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文：Vicky Chen

图：图虫

随着人们的健康需求日益复杂和多样化，大家对饮料有着更多的期待，不仅希望它能解渴，提供美妙口感，还能提供营养促进身体健康。

如今市面上很多饮料都含有功能性成分，从增强体力（如瓜拉那、绿茶、大麻提取物）和免疫力（如黑接骨木和橄榄叶提取物）、改善认知功能，到帮助睡眠（如木兰皮提取物、红景天）和镇静放松（如薰衣草、洋甘菊），给消费者带来更多元化的解决健康问题的新方式。

同时，产品研发人员向产品中添加的有益健康的成分也变得越来越丰富和奇特。目前饮料研发员正通过加入一系列前所未有的成分来应对这些变化和挑战，包括植物提取物、纤维素、植物蛋白、维生素和矿物质等。

不过，在Better-For-You饮料中如何添加这些有益成分，研发人员在产品开发过程中将面临哪些难点，也是需要重视和了解的。

一直以来，维生素和矿物质都是食物中增强营养的主要成分，将它们单独或与其他成分搭配使用，能在饮料中提供特定益处，这也得到越来越多人的认可。
例如，B族维生素可增强体力，通常与咖啡因搭配用于能量饮料，且作为水溶性维生素，它能快速溶解。而脂溶性维生素A、D、E、K和脂溶性复合维生素（如辅酶Q10），或类胡萝卜素（如β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、虾青素和玉米黄质等），则需要使用乳化剂或包封剂才能在饮料中适当分散。
某些维生素还会与其他成分（如蛋白质、脂肪酸等）相互作用，导致活性成分被降解。也有许多维生素不耐热，所以在配制过程中，必须考虑热处理对降解程度的影响，其损失处理可能会超出预支。同时还需通过研究和数据采集，来确定维生素的正确剂量，说明产品在保质期内的降解情况并提供标签声明。
矿物质尤其是无机盐，已成为饮料的常用添加剂，特别是在运动营养领域，其主要功能是补充电解质（带电荷的矿物质，包括钙、钾、镁、氯、钠和磷）。无机盐是可溶性化合物，能分解成电解质离子，从而有助于增加饮料的离子强度和渗透压。渗透压作为溶剂中溶质浓度的量度，对于营养产品（如婴儿配方奶粉）和医疗食品（水合作用极为重要）的开发非常重要，若浓度过高会引起脱水。所以研发员在配制含有电解质的产品时，应明确渗透压是否需要作为一种分析测量的指标来监测并制定目标值。
而高离子强度会对产品中的其他成分造成负面影响，例如导致溶液中的蛋白质盐析。出于营养考虑，加入溶解度较低或不溶的矿物质更有利，因为它无法与其他成分相互作用，能使饮料状态更稳定。但不溶性化合物需要悬浮来避免沉淀，可加入能形成弱凝胶或增加粘度的水状胶体或类似成分，使颗粒保持悬浮状态，并在不透明或非半透明的饮料中发挥有效作用。而对于透明或半透明的饮料，则建议使用微胶囊技术。
益生菌和纤维素，尤其是益生元纤维素，是Better-For-You产品中有助于消化系统健康和免疫的最有效成分，并以各自形式跻身功能性饮料成分行列（详情阅读：益生菌2.0时代：如何“消化”新蓝海）。
随着人们认识的不断加深，研发员也在更明确和清晰地区分什么是纤维素，什么不是纤维素。有利的如菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖和抗性淀粉都被批准为纤维素，它们聚合度低（仅由20个以下的糖单元组成）更易溶解，对产品的结构影响也更小，有些还可用于纯净饮料。而对于完整纤维素，由于长链会引起粘度变化并产生不良纹理（如胶粘、砂砾或沙质感），所以研发员会限制它在饮料中的使用率。
