提起火锅，就不得不说起国内两大知名品牌，那就是海底捞和呷哺呷哺。

呷哺呷哺起家于北京，目前绝大部分餐厅位于京津冀、东北地区，而海底捞多分布江浙沪、广东地区，分布范围比呷哺呷哺广。

目前，呷哺呷哺、海底捞均已在香港上市，市值分别为140亿港元和1400亿港元。从规模上看，海底捞相当于10个呷哺呷哺，不过，呷哺呷哺也是不甘示弱的，宣称到2020年要开1000家店，实现百亿营收和十亿净利润。

当然，海底捞的野心也不止于此，两家公司的激烈角逐又要拉开序幕，“火锅一哥”的位置究竟会花落谁家?我们拭目以待!

今天我们要来分析的是：“火锅双雄”在没有终点的开店竞赛中，各自的赚钱方式有哪些不一样?

 

1丨规模丨

海底捞=10个呷哺呷哺

从规模上来看，如今的呷哺呷哺(00520.HK)与海底捞已不在一个重量级。

由表可见，海底捞的增长势头更加凶猛，照这个趋势下去，两家公司的差距会越拉越大。

但是，呷哺呷哺也有做大的野心。过去几年，公司定下扩张目标，到2020年要开1000家店，实现百亿营收和十亿净利润。从截至2018年末的情况来看，要在两年后要想全部实现以上目标，应该还有很大难度。

企业规模、盈利能力、品牌效应等多种因素叠加影响，目前海底捞(06862.HK)市值1400亿港元，呷哺呷哺140亿港元。

2丨经营丨

开店竞赛

在过去的2018年里，两家公司最直接的竞争方式就是开店，这也是餐饮企业扩张的必经之路。

2018年海底捞上市以后，全年新开店200家，门店总数达到466家。而呷哺呷哺新开店195家，速度远超过去，且其表示将会继续增加速度，实现千家门店目标。尽管呷哺呷哺的扩张在加快，业绩在近几年却有所下滑，而海底捞却连年实现业绩增长，只有海外市场略有下滑。

另外，客单价和翻台率是评价餐饮企业的两项重要指标。2018年海底捞客单价101.1元，同比微增;呷哺呷哺的客单价为53.3元，同比增幅超过10%。

呷哺呷哺客单价的提升，主要得益于品牌、产品升级，以及高端子品牌“凑凑”规模的逐渐扩大。

值得一提的是，“凑凑”2018年收入5.56亿元，同比增长374.9%，经营利润从2017年的亏损2500万元，到实现盈利6500万元。

翻台率海底捞继续维持在5次/天，这从海底捞餐厅门前排队等位的状况可见。海底捞2018年新开了200家店，翻台率不受新开店的影响，足以说明其品牌影响力。

呷哺呷哺的翻台率最近几年持续下降，从2016年的3.4次/天降至2018年的2.8次/天，主要就是区域拓展和新开店的影响。

同店销售额方面，呷哺呷哺已连续下跌，其中河北地区下跌9%，2018年同店销售额整体下跌2.1%，比上年有所好转。

海底捞在这一指标上依然整体保持增长，一线以及三线以下城市增幅超过10%，二线城市增幅稍小只有4.3%，海外市场则有所下跌。

除了加速开店以外，两家在其它业务上的竞争也不少。比如在外卖业务上，2018年，海底捞的外卖业务营收3.24亿元，同比增长47.9%。而呷哺呷哺目前的外卖收入仅有1600万元，不过其在2018年为了增加外卖业务收入，甚至推出了专门的外卖业务品牌—呷煮呷烫，成为了新的营收增长点。而在调料和食材销售上，2018年海底捞营收1.54亿元，呷哺呷哺也达到了5700万元，并计划推出自有品牌调料。

另外，为了创新品牌的多元化运营，呷哺呷哺和海底捞相继推出了火锅+茶饮的新模式。

2018年，呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌—凑凑就推出了茶米茶，并搭配各种点心，可以外带，推出以后，茶饮成为营收的重要一部分。而海底捞尽管没有弄茶饮，却推出了自有品牌饮品。两家都是为了开拓新的增长点，来吸引更多的顾客。

3丨员工丨

在海底捞上班更赚钱

餐饮是劳动密集型行业，几乎所有的环节都需要人来完成。海底捞以服务著称，因此，对员工的依赖更重。

从上表可以看出，海底捞员工的人均薪酬(含各项福利)远高于呷哺呷哺，高薪酬对员工的激励也是显而易见的。海底捞2018年近30%的营收都拿来支付员工薪酬。

或许也是意识到了人力资源成本过高的问题，公司开始探索新技术在餐饮行业的运用。

2018年海底捞在北京开出了首家智慧餐厅，后厨用机械臂自动传菜、锅底制作也实现了配锅机流水线作业、传菜也用上了传菜机器人。