作为2018年度最受关注的餐饮模式之一，现炒快餐的出现，搅动了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌们，仿佛终于看到了希望的曙光，纷纷投身进去。

　　现炒快餐为何会走红？发展近两年后，其市场现状如何？“现场炒制、称重自选”的模式又遭遇了哪些问题？未来的前景是否明朗可期？

　　快餐的困境与现炒快餐的走红

　　如果传统快餐还像当年那样受拥护，那么，现炒快餐就不会如此火爆。

　　随着消费市场的变化和行业情况的改变，传统中式快餐的困局越来越明显，在行业竞争多元化、成本压力最大化等内忧外患下，20年前的高光早已不在。

　　为了打破行业瓶颈，近几年不少快餐品牌都在积极谋变，但收效甚微。直到2018年，以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式的出现，深处泥潭的快餐品牌们才仿佛看见了曙光。

　　事实上，单纯的“现炒”并不是一个新概念。在快餐预制、标准化横行之前，现炒早已甚至一直都存在着。2018年出现的现炒新风潮，严格来说，是建立在回归基础上的升级。

　　这种现炒新模式主要有6个特点：厨房从后端移到前段，变成全开放式，厨师回归并在现场用小锅炒菜；现炒好的几十种荤素菜品与凉菜、铁板、炖品、饮品等一起排列整齐，任顾客挑选；餐厅里一般都摆放着大牌优质的粮油食材，让顾客看见；不设置分餐人员，顾客自选菜品，选好菜品后称重，按均一单价计费，客单价一般都突破20元；选址大多在人流密集的工业园区、写字楼区或住宅小区；餐厅环境大都简约舒适。

　　而这种新模式的先行者，是一个原本寂寂无名的快餐品牌——小女当家。2017年，这家品牌携新模式进入深圳科技园区，客单价在35—40元，无论是午市还是晚市，每天都大排长龙，很快便引起了行业热议。

　　2018年，这种现炒新模式经媒体报道后迅速走红。随后，真功夫、72街等众多知名快餐品牌纷纷效仿，推出了现炒店。

　　现炒快餐发展现状各地不一

　　那么，走红至今，现炒快餐的发展现状又如何？业内人士总结出3个特点。

　　特点1：深圳、广州火热，北京、上海较少见

　　截至目前，小女当家已经在广东深圳开出了7家门店。除小女当家外，深圳也出现了一批以单店为主的现炒品牌，比如好吃熊、筷节奏、佰味捞等。

　　与此同时，这股风潮也迅速蔓延至邻近的广州，不少广州传统快餐店纷纷朝这个方向改造升级。除真功夫、72街外，其余3个比较有代表性的品牌及门店分别是小凡家、两餐秀、大厨小匠。

　　小凡家原本主营牛蛙面，经营陷入困境后，于2018年4月率先将现炒模式引入了广州。目前，小凡家仍只有1家门店，但其负责人欧阳透露，小凡家已经有拓店计划。

　　2018年10月，知名快餐连锁品牌72街加码现炒快餐，推出“72街CHEF”，陆续将部分原有门店升级成了现炒模式。

　　两餐秀的前身是在广州经营了十余年的“旺客铁板自选快餐”，门店选址以社区为主，短短不到一年时间内就开出了8家现炒快餐门店，数量最多，并且仍在持续扩张；大厨小匠目前有4家门店，分别分布在广州萝岗的工业园区以及天河的写字楼区。除了自身的扩张速度逐渐加快外，大厨小匠甚至对外开放了几个城市的加盟。

　　反观上海、北京、成都等地，笔者查询各地大众点评平台，并询问当地相关从业人士后发现，尽管现炒快餐模式已经火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，这类餐厅仍然非常少见，大众点评几乎没有相关门店收录。

　　特点2：消费者热度不减，门店同质化竞争初现

　　从市场反馈来看，时隔一年半，现炒快餐模式依旧受到顾客欢迎。

　　搜索各大品牌在大众点评上的评价发现，虽然也有不少顾客反映现炒快餐太贵、排队太长、口味不合适等，但总的来看，大部分现炒快餐店的顾客评价仍然以好评为主，如“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

　　“现在附近很多家这样的快餐店，有点像家常菜，从菜到汤，样样都有，现炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技园区上班的白领小陈如是说道。

　　小陈的说法反映了现炒快餐的人气，同时也说明了一个问题：现炒快餐同质化竞争已经出现。

　　据了解，在广州某写字楼负一楼，就有3家现炒自助快餐店，每个门店之间的距离相隔不到10米。其中两家门店，装修风格相似，主色调均为绿色；餐厅标语也大同小异，更夸张的是，连开放式厨房的位置、桌椅布局、菜品、动线设置，都几乎一模一样。但即便如此，这两家店的人气也远远优于同楼层的其他传统快餐店，足以可见消费者对现炒快餐的喜爱。

　　特点3：发展较慢，仍未出现较有影响力的品牌

　　作为现炒快餐模式的先行者，小女当家2017年进入深圳，到2019年只开出了7家店，并且两家店都是最新开出的。

　　对此，一位不愿透露姓名的业内人士说道，“很难想象小女当家这么强的盈利能力，竟然到现在还只开了7家店。”他猜测，也许是小女当家内部还有问题没有解决，才扩张得如此慢。

