张本盛，云南大理人，北京半山腰餐厅总经理。半山腰是张本盛在北京涉足餐饮业的第3家餐厅，2017年年中开业。另外两家是分别开业于2010年和2015年的滇客滇来与无量山下。说到开起这三家餐厅以来的变化，张本盛感受最强烈的是消费需求的升级。开滇客滇来时，开在北京的云南菜餐厅追求地道，特别强调云南符号，所以都带有少数民族、民俗化的风情。2015年无量山下开始“去民俗化”，追求反应大理美好日常的本真风格。2015年，中国人均GDP超过8000美元，这是一个消费大变化的转折点。人们对就餐的需求不再仅仅满足于味道好、服务好，而更多留意美食带来的体验感，美食与人的关系、美食与情感的关联以及某种生活情境的场景感。

　　与第一次在餐厅过年的张本盛不同，香港人古志辉是北京华联（SKP）餐饮管理有限公司“北京厨房”董事长，至今已有大约10年的年夜饭时光都是在餐厅里度过。

　　SKP商场大年三十这天下午六点关店，但食客们预订餐厅年夜饭的需求很旺，不断被顾客询问，餐厅为此加开了年夜饭专场，30多桌年夜饭被预订一空。古志辉介绍，年夜饭里广东人喜爱的几样好彩头的菜品不能少，代表团圆和聚宝盆的“盆菜”，代表好事的“旺市金蚝”，寓意年年有余的“清蒸鱼”，代表圆满的丸子，都是点餐率非常高的。由古志辉研发的创新性的招牌粤菜也很受欢迎，融合国际风味的菜品更受到都市食客青睐。

　　古志辉说，过年过节，在外就餐的人越来越多了，过去大年三十全家动手做的人还比较普遍，大年初一、初二在外就餐的人逐渐增多。如今，年夜饭也普遍选择在餐厅吃了。餐厅就餐的比例增加，一方面因为餐厅日益多元化，给顾客提供的选择越来越多样，不同人群、口味需要的顾客很容易找到中意的选择。另一方面，从食客看，以往生活不够富裕的年代，吃年夜饭能尝到平时吃不到的食物，可以解馋，如今经济发展，生活富足，吃年夜饭的意义更多在于家人的团聚、情感的交流和休闲享受，到餐厅吃完全可以实现这一诉求。

　　以前在星级酒店做主厨，现在到社会餐饮做合伙人，古志辉认为，虽然身份转化，时代变化，一些餐厅的基本成功之道还是不变的，出品质量高、服务好、价格公道、环境舒适，是餐厅受欢迎的核心。

　　和古志辉一样已经有10年没有回家过年的还有陈宴明，四川眉山人，眉州东坡北京泛海店行政总厨。谈到10年来感受到的变化，陈宴明说，一是菜品出品越来越系统化，四季菜谱每季迭代，每季有不同的主打食材，比如春季的春笋、夏季的竹荪、秋季的黑鸡、冬季的豌豆尖；二是菜单日益向健康好味道改良。

　　除夕当天，该酒店接待了6轮预订年夜饭的顾客，销售额是平日的一倍多。分析年夜饭的生意为什么会这么火爆，陈宴明认为，一是坚持，从进入眉州东坡起，集团一直坚持春节营业，老顾客都已经知道眉州春节供应年夜饭。今年春节泛海店的年夜饭，从2017年10月起开始预订，到12月底基本就预订一空了。二是消费者观念改变，70后、80后甚至90后成为年夜饭消费的主导者，年轻一代重视高效率，认同经济社会发展带来社会化分工提供的便利，享受美味的食物和团圆的时光，不需要通过亲手准备食物来实现。 本报记者  谢玲