佛跳墙，当属闽地第一名菜。闽和南，闽菜新贵品牌，沿袭「绿岛餐饮集团」纯臻传奇，以精致闽南菜款待各方人客。2021年1月，闽和南携镇店之宝 -- 八臻佛跳墙，开启盛大的「闽和南首届佛跳墙节」。

1月17日，闽和南在开业不久的深圳万象城店，举办了首届佛跳墙节品鉴会暨素佛跳墙发布晚宴，闽和南董事长王良日携小宽老师等美食名家一同出席。

品鉴晚宴处处精心，无论是自闽南远道而来的餐前小点、悉心筹备的晚宴食单、餐酒搭配，都令在场的美食行家们感受到了闽南人的热情好客。

当天的晚宴，由闽和南品牌主厨周金水主导，亲自筹备并烹饪。

主厨周金水，专注煲汤超过二十年，因擅长煲煮汤水被称为“阿汤哥”。在他看来，食材的精度、时间的浓度、厨师的态度，方能决定一盅佛跳墙的厚度。在阿汤哥精妙的烹饪技艺之下，成就了闽和南汤清澄亮、荤香饱满的八臻佛跳墙。

晚宴主题，叫做「山海有相逢」，围绕两道佛跳墙组成。

一道是八臻佛跳墙，由传统海八珍组成，气势磅礴，包罗万象。另一道，是由闽和南品牌主厨周金水独创的素佛跳墙，整道菜只添山珍、不加荤腥，滋味却浓烈香雅、颇为大胆。当晚也是这道素佛跳墙的发布会，一海一山，在闽和南相逢。

• 八臻佛跳墙-海八珍

佛跳墙，乃闽系大菜，入选国宴名录，甚至代表着中华料理的至高水平。1984年，美国总统里根访华，佛跳墙作为国宴主菜盛情款待贵宾，汤汁腴滑、荤香四溢，来华贵宾与国家元首一致称赞。

八臻佛跳墙，用料精、工序多。精选700日老鸡、600日老鸭、上等两头乌火腿、排骨、牛肉等十多种食材，加入陈年花雕酒，8小时煲出胶质精华，熬成一锅灵魂底汤。鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、蹄筋、干贝、花菇、鸽蛋，八臻食材，按性质分别泡发1-5日，又需依照不同的成熟时间，放入精华底汤中慢炖2-4小时。食材筹备与精心烹制，整个过程需耗费近一周时间。

闽和南的八臻佛跳墙，汤色呈清澈澄亮的琥珀色，犹如丝绸般润滑，胶质黏而不滞，饱满腴滑、让人一试难忘。海参细滑、鲍鱼软嫩、鸽蛋晶莹剔透，吸足了香气，实在不愧闽菜之状元。

引得美食行家莫狄骁连连赞叹：顺、滑、黏、香，样样皆备，美极了！

• 素佛跳墙-山八珍

创作素佛跳墙这个想法，颇为大胆。

传统佛跳墙因其用料多而精、烹饪步骤繁复，滋味和香气都是第一等的霸道。而素佛跳墙、不加荤腥、只添山珍，却也要烹得浓烈香雅。

整道菜，用了十多种蔬菜，如萝卜，菌菇，慢煨8小时吊出上汤。花菇、鸡纵菌、鹿茸菌等十几种菌菇以精准的配比，分别加入底汤慢炖出香气。菌菇性寒，主厨特别入了药材与米酒，驱散寒气。

素佛跳墙，上桌时香气浓烈扑鼻，霸气不减。汤更显清澈、顺滑滋润，更具雅韵。时值初冬乍寒，一盅下肚、通体舒泰。

而这盅素佛跳墙，将经过再次调试，在3月开春后，正式上市与人客见面。

闽南家宴，就是闽南的款待

当晚的品鉴晚宴，颇有闽南家宴的温馨之感。除了两盅主菜佛跳墙，整桌宴席都安排得精彩妥帖，既有闽南特色，亦风格独具。

餐前小点是主厨亲自从闽南带来的手工绿豆糕，一品闽南古早味，诚心称心。

前菜，安排了不少带有浓浓闽南特色的菜品：

• 土笋冻，闽南街头著名“黑暗小吃”，用的是海边挖到的土笋，熬出胶质形成了“冻”，毫无腥气，只有鲜甜。
• 脆笋肠灌肠，源自闽南名菜大肠套小肠，肠身紧致、肥膘不高但颇有肉香，入口爽韧不柴，用冬笋清汤去配，鲜脆爽嫩。
• 焦烤雪花牛仔骨，牛肉焦香四溢，皮酥脆，肉质依然柔嫩。
• 黑松露炒大虾，中餐西做，黑松露与虾仁搭配巧妙，虾脆生有奇香。
• 青花椒蒸龙胆鱼，较闽南传统蒸鱼多了创新，用起片的龙胆鱼，以鲜花椒的麻香激其滑嫩。
• 千番芋泥鸭，又一道闽南传统菜。槟榔芋蒸煮成泥，鸭肉切碎酿入其中，加面包糠炸透，只见外皮金黄香酥、内里是绵软香甜的芋泥，再来便是一层鸭肉。层层滋味，绵、滑、香。

晚宴的酒，由侍酒师依据当晚食单精心准备。

佛跳墙元素众多，不适宜搭配太过浓厚的红酒，轻柔飘逸的酒与汤汁丰腴感更搭配。

侍酒师选择了来自意大利伦巴第博斯克酒庄的顶级特酿极干型起泡酒，直观的水果和面包脆香味慢慢融合柠檬香，酒体柔和，与佛跳墙相得益彰。

特别推荐法国勃艮第让格里沃酒庄的呼日红葡萄酒，带有覆盆子、橙皮和香料的香气，酸度活泼，余味中夹杂着水果香气。餐酒搭配实在令人惊喜。

当晚的宴席还有一绝，除了佛跳墙，便是这道闽和南白萝卜饭。

闽和南的萝卜饭，曾引得不少美食家赞叹不已，闽和南创始人王善旭带着它登上了《舌尖上的中国》第二季，引得陈晓卿连吃3碗，大呼“真的特别好吃，简直就是我的理想！”

闽和南的萝卜饭用到的是本地沙土萝卜，水分高达90%、萝卜晶莹剔透，米粒软糯清甜、虾干、蛏干的鲜味丝丝渗入米粒，口口留香。

闽南的宴席，讲究“甜头甜尾”，便用到花生汤与葱茸包来做宴席的收尾。

葱茸包看似平平，但入口实在爆炸。内里是肉松配糖与油炒的馅，入口咸甜皆备，又有流沙一样的细密口感，精彩。

花生汤是厦门传统古早味，香气扑鼻。花生煮得软烂，再以剪刀剪碎，以求独特口感，触舌能化。

和一群有故事的人，相聚闽和南，享用一顿有温度的闽南家宴，一品佛跳墙的精彩、感受闽南菜的美味。

这就是闽南的款待。

相关视频：file/upload/202101/23/vqk1l5l3is2.mp4