早在2014年左右，肉蟹煲品类便在全国范围内开始发力，它以肉多味美的缅甸蟹、孟加拉蟹为主食材，配以鸡爪、年糕等辅料，加上特制的酱料烹制，汤汁浓郁香气四溢。

　　经过几年的发展，这个品类已在全国有了广泛坚实的消费基础，市场前景一片大好。

　　从江浙到全国，肉蟹煲南北“通吃”

　　在郑州北区瀚海北金商圈三楼餐饮区，中午12点左右，大口妹肉蟹煲(简称“大口妹”)已有了不错的上座率，前厅后厨正紧张地忙碌着。

　　据美食类平台排行榜显示，大口妹已然成为郑州北区商圈肉蟹煲品类的佼**。这个起源于郑州的品牌，自2016年开业至今，发展到了6家店面。其联合创始人童悦良是杭州人，将江浙美食“肉蟹煲”带入中原后，顺势打造成了品牌。

　　大口妹品牌负责人表示，近年来，随着江浙地区一批肉蟹煲餐饮品牌的崛起，这个品类逐渐走出江浙，迈向全国。“在江浙地区，肉蟹煲是我们从小吃到大的美食，无论是单店还是一般的饭店都吃得到，但它没能形成规模和品牌。”

　　据大口妹方面介绍，进驻郑州市场之前，他们考虑到地域差异的影响，如南方人喜甜、北方人喜辣，专门做了一些调整，加重了产品口味，迎合当地人的饮食需求。如今大口妹在河南地区开设了5家店、广西南宁开了1家地市店，南北营收差距不算太大。

　　据了解，大口妹肉蟹煲中的主食材选用的是进口缅甸肉蟹。为了保障口感鲜美，直接鲜蟹现杀。同时，它还是一道老少皆宜的美食，煲中可加入排骨、明虾等辅料，所以就消费群体来看，这个产品与各个年龄层的消费者之间没有代沟。

　　知*肉蟹煲品牌“寻蟹记”近两年的发展，也印证了该品类在全国餐饮市场的走俏。笔者从寻蟹记总部了解到，该品牌从2015年开始运营，仅两年多就在全国拓展至80多家店，大多分布在广州、湖南、东北等地。从其全国店面的营收看，南方城市略高于北方城市，其中长沙市场表现略为突出，总体差距不大。

　　寻蟹记方面称：“2014—2015年是肉蟹煲品类的快速爆发期，经过几年的发展，市场淘汰掉了一些小品牌。目前，强势品牌已经出现，市场会更加规范。”

　　多因素推动肉蟹煲走红

　　笔者从大口妹处了解到，营业面积在150~200平方米的单店，周末或节假日可接100多桌，每个店月营业额超过40万元。

　　“在商圈正常营业的情况下，我们店每天都有排队的人。去年情人节更是爆单，创造了最*销售纪录。消费者以年轻的情侣居多，肉蟹跟鸡爪是必点产品。煲类产品就餐时间短，翻台快，坪效要高于火锅品类。”大口妹品牌负责人介绍。

　　童悦良分析，肉蟹煲能快速得到大众认可，有两方面原因。一是这个品类有流行餐饮的体验感，属于海鲜品类，客单价又较亲民，比吃海鲜划算得多。市场上，一般中档肉蟹煲品牌，客单价在50元左右;高端品牌的客单价在50~70元;低端品牌的客单价在30~50元。二是肉蟹煲“包罗万象”，老少皆宜，满足了多种口味、多个年龄层的消费者。如爱吃海鲜的人，可以选择肉蟹、鱼虾等;喜欢其他品类的，可以吃鸡爪、猪脚、排骨等。

　　王赛，一个90后新晋餐饮人，是赖胖子肉蟹煲(简称“赖胖子”)的地市加盟商。2016年，他就看到了肉蟹煲品类所蕴藏的商机。当时该品类在全国悄然走红，但地市还没有被涉足，所以他毅然选择许昌新田360核心商圈，开了“赖胖子肉蟹煲”，受到了当地消费者的青睐。

　　王赛介绍，2016年开业的时候，他们算是当地首*做肉蟹煲的，但紧接着就有4家竞品店相继开业。“我们也去尝过竞品，口味风格大同小异。经过近两年的发展，这些店已经歇业。”他指出，赖胖子能打败竞品，在于对主食材肉蟹的高标准要求。尽管它们的客单价在30~50元，但仍坚持选用厂家推荐的一级进口活蟹，这种做法无疑抬高了成本，却可以保障产品品质与口感。

　　其实，仔细观察市场上知*的肉蟹煲品牌，如胖哥俩、赖胖子、寻蟹记等，可以发现它们一开始打的都是“网红”牌。

　　在王赛看来，“网红”产品想要有持续良好的发展，获得长久生命力，首*要从服务、品质、产品等方面发力;其次就是打造品牌的创新力。他介绍，赖胖子每季都会推出新品，像去年流行的小龙虾煲，今年流行的牛蛙煲，面市后都获到了不错的反馈。就肉蟹煲品类未来在地市的发展，他仍持乐观态度。

　　毛利高达68%，未来两三年仍处于红利期

　　通过对多家肉蟹煲品牌的走访，笔者发现，它之所以能成为潜力品类，是因为设置了合理的盈利模块，其中主要表现在肉蟹产品与利润产品的搭配，较为稳定的供应链。

　　肉蟹煲的盈利模块分为煲类、酒水、配菜，其中酒水饮料的营收通常可占主营收的30%左右。以大口妹为例，在每个店里，它们要专门腾出一部分区域设置酒水台，总店也会专门制定水吧营销方案，帮助单店获得较高毛利。

　　相对于虾煲、排骨煲等其他煲类来说，肉蟹煲的利润最*，但为了使单品拥有持续竞争力，商家又不能降低食材成本。据了解，肉蟹煲主食材缅甸蟹，其活蟹采购价每斤在35元左右，这个成本还是较高的。商家制作肉蟹煲时，一般要用8到9两的活蟹，因为不涉及出肉率问题，整个蟹都能食用，所以成品毛利普遍在55%左右。就市场反应来看，如今大部分肉蟹煲单店，毛利基本上能做到62%~68%，秘诀就是对利润产品的调节。

　　如寻蟹记今年新推出的海蟹煲，其主食材海蟹主要来自中国大连，冰鲜过后也不影响口感，属于优质利润产品。另外，很多肉蟹煲单店还会依据潮流与时节推出新品，如牛蛙煲、龙利鱼煲、猪脚煲、鸡爪煲等，再加上蟹黄炒饭、冷热菜等配菜，综合毛利做到60%以上并不难。

　　此外，肉蟹的主要来源是进口，所以价格的变动往往与行情有密切关系。据业内反馈，除了过年，进口活蟹的价位一般比较稳定，即使稍有浮动，也在可接受范围内。

　　笔者从寻蟹记了解到，2014—2015年，肉蟹价格有所上浮。到了2017年下半年，部分小品牌已被淘汰出局，这个品类更加趋于品牌化。全国用量有所减少，肉蟹价格也随之下调。所以，为了保障加盟商的菜品利润，寻蟹记往往与源头进口水产商合作，争取拿到一手价格，从根本上保障加盟店的菜品毛利。

　　“中秋节前后，活蟹会便宜一些。不过相较于价格，我更在意活蟹的品质与可持续供应。”王赛说，用做传统餐饮的心态去坚守产品品质，肉蟹煲品类未来一定会有更好的发展。寻蟹记方面认为，未来两三年，这个品类依然会处于红利期。