上周六夜里10点，簋街胡大饭店总店门前，标志性的红灯笼点缀着夜色，排队等位的人群熙熙攘攘。兰兰和朋友们已经在此等待了一个小时，但她依然热情不减，还拍了张照片发朋友圈——“听说小龙虾和夏夜更配哦！”“平时工作忙，大家都趁着周末，出来聚会、吃夜宵。像簋街这么火的地儿，胡大排队太正常了，在周末，越晚人越多。”

　　7月12日，北京市商务局印发《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》的通知，其中提到，“推出10条深夜食堂特色餐饮街区。在簋街、合生汇、食宝街等‘夜京城’商圈和生活圈区域开展深夜食堂特色餐饮街创建工作。”

　　北京晚报记者通过调查发现，北京的夜宵消费市场，无论是口味、菜品还是消费方式，都由兰兰这样的年轻人掌握话语权。美食家、北京市餐饮行业协会副秘书长张燕军告诉记者：“夜宵吃什么、怎么吃，是市场选择的结果。在深夜出来消费的绝大多数都是年轻人，所以夜宵这个大舞台，肯定是年轻人唱主角。”

　　曾经的“耳餐” 如今的“网红”

　　“北京的夜宵市场，20岁到40岁一直是消费主力。”张燕军告诉记者，北京城的夜宵文化相对于这个老城的历史，还很年轻，大约只有30年，从一开始，夜宵就是年轻人夜生活的一部分。“不只是北京，广大北方城市，夜宵的氛围都不如南方尤其广东地区浓厚。”张燕军说，气候是最主要因素，即便是夏夜，北方的夜晚也透着凉气。其次是长期积累下来的生活习惯。张燕军介绍，按照老北京的传统，晚餐一般是吃一点粥、热汤面、疙瘩汤，“都是些容易消化的食物”。直到改革开放以后，随着多种娱乐方式的传入，夜宵才从广东等南方地区进入北京。

　　“从传入之初，就是新鲜事物，所以喜欢吃夜宵的都是年轻人，最早是粤菜，金鼎轩、顺峰。然后，慢慢又有了小龙虾、烧烤、火锅等。”在张燕军看来，夜宵这种消费方式，注定是专门为年轻人准备的，“白天工作压力大，晚上希望通过夜生活释放一下”。这种释放压力的需求，尤其体现在夜宵的重口味上，不管是麻辣小龙虾、四川火锅还是烧烤，口味都偏重、偏辣。

　　“北京人的传统口味中，辣是可有可无的。我接触的中老年人，除了有四川、湖南等地背景的，基本上都对辣没什么特别需求。夜宵偏辣，我认为主要还是年轻人喜欢寻求味蕾的刺激。”张燕军也发现，随着时间的推移，当90后甚至00后开始占据夜宵市场时，更多的口味开始“入侵”，比如甜品、咖啡等等。“清代诗人也是著名美食家袁枚，曾在《随园食单》中提到‘耳餐’这个概念。放到今天的语境，其实就接近于所谓‘网红’食品。现在的年轻人，受网络时代影响，吃什么、怎么吃，都是看网络流行什么，吃饭、拍照、打卡。所以，流行的夜宵美食越来越丰富，更迭也越来越快。”

　　说是吃饭 其实是社交

　　与张燕军的解读相吻合，饮品甜品、生鲜水果开始挤进了原先更多重口味的夜宵菜品排行，即便是小龙虾，清蒸和蒜香这样的清淡需求也越来越旺盛。在胡大，终于排上位、点上餐的兰兰，在一桌麻辣川菜中，点了一份蒜香小龙虾作为口味调剂。

　　“蒜香口味，大概是我们四五年前开始增加的。”在簋街总店旁的办公楼里，北京胡大餐饮有限公司总经理郭冬对记者说，掌握了年轻人的味蕾，就掌握了夜宵的秘密。而小龙虾作为一个从北京簋街走向全国的夜宵美食，除了口味，还有它独到的社交意味，“我们中国人早就过了吃饭是为了‘填饱肚子’这种生理需求的阶段，我觉得夜宵是一种社交方式。小龙虾、火锅、烧烤，都是跟朋友们一起吃，才更有意思。”

　　小龙虾，在上世纪30年代从国外传入长江中下游流域。“我是安徽人，小龙虾在大概上世纪80年代，就是安徽、江苏当地的一种地方美食。胡大的前身是做供应链的，给北京提供蔬菜水产。在上世纪90年代初，开始往北京提供小龙虾。那时候，簋街开始有小龙虾出现了。最开始是水煮，后来开始为了适应北方口味，出现了红烧，再往后才出现麻辣。1999年，胡大第一家店，在簋街开张。也就是从那时候起，麻小——麻辣小龙虾开始风靡起来。”郭冬说，北京的簋街，引领了全国麻小风潮，甚至连四川，也是在簋街之后，才开始吃麻辣小龙虾。

　　历经二十多年，鸭脖、香锅、烤鱼……网红美食潮起潮落，小龙虾却一直占据夜宵排行榜前列，胡大依然在排队，为什么？“因为小龙虾基本上是最适合社交的美食。第一，扒小龙虾有一定难度，我们非常乐意教授顾客扒小龙虾的技巧，等顾客学会了，再带朋友来，他就可以在朋友面前展示，尤其男女朋友间，这是很好的沟通桥梁。第二，扒小龙虾必须双手，没时间碰手机了，朋友间将大量的时间用在交谈上，饭局也热闹很多。”

　　外卖打破了夜宵的地理局限

　　“我平时在宿舍，如果馋了或者饿了，其实主要是馋了，已经很习惯于点外卖了，烤串、麦当劳都有。”北京大学学生小金告诉记者，外卖小哥的电动车只要符合标准，就可以进入校园，如果不符合，他们会换乘自行车进校园送餐。外卖，给大学宿舍里喜欢晚睡的年轻人，提供了便利。

　　在供应端，夜宵不仅打破了地理局限，而且也在改变菜品的研发思维。金鼎轩，北京第一家24小时餐厅，提到北京的夜宵，金鼎轩是个绕不开的名字。在地坛总店，金鼎轩市场部经理杜成与记者聊起北京夜宵市场的变迁，“最开始，我们在簋街，引入了粤菜和粤式点心。后来，搬到地坛这边。眼看着，越来越多的‘深夜食堂’开张。可以说，北京的夜宵市场的每一点变化，我们都经历了。”杜成说，在24小时营业的金鼎轩，晚上是年轻人吃夜宵，清晨是老年人吃早茶，而外卖，将更多食客与餐厅联系在一起。

　　今年以来，北京市民的夜间活动时间仍集中在24点以前，约有近9成消费会在这一时点前结束。不过与去年相比，今年本市的夜间消费也出现了趋晚的新迹象，这也使得22点至次日凌晨5点的消费订单量在全天消费的占比较去年同期增长了近5个百分点。具体到金鼎轩，杜成表示，夜宵时间从以往的22点提前到20点，并一直延续到凌晨5点。夜宵时段客流量占全天客流量约25%，并且今年以来，夜宵客流量一直呈现增多趋势。

　　杜成说，年轻人的想法瞬息万变，所以金鼎轩也一直在求变：“我们从粤菜，到加入川菜、鲁菜、淮扬菜。现在有的店进入商场，专营点心。有的店进入写字楼，做成类似食堂。还有，推出适合夜宵的生滚粥，研发适合外卖的菜品，都是为了提供给北京市民更丰富的夜宵选择。