“先吃龙虾，后吃面”，今夏海底捞携多个口味的小龙虾面，杀入面条领域，引起业内热议。近日，面条行业新秀和府捞面宣布完成C+轮融资，融资额达2.15亿元。之前，它已完成A轮3000万元、B轮5000万元融资，以及来自饿了么的1亿元C轮融资……

　　面条行业从未如此热闹。而这种热闹，也势必拉动其背后供应链——面条产业的发展。方便快捷的冷冻熟面，更是最大的受益者。

　　自诞生以来，一直不温不火的冷冻熟面，要借势“成熟”了吗？

　　吕翠平/文

一碗面背后的商机

　　我国居民传统上的饮食习惯是，南方吃米，北方吃面。随着南北融合，米面早已消除地域鸿沟，拓展了消费市场。而面条在我国消费者的饮食结构中，更是占据着举足轻重的地位。

　　据统计，2018年，全国餐饮总收入突破4万亿元，其中面类占了8000亿元。庞大的市场，也孕育了众多以面条为主打特色的餐饮企业。

　　无论是早期的李先生加州牛肉面大王、马兰拉面、康师傅私房牛肉面，还是现在的新贵和府捞面、遇见小面、孟非的小面等，都是面条行业的佼佼者。

　　和府捞面公布的信息显示，自2012年成立以来，其每年复合增长率在60%以上，今年收入将达16亿元，预估明年为25亿元。同样主打面条的味千拉面，发展也很迅猛。据味千拉面2018年年报显示，截至2018年12月31日，其连锁餐厅数为766家，营收23.78亿元。

　　随着面条类连锁快餐店发展，面条需求量也大大增加。批量生产、操作方便快捷、出品快的冷冻熟面备受欢迎。

　　“人工成本越来越高，房租成本又不断上升，餐饮企业都在缩减后厨面积，减少用工人数。”石家庄市汉普食品机械设备有限公司（简称“汉普”）总经理颜永宏介绍，近两年餐饮企业对冷冻熟面的需求量明显增加，汉普仅设备就卖了十多条。这其中既有冷冻食品生产企业购买，也有部分餐饮企业的中央厨房购买。

　　他建议，并非所有企业都适合自建中央厨房。“中央厨房是个重资产项目，在店面数量没达到一定规模的情况下，很难满负荷运营，不仅浪费资源，还将是餐饮企业的沉重负担。”他认为，专业的人干专业的事，将面条的生产交给第三方来做最划算，而这正是冷冻面条生产企业的机会。

外卖渠道推动，冷冻面条市场趋暖

　　餐饮行业的迅猛发展，已经让一些冷冻熟面生产企业尝到了甜头，南阳麦香源食品有限公司（简称“麦香源”）就是其中之一。

　　冷食传媒联系到陈国的时候，他刚去广西、重庆、湖南等地转了一圈。谈到市场情况，他非常兴奋。“这两年，市场接受度明显提高了。”

　　自2015年麦香源成立以来，陈国一直担任总经理，体味着“卖冷冻面条的苦辣酸甜”。经过初期的苦涩后，这两年他终于尝到了甜头，“之前，冷冻熟面是叫好不叫座，现在是叫好又叫座”。

　　他认为，餐饮渠道对冷冻面接受度的提升，部分原因在于外卖的快速发展。“面条曾经是外卖餐饮的禁区。外卖要求出餐快，且面条静置一段时间后，不能粘连。普通面条是做不到这些的。我们生产的冷冻熟面可以解决这一问题，30秒出餐，保持在半个小时内不粘连，完美地满足外卖餐饮的需求。”

　　云鹤食品作为冷冻熟面行业的开创者，同时又是郑州知名餐饮企业——阿利茄汁面的重要供应商之一。伽力森主食企业（无锡）股份有限公司（简称“伽力森”）则与海底捞等知名餐饮机构建立合作关系，业内引起热议的海底捞小龙虾面，就是由伽力森生产的。

　　餐饮店的巨大需求，也引起了速冻巨头的关注。

　　千味央厨食品三四年前已开始生产冷冻面条，但主要给餐饮客户做定制，比如真功夫、味千拉面等；正大食品近两三年也上马了冷冻面条生产线，产能较大。

　　一方面是餐饮市场的巨大需求，另一方面是生产企业不断增多，冷冻面条行业在悄然变化。

产品口感待提升，定制化或是突破口

　　直接跟餐饮店合作的经销商刘先生认为，冷冻面条最大的优势在于方便快捷、出餐速度快，不混汤、不粘连，可以帮助餐厅提高翻台率，但仍有很大的改进空间。

　　当前，鲜湿面是冷冻面条最大的竞争对手。“很多餐饮店都会跟当地的鲜面条店合作，由他们每天配送，满足当日所需，而不会选用需要冷冻存储的冷冻面。”刘先生说。

　　作为和府捞面快速发展的幕后功臣，朱科学和他的团队正在研发一种放置一段时间也不粘不坨的面条。

　　在朱科学看来，冷冻熟面在技术层面已不存在问题，几乎可以达到和鲜湿面一样的口感，之所以有些冷冻面口感不如预期，可能与用料或生产设备有关。“生产冷冻熟面必须用优质面粉，国产面粉很少能达到要求的。再加上部分企业的冷冻设备不过硬，不能在半个小时内，让面条中心温度降至零下18℃，面条中产生了冰晶，所以口感稍差。”朱科学说。

　　他分析，国内以价格战为主的竞争方式，也让部分企业不敢或不愿采用高品质原料来生产冷冻面。

　　颜永宏则从另一个角度给面条生产企业提了建议。“每家餐饮店对于产品的要求都不一样，面条生产企业应该转变卖方市场的思路，不再是生产什么卖什么，而是根据餐饮店的配方和工艺加工要求，实现一对一定制化服务，客户需要什么就生产什么，这样才能真正满足需求。”