2月3日，一名外卖员在长沙五一商圈行驶。 新华社记者 陈泽国摄

面对突如其来的疫情，各行各业都受影响，餐饮业更是首当其冲。特别是春节期间，餐饮企业提前储备了大量食材，形成积压，损失较大，增加外卖已成为餐饮企业缓解经营压力的有效举措之一。为扶持餐饮企业渡过难关，重振信心，鼓励地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费；鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款。

2月6日中午，记者来到位于北京市五棵松的华熙LIVE特色商街，发现不少餐饮门店大门上都贴着“暂停营业”的通知，几家正在营业的餐厅，客人也是寥寥无几，往日排队等位的火爆场景不复存在。

1月20日以来，为抗击新冠肺炎疫情，全国多地的聚餐、宴会几乎全部取消。本该在春节期间火爆异常的餐饮行业，成为遭受冲击较大的行业之一。

很多餐馆遭受亏损

春节一般是餐饮行业的旺季，但是受疫情影响，今年春节餐饮行业感受到的却是阵阵寒意。

北京华天饮食集团公司的统计数据显示，受疫情影响，各企业门店年夜饭退订率较高，集团直属正餐门店雅间年夜饭平均退订率在50%左右，大厅退订率更高。目前，正月的宴席基本都退订了。

“春节期间，红杏酒家的9个中餐门店，共计取消了5000余桌宴席。”成都红杏酒家有限责任公司副总经理王永梅说。

记者了解到，不只是年夜饭，近期受疫情影响不能正常营业的餐饮企业不在少数。老娘舅餐饮有限公司总裁助理陈晓荣告诉记者，目前老娘舅300多家连锁门店，因疫情控制需要已关闭100多家，其余195家餐厅也处在非正常营业状态，且多以外卖为主。

老乡鸡董事长束从轩也表示，老乡鸡在武汉拥有100多家门店，如今已全部停业。安徽、南京两地停业门店数也超过100家，且每天都有新的店铺被关停，还在营业的门店营业额也只有正常时的25%至33%。

受疫情影响，自1月20日以来，大大小小餐馆的上座率直线下滑。

“在我们的成本结构里，人工综合成本占30%，是大头。”据西贝餐饮董事长贾国龙介绍，目前在60多座城市的400多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停，只保留了100多家外卖业务，但外卖的量非常小，只能达到正常营收的5%至10%。

北京烹饪协会秘书长宗志伟表示，面对突如其来的疫情，全国各行各业所受影响都很大，餐饮业更是首当其冲。特别是春节期间，餐饮企业提前储备了大量的食材，形成积压，损失非常大。

“这几天生意还在持续下降，可能等到公司企业返岗复工后，外卖的订单量会有所上涨，但堂食的状态短期内不会有改善。”陈晓荣说，2月份会是餐饮业最为艰难的时刻。

多措并举抗击疫情

来势汹汹的疫情，让本该是经营黄金期的餐饮行业遇上了重大考验。以华天所属老字号企业为例，庆丰包子铺、护国寺小吃、二友居、同和居等很多企业大多数是大众化餐饮，是名副其实的百姓食堂，还担负着部分政府机关食堂、环卫工人早餐等任务。

如何在严格做好店内外疫情防控的同时，保障居民生活需要和城市正常运行？北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃接受经济日报记者采访时说，疫情发生后，华天集团第一时间成立了疫情防控领导小组，在全集团各老字号企业提出“不关店、不断货、不涨价”。为了引导市民响应政府号召在家就餐，减少外出频次，降低感染几率，各老字号企业还推出了减免配送费等措施。

为了降低春节期间购买食材的直接损失，丰泽园、眉州东坡、全聚德等不少餐饮企业摆起了“菜摊”。眉州东坡创始人王刚坦言，将储存的新鲜果蔬以亲民价格卖给消费者，不仅可以减少门店损失，很有可能会是一种行业的重塑，比如向消费者提供食材、跨界便民服务，这也许能促成餐饮未来发展的新模式。

与此同时，为保障疫情期间的餐饮服务供应，餐饮企业还加大了外卖供应、堂食外送到家等多种举措。洛阳水席园饮食有限公司董事长宋彦洪告诉记者，现在门店基本以外卖为主。门店都准备增加面食品种、卤制品种、蒸笼品种，以及一些半成品特色菜品，方便客人打包。

可以说，增加外卖已成为餐饮企业缓解经营压力的有效举措之一。那么，如何确保外卖人员和客户的安全？

美团外卖紧急抽调产品技术人员，在1月24日完成了“无接触配送”方案的研发及上线，从接到需求到完成上线不到24小时。1月26日，美团外卖率先在武汉优先试点推出“无接触配送”服务，并陆续在北上广深等城市上线，目前已实现全国覆盖。

在美团外卖推出“无接触配送”模式后，物流行业也跟进采用，目前京东、便利蜂、盒马、天猫、饿了么等企业也跟进采用了“无接触配送”。美团外卖相关负责人表示，“无接触配送”通过减少面对面接触，保障用户和骑手在收餐环节的安全，是在要求骑手全面配备口罩、消毒餐箱等举措的基础上，为用户和骑手提供更进一步的保护。

呼吁出台利好政策

餐饮业面临的困局也受到了各方关注。为助力“抗疫”，多家商业地产陆续宣布减免或减半商户租金。万达集团宣布，为配合加强新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作需要，自1月24日至2月25日期间，万达商管集团将对各地所有万达广场的商户租金及物业费实行全免政策；大悦城控股也表示，将对全国旗下13个商业项目的入驻商户酌情减免春节期间的部分租金，减轻品牌商户的经营压力，共渡难关。

从现实情况来看，疫情期间餐饮企业门店不能正常营业，没有经营收入。此外，餐饮企业还要承担储备食材过期损失，还要支付员工工资、店面租金及外卖送餐平台佣金等开支。记者采访发现，为防控疫情，很多餐饮门店都调整了营业时间，但固定的支出让很多餐饮企业不堪重负。

“餐饮行业最大的成本除了食品成本外就是人工和店面租金，希望相关部门能尽快出台利好政策。”陈晓荣建议，一方面，疫情期间，对地产业主提供规模化补贴，并精准惠及终端餐饮企业；另一方面，要积极推动美团、饿了么等外卖平台疫情期间降低或免去扣点，携手共建良性外卖健康生态。同时，人社部门对于社保政策应给予适当倾斜，针对疫情可考虑为企业发放特别稳岗补贴，对于复工企业给予及时的政策扶持。

“在销售额下滑的情况下，营业门店坚持保障供给不涨价，会给公司带来很大现金流压力，现在企业急需解决现金流问题和创造利润。”乐凯撒披萨CEO陈宁建议，国有各大银行可提供专项免息贷款或低息贷款，帮企业解决现金流问题，因为缓解当前情况所需的时间将超过一年。

当前，为防范疫情扩散，部分省市复工时间进一步推迟，餐饮企业正常营业的时间也打上了大大的问号。记者从华熙LIVE特色商街了解到，贴着“暂停营业”通知的餐饮店只字未提何时恢复营业。

中国烹饪协会相关负责人坦言，当前疫情仍在持续，餐饮企业尚不具备大规模恢复营业的条件。为扶持餐饮企业渡过难关，重振信心，鼓励地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费；鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款。同时，建议适度降低社保缴费基数，允许企业实行“留岗休假”，对生活困难的员工可以提供一定的生活性补贴。（经济日报·中国经济网记者 吉蕾蕾）