江南大学食品学院院长刘元法——

围着餐桌搞科研(一线探民生·守护食品安全的人④)

刘元法在实验室工作。 姚雪青摄

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技术研发革新、专业人才培养，对保障食品安全至关重要。对此，江南大学食品学院院长刘元法有自己的思考：学科设置要跟上时代发展的需求，技术创新要能回应社会民生关切，培养学生要注重提高实践能力、具备多学科知识。

随着经济社会发展，人民群众对食品的关注从“吃饱”向“吃好”“吃得安全健康”转变。在食品安全领域，有这样一群守护者，他们为健康饮食提供科技、人才支撑。他们是怎样工作的？记者走进位于江苏无锡的江南大学食品学院，采访了该院院长、博士生导师刘元法。

教学

知识讲授层层深入

专业设置与时俱进

“食品安全相信大家都有所了解，那么有谁知道供给安全是什么意思呢？”在大一新生的研讨课上，刘元法向大家提问。

“食品从生产到加工，整个过程都是安全的。”有学生试着回答。

“说得没错。供给安全是食品从田间地头到百姓餐桌，整个供应链条都要稳定可靠。”刘元法补充道。

打开江南大学食品学院的课表，可见整套食品安全课程设置体系：大一新生开设食品安全责任的导论课程，本科班级均开设食品安全学位课，研究生和留学生共有3门全英文课程，博士阶段设有食品营养与健康学科前沿课……

针对新生开设的专业导论课程，全部由食品学院知名教授教学。在第一堂课上，新生都要从学科的历史发展、设置沿革等开始学起，对“食品安全守护人”的角色和定位、责任和担当，逐渐形成认识。

在该院研一学生王良哲的印象中，从刚入校的食品安全学、食品卫生学，到高年级的食品法律法规、食品毒理学，再到研究生阶段的食品营养学、食品质量控制与管理等课程，对食品安全的学习层层深入。

刘元法说，从“吃得饱”到“吃得好”，再到聚焦“安全与健康”的交叉融合，课程的开展、院系及专业的设置也要不断变化。为回应时代发展提出的食品安全新课题，已增设高级食品营养学、食品营养与健康学科前沿等专业课。

科研

工作围绕民生关切

创新推动产业发展

博士期间的一项研究课题，让刘元法真正认识到食品安全研究的重要意义。

当时，食用油加工暴露出几大问题：营养物质流失较多、加工中能耗较多、油脂的损伤较大、活性物质破坏较大。同时，因为含有不同的色素，各种油脂呈现不同颜色，需要经过脱色处理才能达到颜色较浅、除去残留农药等要求。而当时常见的脱色吸附剂原材料，生产过程需要用酸泡后再反复清洗，产生的大量酸水极易污染环境。

如何令食用油更加安全、健康？刘元法对油脂加工整个链条进行梳理，发现脱色过程是一项重要环节，并涉及原材料的生态环保问题，对其攻关能够触及并推动多项问题的解决。

读博期间，刘元法在苏皖交界地带翻越22座山头，寻找适合制作油脂吸附剂材料的矿石——凹凸棒黏土，杂质少纯度高，便于加工也更安全。在导师指导下，他历时4年研制出一种新型食用油吸附剂的专利产品，采用“干法生产体系”，即制作过程不再使用强酸水洗的传统方式，而是采用低酸干法实现精准加工。

这样，不仅专用脱色吸附剂的生产实现了无污染，而且食用油脱色后营养物质流失率大幅降低，油脂损伤也降低了30%。

这是一个起点。油脂加工普遍存在的许多问题是过度加工导致的。从2010年起，刘元法和团队着手推动“适度加工产业体系”。刚开始，由于普遍意识不到位、行业动力不足，一度难以推广开展。他先从试点企业做起，再通过油脂学会推动，终于在6年以后形成了行业规范。

“科研工作人员的使命，就是通过科技创新引领产业发展。一双眼睛要紧盯国家、百姓的需要，思考能提供什么样的安全食品、采用何种加工技术，才能更好地服务社会民生。”刘元法说。

育人

提升动手实践能力

拓宽学科知识领域

当教师时，刘元法总是和学生们一起跑车间、做实验、忙课题，也经常对毕业生说，走上社会后要用科技力量让健康食品惠及每一个人。

这些年，刘元法一直在思考怎样才能培养出更多合格的学生，守护食品安全。

第一个办法，帮助学生提高实际操作的能力。

他为学院中家庭条件困难、也有实际需要的学生，联系到本地一家食用油科技孵化公司，组织他们轮流进行勤工俭学。这是一家行业内的创新型公司，本身还在起步阶段，所能给出的勤工俭学待遇并不算高。为什么院长会亲自安排，而且学生们也都积极报名呢？

“这个岗位与专业非常贴近，兼具理论和实际。连续几年，我逐渐熟悉了产品安全状况、产业加工状况，更明晰了油料加工行业中存在的问题。在提高专业能力的同时，增强了科技报国的信念。”大四学生朱江玲说。

第二个办法，让学生具备学科交叉的知识结构。

刘元法以农药残留检测为例：过去检测手段比较单一、耗时也长，现在不仅要同时进行数百种农药的检测，而且时间逐渐缩短为几小时、几分钟、现场速检。这要求从业人员具备材料、生物、化学等领域的知识，提高综合研判能力。

传统培养模式已无法适应这种现实。刘元法说，在“食品”的既有框架下，应该进一步融入环境学、消费行为学、控制科学等领域知识，打通理与工、基础与应用相互交融的通道。