（本报记者  袁国凤）又到了吃火锅的季节，近日，火锅界黑马巴奴宣布在北京西单君太再开新店。这家号称挑战“海底捞”的火锅，在进京1年后，加快全国开店步伐，相继在上海、西安开店。前不久，同样主打高端火锅的快乐小羊，在杭州、上海、深圳、厦门等地4店联开，积极布局国内一线城市；火锅界的龙头企业海底捞更是半年开出100多家店。记者走访发现，高端火锅市场需求旺盛，推动火锅企业纷纷国内外布局，随着高端火锅市场快速增长，也助推高端火锅企业加速跑马圈地。

　　品质为王
消费升级下高端需求旺盛

　　近几年受市场需求增长及可扩张性，高标准化的独特业务模式影响，火锅成为餐饮细分中的一大品类。《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计到2020年，火锅市场将突破万亿规模，其中，高端火锅市场更是受到消费者的青睐。

　　旺盛的消费需求助推了火锅行业的快速发展，高端火锅的表现尤为亮眼。

　　记者走访发现，作为主打高端火锅，无论是巴奴还是海底捞，以及近两年才成立的快乐小羊都出现了旺盛需求现象。

　　近日，记者在巴奴西单君太店看到，刚到晚餐点，门店已有近30桌排位。很多粉丝前来打卡，居住在附近的29岁居民张娜表示，“我是“毛肚控”，很早就被朋友介绍这家店好吃，第一家店还上了北京必吃榜，必须来打卡。”据该店负责人透露，正式营业10天，最高每天可翻7轮，核心产品毛肚的点击率最高。

　　在大众点评上，评价其口味赞的占比42%，服务好占比40%，还有的评价其环境好和分量大。“整体来看，巴奴在北京依旧延续了其产品主义的打法，聚焦产品本身的质量，用口味赢得市场。”一位餐饮业内观察人士说。同时，号称不是其特色的服务，也是打开市场的重要抓手。

　　而在快乐小羊广安门外店，临近用餐时间，几乎已满位。成立仅两年的快乐小羊，是主打蒙式特色的北派火锅，并打出“好羊肉、不蘸料”的口号，以品质赢得了不少消费者的青睐，其在大众点评上的综合好评居前列。

　　在公主坟海底捞翠微路印象城店，正值用餐高峰出现不少排队等位的顾客。相较于前两家，以服务著称的海底捞，除了以各种贴心的服务赢得消费者的好评外，在菜品上也是以“无公害，一次性”的选料和底料原则，打造出颇具川派火锅特色的品牌。

　　积极布局
企业抢占高端市场

　　旺盛的需求端，也助推了火锅企业的快速发展并加大布局。海底捞2019年中报显示，公司上半年开出了100多家门店，其中，一线40家，二线50家，三线及其他30家，海外7家。这表明海底捞加快了下沉二三线城市布局的步伐。同时也表明，消费者对高端火锅市场的需求强劲。

　　另一家火锅企业快乐小羊成立两年来，在国外开出了50多家店，国内开出30多家店。就在不久前，快乐小羊宣布在杭州、上海、深圳、厦门、伦敦、多伦多等国内外6店联开。这似乎预示快乐小羊对高端火锅市场加快跑马圈地的步伐。

　　大多数人对名不见经传的快乐小羊有点陌生，但提起内蒙古小肥羊，相信很多人并不陌生。据了解，脱胎于内蒙小肥羊的原始创业团队的快乐小羊两年前在内蒙古包头成立。快乐小羊品牌营销负责人杨欧向记者表示，当初小肥羊在鼎盛期全国门店曾达到700多家。其中海外有100多家。而在被纳入百胜麾下后，小肥羊的海外市场一直是原始团队在经营，所以新成立的快乐小羊在国外布局要快于国内步伐。数据显示，截至2019年6月，快乐小羊开业餐厅为593家，其中550家位于国内，43家位于海外。有此背景做背书，快乐小羊实力不容小觑。

　　相比于海底捞和快乐小羊开店的步伐，巴奴的步伐就显得有点慢。“巴奴进军一线市场，去上海、西安，步调太缓慢了，过于谨慎。”有不少业内人士表示。巴奴创始人杜中兵有自己的看法，“别人都说我们慢，在我看来，只有时间成熟，才是最好的时机。”据了解，过去十几年，巴奴更多分布于二三线城市市场，如今模式和口碑都已成熟，逐渐向一线城市进军。继近日在北京西单君太开出新店后，也加快了全国开店步伐，接下来巴奴将在上海和西安等城市布局来争夺高端火锅市场份额。