在科学支持下，益生菌的研究和治*益处在不断扩大。超市里已出现很多益生菌产品，其中最常见的是发酵饮料，如开菲尔、酸奶饮料和非乳制品代替品。然而，目前很多饮料也在添加益生菌，如果汁饮料（包括益生菌康普茶，但发酵过程中会杀死大部分活的益生菌）等。
由于益生菌是活菌，它们仅适用于未经高温处理的饮料（因为超高温瞬时灭菌法（UHT）和巴氏灭菌法会杀灭所有嗜温营养细胞），这种产品通常在添加益生菌之前已经过温和的热处理，或不需要进行热处理。
而在热处理前加入益生菌也极具挑战性，供应商正通过形成孢子的方式来克服它。虽然益生菌无法承受所有形式的UHT处理，但有些则能在巴氏灭菌后存活下来，并在进入消化道后发挥健康功能。
如同所有新兴科学领域一样，与其相关的法规还没有完全跟上，所以产品营销员和研发员应谨慎处理在包装等方面的宣称，原料供应商也应协助保证此类宣称的正确性。
GoodBelly益生菌制造商NextFoods的首席执行官Alan Murray说：“益生菌在饮料中已有一席之地”，这一说法也得到美国市场的有效支持。研究机构SPINS在2019年5月的《全球消化健康和益生菌市场展望》报告中称，有40%的消费者对益生菌饮料感兴趣，健康消化产品的年复合增长率达12%，这都表明消费者有强烈的购买需求。虽然人们在不断加深对益生菌与肠道健康关系的理解，但如何使消费者认识到益生菌饮料要持续饮用才能发挥效果，也是需要努力的方向。
植物成分将继续保持前进势头，而植物蛋白作为其中的主要部分，从豌豆到南瓜籽、藻类到浮萍，其来源不断增加（详情阅读：2020年功能食品饮料趋势：植物力量崛起，情绪类食品大有作为）。但植物蛋白也面临着一系列感官挑战，其口感与动物和乳制品蛋白相比大相径庭，它的沙质状态会使饮料具有沙砾或粉质感，必须通过质地调节剂、苦味阻滞剂或口味改良剂来改善口感。
除了蛋白质，植物原料还提供碳水化合物、纤维素和其他成分，它们通常具有较大粒径和较低溶解度，给产品开发带来困难，需要将其悬浮以减少沉降。而质地改良剂（如淀粉或胶体）可有助于营造顺滑口感并解决溶解性问题。许多新原料（如来自大麻和南瓜籽）的蛋白质浓度并不高，所以需要开发更多原料来满足蛋白质需求。
虽然植物蛋白的使用已不是新技术，但也不能一味强调pH值在饮料开发中的作用。如果处理方法已确定，研发员应设定一个目标pH值以限制蛋白质和其他原料的选择。由于蛋白质构象，其溶解度在很大程度上取决于pH值，所以研发员必须明确蛋白质的等电点并避免在该pH值下进行配制。同时蛋白质的溶解度也会受到离子强度的影响，故在研发早期了解加工方法并与配方师合作，有助于简化开发过程。
此外，某些植物提取物在风味、口感和外观方面也给研发和营销带来挑战，包括食品安全问题、纯度、提取方法、微生物含量以及其他附带的化合物。
同时，也存在监管、信息传递或宣称的阻碍。其中不仅要明确信息表达的规则，还需区分成分的使用形式，是以植物整体形式还是其他活性成分，例如是含有5mg姜黄，还是5mg姜黄素（姜黄的主要活性成分）？通常人们研究的是活性成分而不是原料的功效，若配方要求活性成分的标准量，则需开发具有标准量活性的特定原料。而且原料的选择应考虑其化合物的感官和溶解性，以及在配制和食用时的生物利用度，所以供应商应与配方师来协助研发人员开发出合理的配方。
如今流行一种“混搭”风的饮料趋势，传统意义上认为这是一类饮料与另一类的结合。其中一个典型的例子就是咖啡和蛋白质的结合（详情阅读：重磅 | 拿走咖啡？达能全球首款能量型饮用酸奶面世）产品一经上市，就受到消费者的喜爱和欢迎。
