酸菜改革，带火了酸菜鱼

　　酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺，被称为“川菜三霸”，其中酸菜鱼因口感好、产品健康、符合购物中心产品属性等优势，几乎成了各大购物中心的标配。酸菜鱼品牌上，也产生了像太二这样的新兴餐饮品牌，是近年来中餐快餐化的成功案例。

　　这个过程中，是几次关键的革新，让酸菜鱼从浩瀚的中餐菜品中脱颖而出。

　　第一次，从味型上改良。减麻辣减盐，改进鱼片浆制工艺配方，让产品适口性更强；第二次，从出品模式上改良。现称现杀现浇明油，改善了大众对酸菜鱼的卫生性和食材新鲜度的印象；第三次，也是最大的一次改进——对酸菜的革命。对酸菜供应链的建设和控制，赋予整个餐饮前后端以稳定的管理体系，塑造了这道菜品的“灵魂”。

　　从产品设计的角度来看，购物中心的产品必须颜值高，毛利高，操作标准化。控制主材成本、提升配菜地位，才能达到这个目标。而酸菜革命对酸菜鱼产品的发展，具有颠覆性影响。

　　川渝地区的厨师，对调味品的理解非常深刻而独特，对调味料和配菜的品质要求也极为严苛。在当地，一个厨师深入探究调味品的生产工艺是很正常的。几乎每个富有经验的厨师，都会制作泡菜、豆瓣酱等需要复杂工艺技术的调味品，当然这也是川渝地区家庭传统技能。内行和外行的差别，很多时候只是在产品理解程度上差了一点点。

　　太二的成功，跟来自重庆的厨师团队主导项目有很重要的关系。基于品质基础要求，太二、山城外都坚持自建中央厨房加工泡菜，但实际上，这样做纯粹是被逼无奈之举：因其对酸菜品质要求高，工艺条件严苛，价格更超过了一般的认知，当时市场上没有任何厂家有能力和意愿生产此类产品。

　　酸菜鱼用的泡菜，必须是优质的小叶芥菜，需要恒温低温低盐老坛发酵，要满足这些工艺条件并不简单。

　　重庆地区，采用老坛浸在江边的水塘里以保持低温恒温，这个工艺其实有一定的环保代价，操作过程繁琐，成本相对高；四川地区则是建恒温车间，稳定车间温度，同时将老坛埋在地下，以保持低温恒温。

　　酸菜界隐形冠军是怎样炼成的

　　自建中央厨房运营成本很高，开始时太二的酸菜成本非常惊人，更别说小叶芥菜的收贮存工作成本了。而越深入产品供应链下端，专业度要求就越高，所以太二一直在努力寻找代工厂。

　　通过一年多的沟通协商和反复试制，其酸菜产品委托专业的Y公司生产，而Y公司也通过和太二的合作，开发了高端的定制化产品，实现了从低端流通领域向高端餐饮定制化迈进。

　　餐饮定制化之路说起来容易，做起来却远远没那么简单。

　　Y公司虽然是泡菜行业年营收10亿级的企业，经验丰富，但与太二的合作，投入相当大。和太二接触之后，在没有任何营收、没有合同保障的情况下，Y公司投资建设了近万平的恒温车间，并严格按照太二的要求数次整改，以满足恒温要求，攻关解决了低盐发酵的技术问题。

　　出于品质需要，按照太二标准生产的酸菜成本非常高，但Y公司预计，未来优质泡菜产品在餐饮中的应用会越来越广，所以又在此技术基础上开发了常温储运且保存期更长的系列产品，丰富了产品线，提升了原有产品的档次，在技术领先、品质领先的情况下，占据了市场先机。

　　这给其他供应商一个启示：做品牌餐饮背后的隐形冠军，绝不是传统的加工制造。双方合作，也绝非简单的商品交易关系，而是一整套全新管理体系。这个过程，其实也是连锁餐企供应链的必由之路。

　　小结

　　火锅、冒菜、麻辣烫……川调企业一味跟着这些传统项目，走入了一个极端：跟风市场热卖产品，忽视了其他产品的市场开发，造成产品雷同度高，原料成品重叠度高，前端原料不断涨价，终端竞争靠价格战。

　　怎样走出这种死胡同？百菜百味，一菜一格，才是川菜真正的灵魂。类似酸菜这样的新品类、新产品，在川菜中还有很多等待开发。跳出老三样低价竞争的泥潭，升级生产条件、开发潜力产品，这样的企业才能有真正的未来。

　　作者简介

　　刁勇，食品科学与工程专业毕业，从事连锁餐饮业多年，现担任深圳某知名连锁餐饮企业产品研发总监。对于连锁餐饮业的产品开发、生产质量管理有深刻理解和独到见解，具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。

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