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资讯 坚守最初的味道

2018-04-17 发布 中国食品报
——记“小李木耳”的品牌锻造之路

  面对全中国扑面而来的工业化袋装木耳栽培技术的普及,曾经带着天然木头香气的黑木耳逐渐从市场上消失。如今,9年过去了,对于仍然坚守选用野生柞木栽培木耳的小李来说,这9年,只是木耳的三个栽培周期。9年的坚守、9年的耕耘,使得名不见经传的“小李木耳”成为北上广深比较知名的高端木耳品牌,创造出了一条难以复制的发展之路。

  木耳栽培条件多

  栽培黑木耳的树木种类很多,东北尤以柞树为主,口感俱佳。砍树时期有严格要求,必须是从树木进入休眠之后到新芽萌发之前的寒冬季节,即每年的11月下旬至次年1月中旬。这个时期的树木含水量饱和,同时因是寒冷季节树木也更容易采伐;树龄则以8—10年生为宜,树径在10—12厘米为好。砍树后经去梢、剃枝,截成1.2—1.5米的木段。将锯好的木段架晒在地势高、干燥、通风、向阳的地方垛放。一般架晒90—120天,每年春季(东北黑龙江省是五月初),即可进行接种。

  如段木有感染杂菌、害虫,则可在接种前用茅草或树枝熏烧,至表皮变黑为度。这样既可清除病虫,又可增强树皮吸热、吸水性能,有利于黑木耳菌丝的生长。

  人工接种是成败关键

  人工接种是栽培黑木耳成败的关键工序。黑龙江省纬度高,天气寒冷,大多数接菌工作在温度高的室内接菌室完成,也是古法栽培最大的特点。接种时,一般以气温稳定在15℃以上为主。每年的3—4月间,是有利于黑木耳菌丝生长的时期,这个时期适当提早接种,有利早发菌,早出耳,同时早期接种气温低,可减少杂菌,害虫的感染。接种前,先将段木表面清洗,再放阳光下晒2—3小时后备用。

  人工接种常用的菌种有木屑菌种、接木屑菌种等,用电钻或直径11—12毫米的皮带冲打孔,穴探15—20厘米。一般纵向种穴间距离10—12厘米,横向种穴间距离为4—6厘米。如适当密植,把纵向种穴间距离缩短至6—7厘米,有利于发菌和提高产量。行与行的穴交错成品字形或梅花形排列。木屑菌种要塞满穴,外加比接种穴直径大2毫米的树皮盖盖平、盖紧,以防菌种干燥。接树枝菌种,种木要与耳木平贴。打穴、接种、盖盖等要连续作业,以保持接种穴、菌种和树皮盖原有的湿度,才有利于菌种的成活。

  工艺要求严格

  散难排场是上堆的继续,目的是使菌丝向耳木深处蔓延,并使其从生长阶段迅速转入发育阶段。排场的场地要求向阳潮湿,并有适当遮蔽,排场时将接菌后的柞木段逐根平铺在有短草的地面上。如为泥土地,应先横放一根小木杆,然后将柞木段一根根头着地排放于横杆上,每根耳木相距6—8厘米。这样既有利于吸收地面潮气,接受阳光雨露和新鲜空气,促进耳芽生长,又可避免耳木全部贴地,造成过湿,闷坏菌种和泥土溅污耳木。排场阶段,每10天左右要将耳木翻动一次,井喷水调节湿度。

  采收的时间,最好在雨后初晴或晴天早晨露水未干,耳片柔软时进行。采收时用手指齐耳基部摘下,并把耳根处理干净,以免溃烂。如遇阴雨天,成熟的耳片也要采摘,以免造成烂耳。

  采下的黑木耳,要摊薄在晒席上趁热晒干。未干前不得翻动,防止耳片内卷失去美观。阴雨天可把湿耳在室内摊开晾干,等晴天再晒,尽量避免使用炭火烘干,否则会导致口感受损。干制的黑木耳,随即装入透气编织袋,藏放干燥通风处,以防吸潮变质。初期采摘晾干的仿野生柞木段黑木耳,还需在阴凉、干通、风燥处进行25—30天挥发木耳碱(容易使人体过敏元素),进入下一步等级分拣过程,其中去除杂质、生长过度、生长不完全的木耳都将被挑选出来,不能作为成品包装的原料。只有符合干度、耳型要求,大小适中的木耳才可以称重、打包、装袋,最终经过筛选,成品合格率只有采摘原料木耳的75%,其生产成本远高于普通木屑袋装栽培成本。

  经过小李木耳多年的坚持与奋斗,终于闯出了属于自己的木耳栽培与管理、生产流程之路。在这份艰难的坚守下,经过7年的发展,其产品和品牌打入香格里拉大酒店、全聚德烤鸭店等中国知名餐饮企业,同时,在各大网络销售平台,获得高端木耳消费群体的一致青睐与认可。当然,属于“小李木耳”百年品牌之路还很长,小李木耳还将负重前行,不忘初心,坚持自己独有的品牌特点。   

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