，因最终成品的糕点被切成一小节一小节，寓意着新的一年节节高升而得名。在潮汕地区每到过春节，都有食用姜茨的传统，一般切薄片入糖汤里滚熟，做成姜茨甜汤食用。每当贵客临门，当地人会用姜茨制做成更为复杂的甜点招待客人。大厨的这道甜点，分别选取潮阳姜茨、大埔老姜母等在地最朴实的食材并制成较为复杂的糕点，不仅传递着亲朋戚友欢聚一堂的幸福感，同时也体现了大厨的待客之道。
美食之味，一味烹饪，一味生活。马爹利在“识厨解味”中，保持好奇于心，解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀，与大厨一同探寻从传家之味到精致潮汕菜的传世之味。
由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动再度启航，第二季首站来到了广东汕头。
品鉴菜单:
- 鹅肝潮三宝（澄海狮头鹅卤水肥鹅肝、芋泥方、脆猪手皮）
- 金砖斑虾酥配陈年老金桔膏
- 老公肚醉花菇
- 八珍雪桃粿配蜜制老香黄
- 鸡汤马蹄笋
- 节节高升
马爹利蓝带品鉴记录：
色泽：深金铜色。
闻香：丰满、圆润、高雅，且精致细腻的花香。
口感：极其柔润，因长久的窖藏年份带来细致余韵，散发出浓郁的果香和木香，以优质的宝德区生命之水为主体，更赋予其精致香醇的特质。
