美国普渡大学教授 Richard D. Mattes

　　肥胖与超重，一类与现代文明同步发展的慢性疾病。自1980年以来，无论是南亚、中非还是北美，男女性的肥胖指数均在逐年增加。据统计，我国6岁以下超重与肥胖的儿童占8.4%，6—17岁分别为9.6%和6.4%，超过18岁的两个指数分别达到了30.1%和11.9%。先前，人们普遍将其归咎于食物摄入过量，那么最新的研究成果又带来哪些新的观点？

　　2017年11月，来自美国普渡大学的Richard D.Mattes教授在中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛期间，为与会者带来健康饮食和能量平衡的全新认识。据他介绍，现代研究表明，超重与肥胖或与“进食频率”有着更为密切的关系。

　　饮食方式变化呈现全球化的趋势

　　目前超重已成为影响人体健康的一个重要因素，并且呈现全球化的趋势，其中饮食结构和饮食方式的变化是导致人体超重的两个主要因素。由于能量摄入的多少取决于人体进食量和进食频率，过去人们认为进食量大是导致肥胖或者超重的主要原因，其实背后还有一个重要的原因就是进食频率。

　　在地中海地区，居民每日摄入零食产生的能量占到一天进食总能量的14%，在中欧达到31%，在北欧达到29%。这些国家摄入零食产生的能量已经超过了早餐，在中欧和北欧地区零食的摄入量甚至已经超过了午餐。在美国，从1971年到2010年，从零食中摄入的能量一直在增加。从进食频率来看，摄入零食的频率也在不断提高。全球情况下，通过零食摄入的能量已经占到人体整个能量摄入量的15%-30%。

　　饮食无常导致热量消耗减少

　　对素食主义人群进行的调查发现，他们大多经常体育锻炼，不喝酒，有着健康的生活方式。从获得的数据可以清晰地发现，进食频率和体重指数之间起初有一个反向的关系。这是因为很多人在说自己能量摄入时容易说低，而如果把报低能量的权重加进去的话，可以发现他们之间的关系是正向关系，对男性和女性来说趋势都是一样的。

　　为什么零食成为肥胖的一个成因呢？其中一种解释是，随着现代食品工业的发展，食品的口味和种类增多，同时食用方便，创造了一种食品的社交文化。在非传统的社交环境下，零食可以作为社交的工具，人们可以在行走时或者开会时或者工作时进食零食。当摄入零食之后，有些人觉得自己不想再吃三餐了。其实零食控制食欲的信号不是特别强烈，因为人们的味觉系统可以被改变。但如果一些信号没法进行感受，人们就没法强迫自己的身体去进行相应的调整。对个体而言，有些人可能非常频繁地进食，有些人可能进食较少。当人们每天都固定频率地进食时，人体的胰岛素能够升高，同时能量的摄入减少。当进食较多零食后，身体内的胰岛素就对进食产生能信号刺激，这就是身体信号影响人们进食的机理。

　　人们吃食物的时候，体内的能量会增加。如果进食频率发生改变时，会出现什么样的变化呢？目前有关这个解释说法不一，现在很多证据显示，如果进食的时候将一次进食的量分6次进行，食物的生热效应会下降，能量的消耗也会下降。同样的能量在不同分配情况下出现不同，多次进食会导致能量消耗降低，那么体内的能量就会以脂肪的形式储存于人体。如果人们吃东西不规律，每天都是不一样的进食频率，相应的进食反应也是不一样的。将规律进食和不规律进食做比较发现，不规律进食情况下，消耗的热量减少，最终导致更多的能量储存体内，因此不规律饮食和肥胖之间具有重要关系。

　　坚果能够调高饱腹感

　　尽管摄入零食会增加人体的能量摄入，但是进食零食会给人体带来营养补充，食品工业的发展必须要重视这一点，并且利用这一点。相关研究显示，合理的零食摄入可以提高人体饮食营养比率。事实上，在美国通过食用零食的男性人群与不食用零食的男性人群相比，其能量的摄入量仅多出500千卡左右，提升了2%-4%；女性增加了400千卡左右，提升了1%-7%，这样的增长量还是可以接受的。而三分之二肥胖人群饮食的主要问题是能量摄入不平衡。他们的饮食质量只提高了一点儿，但是能量的摄入却极大增加。

　　此外，还有一个因素也会导致人们饮食习惯的改变，这就是食物能量密度。这一特点对于减少肥胖是一个非常重要的着力点。

　　试验显示，食用坚果次数增多，体重指数降低。为什么摄入坚果不会增加体重呢？相关的临床试验研究表明，有3个原因。首先，坚果能够调高饱腹感，所以吃了坚果之后就不会感到那么饥饿；另外，坚果中部分脂肪没有被消化和吸收，因此在食物标签中列出的所含热量比食用者实际上吸收的要多；还有一个原因是坚果的能量吸收效率较高。试验发现，杏仁和核桃80%的能量转变为了代谢能，开心果95%的能量转变为了代谢能。所以虽然坚果的能量密度高，但是能量的消耗却提高了。

　　健康零食——未来食品研发趋势

　　心理学家研究发现，人们想吃什么东西的时候常会调动记忆，人体记忆就是受到进食后产生感受的影响。当人们吃完食物产生饱腹感后，就会产生一种记忆，今后心理上就会形成一种习惯：一看到这个东西，就感到饥饿，想吃这个东西。在甜味剂的应用中，就常常用低卡路里的甜味剂来代替以干扰相应的系统。

　　相应研究表明，不管是成年人还是婴儿，低卡路里的甜味剂对能量的摄入没有影响。此外，更多的科学证据表明，低卡路里甜味剂的摄入能够降低儿童和成年人的体重指数。但是，也有科学研究与之正好相反。例如，有研究表明喝低卡或零卡饮料会改变大脑对于甜味的标准，这可能是因为人工甜味剂的甜度很高，热量相对很低的关系（例如，阿斯巴甜的甜度约为蔗糖150-200倍），让大脑对于糖类摄取量的界定产生紊乱，也因此增加了对热量的摄取。

　　在中国，目前有很多人经常在吃东西，通常他们是吃小吃，而这些小吃会增加体重。如果要降低肥胖率，就需要找到一款产品，该产品应该食用方便、价格合理、满足消费者期望值，但是不会增加体重，就好像是坚果一样。

　　全球饮食频率的增加已成为体重增加的一个重要因素，未来开发美味、方便、实惠、高饱腹感的零食，特别是那些对饮食营养质量提升比较大的零食显得尤为重要。