其实，在蛋白质（尤其是乳蛋白）中添加咖啡，研发员需更为谨慎，由于蛋白质的使用量和咖啡的冲煮方法，咖啡酸度会使pH值移至酪蛋白的等电点附近，从而降低其溶解度。为了防止这种情况发生，需开发一个缓冲体系（酸和其共轭碱盐组合）以使饮料的pH值更接近中性范围。
此外，专利产品也能有效证明蛋白质选择和pH值范围对产品开发的重要性。虽然乳清蛋白对热敏感，但其pH值变化相对稳定，所以能成为酸性饮料应用的绝*选择。目前原料供应商也在提供专门用于强酸饮料体系的酸化乳清和其他改性乳清蛋白。
近来，替代乳制品产品急剧增长，从坚果、谷物到花生、种子（如向日葵、大麻和芝麻），消费者可以买到各式各样的奶类替代品（详情阅读：植物奶在欧美市场爆发的真相）。如今，燕麦奶风头正盛，由于需求量激增，去年冬天还曾供不应求。这类产品经过蒸煮，在拿铁制作上能达到咖啡师水准，所以有明确的成功定位。同样，pH值对其性能也有影响，因为咖啡的pH值比奶类替代品更低，故在某些情况下会引起凝结。
一般来说，奶类替代品会有来自种子、谷物或其他原料的不溶性成分，这就要注意粒径和悬浮剂的选择。同时还需重建类似乳制品的奶油质地，可添加脂肪或水胶体系来改善口感。而奶类替代品的主要问题还是营养不足，缺乏很多乳制品的关键营养素，所以配方师需添加钙、维生素A和维生素D等来弥补。
从发明酸奶开始，水果奶昔就从经典的草莓-香蕉-酸奶-果汁结构，逐渐演变成一种提供超级食物（从甘蓝到藻类等）的载体，并在很多时候抢过了酸奶或其他乳制品的风头。这类产品经常打着成分新鲜、不含防腐剂和稳定剂的旗号。它一般是通过高压加工（HPP）的方法来保持风味新鲜度，由于未经高温处理，原料可保持与原始状态一致的口味和色泽，并使产品具有与巴氏灭菌效果相似的保质期。
植物提取物主要来自于叶子和种子，有些不溶于水，需要稳定或使用乳化剂，以使其均匀分布在产品中；有些化合物含有不良的感官特性，如苦味或涩味，若要在饮料应用中开发特定原料，需要在提取过程中去除有害化合物、用包封来解决溶解性问题，以及用苦味阻滞剂或风味掩蔽剂来掩盖不想要的味道。
所幸的是追求健康的消费者往往有更猎奇的味蕾，他们更包容也更愿意尝试。而含有植提物的饮料，其自然香味也能与非传统风味完美搭配，例如黄瓜和薄荷、蓝莓和木槿、胡萝卜和姜黄以及桃子和生姜，给消费者带来新的味觉盛宴。
在近年来的零食销售中，千禧一代的份额不断增长，从而导致购买行为趋势发生巨大变化。与其他几代人相比，00后消费者更注重健康并要求品牌具有透明度和真实性，这促使零售商逐步扩大其Better-For-You的产品范畴。
“单向推销”的时代已一去不复返，如今消费者正寻求与品牌的接触和对话，这使主打清洁标签和产品健康的小众品牌突出重围，它们利用市场趋势和消费者兴趣来推动增长（影响行业的主要趋势包括：除销售产品外，消费者希望品牌能拥有令人信服的故事，来展现其创立初衷和未来方向）。
此外，他们还在寻找关键原料或优势，例如能减糖或提供健康脂肪（特别是omega脂肪酸）、大麻二酚（CBD）和益生菌等。新锐品牌可以选择性地针对某些信仰、需求或饮食方式来寻求突破口，如生酮或患有慢性疾病的人。
饮料不能只停留在满足消费者的基本期望，还需通过共同的使命、愿景和价值观与消费者建立更深层次的联系，应以创造完整并真实的消费体验为目标，在市场中脱颖而出才能最终赢得消费者青睐。

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