北京既是全国的政治文化中心，同时也是七大古都之一，吸引着五湖四海的人们前来这里工作和生活。他们为首都建设输送智慧的同时，也刺激着本地餐饮业的发展，从而使北京餐饮业呈现出兼容并包的特点：这里分布着上万家餐馆，上千家老店、名店，百余家老字号餐厅和异国餐馆，汇聚了全国各地乃至全球的风味美食，既有宫廷菜、清真菜等传统菜肴，又不乏吸收了各式菜系优点而形成的新锐菜品以及网红美食。如此多元化的北京餐饮，消费者会对哪些美食和菜系更感兴趣呢？北京人的饮食消费特点是什么？未来京城餐饮业消费趋势又如何？

　　近日，360搜索平台联合BTV生活频道发布《2017北京吃货大数据报告》（以下简称报告），通过聚焦北京人的饮食习惯，从热搜美食、最关注的地方菜系、热门菜谱等多个维度进行分析，深度解读北京地区餐饮消费场景数据。

　　关键词：老字号

　　历久弥坚仍受追捧

　　北京老字号是首都重要的文化资源和京味文化的重要载体，全聚德烤鸭、稻香村点心、东来顺涮肉等一度成为老北京美食的代名词。报告显示，在“北京人十大热搜北京美食老字号”与“全国人民十大热搜北京美食老字号”排名中，全聚德、稻香村、东来顺、庆丰包子铺等老字号均榜上有名。其中，稻香村和全聚德两家老字号在两个排行榜中均分列前两位。毕竟，几乎每个到北京旅游的外地游客都会选择去全聚德品尝下“老北京烤鸭”，再去稻香村买些糕点带回老家作为伴手礼，就连讲究“礼数”的老北京人，都会在逢年过节的时候打上两个“点心匣子”孝敬长辈。

　　但除了前两名，两个排行榜的其他老字号排名还是有所不同的。报告显示，“全国人民十大热搜北京美食老字号”品牌依次为稻香村、全聚德、东来顺和庆丰包子铺等，而在北京本地人眼中，庆丰包子排名略低，反而是外地人较为陌生的便宜坊更胜一筹，排名第三。这样的差距和品牌本身的曝光度有直接的关系；而老北京人则更熟悉不同店家的火候工夫，愿意花时间去品味便宜坊焖炉烤鸭和全聚德挂炉烤鸭因制作工艺不同而带来的不同口感体验。

　　关键词：网红美食

　　强势崛起备受青睐

　　年轻群体在“吃”的方面十分注重品牌。如果说老字号是凭借扎实的味道、上百年的口碑相传形成了品牌效应，那么网红美食品牌则是凭借网络营销的爆红，影响并逐渐改变了年轻人的饮食选择，进而成为热门美食。报告显示，2017年在多部热门影视剧中频频亮相的“三只松鼠”登顶“北京人最关注的十大网红美食”榜首，盒马鲜生则凭借北京门店开业带来的巨大流量位居第二。其他排名依次为鲍师傅、周黑鸭、百草味、喜茶、原麦山丘等，这些经常需要排队购买的美食也是广大美食爱好者的重点关注对象。

　　在北京的大街小巷，分布着各式各样的网红美食门店，门口排起的长龙中，年轻人占绝大多数。业内人士指出，年轻消费者的价值取向、个性特征变化鲜明，加上生活节奏快，网红美食等轻食的出现是必然趋势。网红美食是餐饮行业的一个风口，主要是因为新生代对于餐饮的认知有了新的变化，他们的思维模式是“感觉为主，品牌为辅，价格为补充”。当餐饮行业接纳了这种思维模式并吸收更多年轻化、时尚化的因素后，像喜茶、鲍师傅等这样的网红新兴品牌必然受到年轻消费者的青睐。

　　关键词：团购外卖

　　消费人群多为单身

　　近两年，北京O2O市场迅猛发展，大量的线上补贴与高效率的配送服务迅速培养起了用户线上购物的习惯。以餐饮业为例，团购、外卖等方式都让吃货们就餐更为便利。报告显示，在“北京人最关注的十大美食热词”中，“团购”以25%的占比位居榜首，家常菜和菜谱则以12.5%和10.2%的占比紧随其后，外卖位居第四位。从排名可以看出，相比于传统的在家做饭，当下的北京消费者更愿意选择外出团购就餐或是外卖订餐，对在家查找家常菜攻略的兴趣相对较低。这也说明，在互联网O2O影响下，用户通过团购网站点外卖和外出就餐的需求已经明显高于在家做饭。而选择团购和外卖的主力人群，正是很多年轻人尤其是独自一人在大城市打拼的“空巢青年”。

　　因职场压力大、高房价高生活成本以及单身等因素，“空巢青年”这类人群往往在衣食住行方面力求简单高效，同时也更容易接受新鲜事物，例如团购外卖、共享打车这样的服务。

　　事实上，线上团购外卖如今也成为人们满足口腹之欲的首选。通过手机打开外卖和美食平台，各种特色美食和风味餐饮应有尽有，无论是网红品牌，还是传统口碑；无论是清淡养生，还是火辣川菜；无论是多人聚餐，还是甜蜜约会……北京美食爱好者不同的需求都能在这里得到满足。此外，有的平台还会不定期推出打折优惠活动，团购这种就餐方式成为热词状元自然不难理解。

　　在繁忙的工作日过后，大多数“空巢青年”都喜欢周末约两三好友外出就餐，他们一般会去哪里度过闲暇时光呢？在“北京人周末常去的商圈”选项中，三里屯成为周末外出首选，其次是西单、新街口、五道口。三里屯商圈除了各大商场、大名鼎鼎的工体之外，还聚集着各种风格的酒吧、世界各地的美食，吸引着众多单身男女前来消费。

　　关键词：地方菜

　　南方菜系渐成新宠

　　报告显示，在“北京人最关注的十大地方菜系”中，川菜、粤菜和湘菜位列前三甲，其中，川、湘两个菜系均注重辣味，这也让如今的北京人变得“无辣不欢”。与此同时，一直在北京传统餐饮市场占有重要地位的鲁菜，却未进前三。在另一个榜单——“北京最热门的十大菜谱”中，作为湘菜代表的红烧肉排行第一，川菜代表的鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼也均榜上有名，这意味着，无论是外出就餐还是在家做饭，北京人的口味都已趋于南方。

　　业内人士为此分析指出，我国作为一个餐饮文化大国，菜式口味广泛、烹饪方法精巧繁复，在长期演变中形成了川、鲁、粤、淮扬等八大菜系，并显示出不同的饮食文化地区差异。开放程度较深的北京则更加兼收并蓄，各大地方菜系遍地开花，并受到了食客不同程度的青睐。比如传统的鲁菜，一直深受老北京人的喜爱。不过，由于受到人口流动迁徙、大众饮食文化传播等因素的影响，加之年轻人生活节奏不断加快、嗜辣渐成时尚，导致近年来人们的饮食口味较之过去有了明显的变化，这从北京街头遍地开花的川菜馆、湘菜馆可见一斑。

　　业内人士认为，饮食口味的变化也从侧面反映了经济发展和社会流动的趋势，以前各地居民固守一方造就了特色鲜明的地域饮食习惯，随着社会人员流动频繁，饮食文化也逐渐呈现互相融合的趋势。当社会开放程度更加深入，未来京城的饮食口味也许会随之更加丰富。 （本报记者 王宁综合报道）