当前，持续快速增长的外卖市场成为国内餐饮业的一大亮点，同时也成为消费升级的一大推动力。外卖的发展，不仅方便了百姓生活，也推动了餐饮产业内部线上线下的融合发展，拓宽了消费应用场景，创造了大量就业机会，为整个餐饮行业发展注入了新动能——

近日，美团研究院和中国饭店协会联合发布了《中国外卖产业调查研究报告》。《报告》显示，在2018年交易额4613亿元的基础上，2019年外卖规模预计将达6035亿元，增幅将达30.8%，外卖产业的快速发展为整个餐饮行业注入了新动能。

市场规模持续提升

数据显示，2019年前三季度，我国外卖产业交易额分别为1200亿元、1430亿元、1790亿元，第三季度环比增长25.2%。与此同时，外卖订单量也持续上涨。以美团外卖为例，第三季度，美团外卖日均订单量达2680万单，同比增长38.1%。订单量的持续增长表明，外卖在消费中的作用进一步凸显，且外卖市场仍有巨大的增长潜力。

随着市场规模的持续快速增长，外卖产业的渗透率继续提升。2018年，我国外卖产业的渗透率为10.8%，到2019年第三季度，外卖产业的渗透率提升至15.9%。预计，2019年全年外卖产业渗透率将达14.2%，相比2018年提升3.4个百分点。

从消费品类情况来看，餐食仍是外卖订单的主要消费品类。基于餐饮外卖用户习惯养成的同时，又催生出很多非餐品的配送场景和需求。如今，随着配送效率的不断提升，外卖服务已经从餐饮美食外溢到生活超市、生鲜果蔬、鲜花绿植、美妆、日用品、服饰鞋帽和母婴产品等多个生活场景，甚至实现了全时段配送服务。通过外卖满足甜品和水果等日常性需求、蛋糕和鲜花等节日性需求，也正在成为国民新的消费习惯。

夜经济是城市活力的晴雨表。在外卖品类越来越丰富、配送越来越快捷、商户主动延长营业时间等因素的共同作用下，外卖消费时间已经从午高峰和晚高峰向全时段扩展，夜间消费订单占比明显提升。以今年前三季度来看，美团18时至次日6时的订单量占全天订单量的35.2%。

从餐饮向非餐饮跨越，是外卖产业快速增长的重要原因。中国连锁经营协会副秘书长王洪涛分析认为，得益于技术的升级和多场景跨越，餐厅信息、评价及交易不断迁移到互联网和手机端，让越来越多的新消费需求变为可能，共同推动了外卖产业发展壮大。

生态边界不断扩大

“近年来，在技术发展和消费升级态势下，外卖正在从一个新模式升级为新业态。”美团研究院院长来有为分析说，外卖正从餐饮的“线上渠道”升级成为餐饮企业提升经营能力的必要手段。

比如，对于庆丰包子铺、护国寺小吃等这样的中华老字号品牌来说，上线外卖服务并非易事。

“护国寺小吃向来以店食为主，一开始对互联网外卖这种新业态保持非常谨慎的态度。直到不少年轻人打电话咨询能不能送外卖，才选择上线外卖服务。”北京华天京韵护国寺餐饮管理有限公司总经理曹淑琴告诉记者，开展外卖业务带来的最大惊喜就是拓展了门店的覆盖范围，挖掘了很多潜在用户。据统计，护国寺小吃外卖在营收中占比从最初的2%左右，已增长到12%。

外卖产业在快速发展中，也呈现出不少新趋势。比如，合理的膳食搭配就是其一。据统计，2019年前三季度，美团外卖轻食订单量同比增长102%，轻食作为一种健康饮食方式正受到越来越多消费者的欢迎。对此，美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中表示，美团一方面联合政府、媒体、专业机构等聚合专业营养健康知识，另一方面通过对商户的经营指导加强对健康餐饮的知识普及，促进轻食、健康餐、儿童餐等多样化人群供给的蓬勃发展。

“经过多年发展，外卖正成为全时段、跨品类的消费场景，为餐饮和零售行业带来红利。”来有为表示，外卖以用户的即时洞察为核心，以大数据为驱动，围绕着本地生活服务平台打通线上和线下消费场景，线上实现交易闭环，线下通过即时配送完成交易履约，从而为更多用户提供从需求发起到商品验收的一站式服务。

行业潜力仍待释放

外卖产业的持续快速增长，不仅方便了民众生活，也推动了我国餐饮产业线上线下融合，拓宽了消费应用场景，创造了以外卖骑手、外卖配送站工作管理人员、外卖配菜人员、外卖运营规划师、线上餐厅装修师为代表的大量就业机会，为我国餐饮行业发展注入了新动能。

“可以说，我国外卖产业新业态发展仍有很大潜力。”王洪涛表示，一方面是因为我国的市场很大，特别是下沉市场还有很大发展空间；另一方面是随着互联网技术的发展，外卖会逐渐实现智慧化、个性化、专业化，这将是一个巨大的消费增量。

一组数据也充分印证了这一观点。据统计，目前，外卖用户数量只占网民用户总数的49%，接入互联网餐饮服务平台的餐厅只占我国餐厅总数的40%左右，不少中西部地区和三四线城市的外卖业务才刚刚起步。

随着竞争日益激烈，获客难成为困扰很多餐饮企业的一大难题。业内专家表示，餐饮企业要畅通线上线下渠道，整合线上线下资源，打造覆盖更多场景的整合营销方案。

“过去5年，外卖生态边界不断扩大，形成了一个在平台基础上连接用户、商户及配送，辐射供应链、共享厨房、外卖代运营等多元化服务的生态体系。”王莆中分析说，未来5年，美团将助力千万商家，打造“下一代门店”。

所谓“下一代门店”，就是把原来以店食为主的门店，通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级为同时具备线上线下运营能力和服务能力的门店。在这个过程中，外卖平台和服务商可以给商家提供一系列数字化能力，商家则可以将更多精力放在餐饮经营的主阵地，也就是把门店做好做强。

值得注意的是，外卖行业在实现繁荣发展的同时，也存在着一些不可忽视的隐患。“为消费者提供更加安全、放心的用餐体验，是外卖产业健康可持续发展的基石。”来有为表示，对网络餐饮治理要坚持“线上线下一致”的基本原则，特别是以小吃快餐为主、价格亲民的小餐饮，要对其实施备案登记管理并允许入网经营，这不仅有利于实现线下餐饮的许可管理全覆盖，也有利于实现线上餐饮许可管理的全覆盖。（经济日报·中国经济网记者 吉蕾蕾）