　　而此前高调宣布升级现炒模式的72街，发展也并不理想。2018年9月，72街创始人周明曾表示，公司已将工作重心倾斜至3.0现炒餐厅的建设，计划完成现有100余家门店的升级。

　　但截至目前，72街只有广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家为现炒门店，目标还远远未达成。

　　总的来看，就现炒称重自选快餐而言，目前市场上仍未出现比较有影响力的品牌。

　　新模式机遇挑战互现

　　对于现炒快餐模式，大部分受访餐饮人表示看好，在他们看来，预热的工业化快餐已经无法满足消费者对口味和体验的追求，现炒快餐回归传统的“炒、蒸、焖、煮”，强调口味和品质，是时代发展的必然趋势。

　　但与此同时，机遇与挑战并存，在短短一年半的发展过程中，现炒快餐模式也暴露了不少问题，使得它的发展前景蒙上了一层迷雾。

　　顾客挑剔，食材耗用高且难以避免

　　目前，市面上的现炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式，没有安排分餐人员，顾客可以按个人喜好自由选择适量的菜品。

　　这样一来，确实可以为顾客提供丰富的选择，促进消费，但另一方面，顾客挑肥拣瘦，被“挑剩”的食材，最终都被迫全部浪费。严重的食材耗用，对于成本极其敏感的快餐来说是无法接受的。

　　一位餐饮负责人表示，浪费是现炒类快餐无法避免的一个问题。比如一盆小炒肉，顾客会进行反复翻捡，将品相较好的瘦肉夹走，辣椒和一些较肥的肉则无人问津，“要尽量减小顾客挑食的代价，餐厅就必须严格控制食材的品质以及出品的品相、口味等。”

　　但如此一来，成本必定高居不下。如何降低挑食的费用，又稳住供应的成本，还兼顾食材、出品品质？是现炒快餐面临的难题之一。

　　经营时段受限，大部分餐厅只能做午市

　　怎样增加营收渠道和时间段，提高门店营收，也是亟待解决的一大问题。

　　现炒快餐强调现炒，一旦厨师休息，便无法提供菜品。此外，现炒快餐的选址一般在人流聚集的工业、科技园区、写字楼区或住宅小区附近，更多的是在写字楼附近，目标群体主要为上班的白领一族。这就导致大部分餐厅只能做午市生意，晚市惨淡，早餐、下午茶等其他时段更是难以涉及，影响整体营收。

　　小女当家创维店能做到午市、晚市均高峰，其实是一个特例。它所在的南山科技园区，是深圳互联网公司最聚集的地方，互联网公司加班员工多，晚市的需求就会比较大，这样的选址是可遇不可求的。

　　相比之下，选址于广州写字楼区的小凡家更像是典型写字楼快餐的写照：晚市基本没有白领光顾，八点半就收拾打烊了。餐厅推出了炒菜系列后，吸引了不少附近的居民，才勉强将晚市的营业额维持在午市的1/3左右。

　　称重计费，容易导致客单价过高丧失性价比

　　顾客对快餐的心理预期值一般在20—30元左右，如果高出这个价格，再好的口味也容易觉得不值。

　　现炒快餐让顾客自由选择，荤素均一称重计费，几十种菜品每样夹一点，一不小心就会导致客单价过高，从而丧失性价比。

　　比如，小女当家官方说明的客单价在35元左右，但是实际买单下来，价格一般超过40元，很多男性顾客一般要50元左右才能吃得饱，这就使得很多顾客觉得“不值”。

　　如何将客单价调控在合理的范围内，保障门店利润又不伤客？该品牌的做法是，在显眼处向消费者宣导，用餐选择4—6两为佳（一两的单价是5元），将客单价维持在30元左右，但成效似乎不大。

　　壁垒低模式重，易跟风不易做成品牌连锁

　　从模式来看，现炒快餐门店相比传统快餐，更重人工和管理，要实现连锁扩张，受限因素更多。

　　首先，由于极度依赖厨师，要达到连锁扩张所需的标准化，对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。同时，不同菜系要配置不同的厨师，一家店至少需要15—20个厨师，厨师的招聘、成本等也是限制扩张的重要因素。

　　其次，门店的菜品设置、保温设置、动线设置、食品安全、菜品标准化、后厨管理、供应链管理等，都要求门店必须具备很强的运营管理水平。

　　与扩张难相对的是，现炒模式的壁垒极低，很容易被跟风抄袭，做成单店赚快钱。从厨房到收银，从菜品到环境，现炒快餐的全部都展现在所有人面前，几乎没有任何秘密。有心人想模仿的话，看一遍也就理清楚了。

　　当现炒快餐遍地开花时，如何形成品牌竞争力，持续发展，也将会是一大问题。

　　为此，业内人士总结指出，现炒快餐模式确实满足了当下的消费需求，是传统快餐突围的方向之一。但其模式本身也存在不少问题，比如成本与利润难以平衡，难以实现标准化的连锁扩张等，一旦把握不好，也容易血本无归。因此，餐饮经营者若想入局，还要好好思考一番。

　　（杨不然）