食品研发对消费者来说，是一件挺神秘的事情。不同于菜品研发，食品研发是关于食材原料的开发，注重营养学搭配，需要深入到食品的细微处。近几年，食品研发也被有关部门提到越来越重要的位置，甚至级别仅次于医药。

那么，未来食品研发主要解决什么问题?中餐爆品该怎么打造?来听听武汉良之隆研发总监徐亮怎么说。

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食品研发都做什么?

“食品研发跟化妆品、医药研发一样，与人们的生活息息相关。等级不同，实质相似。最高等级是医药，其次是食品。和其他研发的目的一样，食品研发也是为了创造人类未来生活。”徐亮这样解释食品研发的内涵。

△武汉良之隆研发总监徐亮

食品研发人员研究人体对食物的需求，关注蛋白质的结构、碳水化合物的饱和度等细微层面的东西，并有许多标准。

在徐亮看来，以前我国对食品科学领域不重视，导致目前中餐企业规模都很弱小，而企业规模有限便没能力去做研发，这是一个恶性循环过程。庆幸的是，随着国家对食品研发日益重视，以后会有一个非常大的进步。“就像在美国和日本，把医药和食品放到同一级别，才能有一个非常好的未来。”

“食品研发，未来的方向是安全性。”徐亮解释，通过不断发现问题、探索方案、纠正错误，去改变、创造人们的生活。

在他看来，食品研发和菜品研发不同。菜品研发主要研究消费体验场景，而食品研发主要开发食材原料。

徐亮将消费体验场景简单分为三类：

第一类是典型的家庭消费场景，比如爸爸妈妈在家做饭;

第二类是工作场景，比如工作餐、团餐;

第三类是社会场景，即餐厅。

厨师的工作，主要体现在社会餐饮方面，而良之隆的食品研发也是针对社会餐饮，对中餐酒楼客户所需的食材原料进行开发，主要是对现有食材做优化。

比如鱼这种食材，之前酒店后厨的工序是活鱼现杀、清膛、改刀等，随着餐饮企业人力成本的增加，初加工环节被前移。从厨房走向前端，就需要集中化处理。

集中化处理的核心是要形成标准，像一条鱼多大、改多少刀、炸多久、用多少酱汁，都应该有具体的标准要求。食品研发要根据消费场景的更改，把相应的原料迭代升级使其匹配，从而降低厨房成本。

例如，位于万达广场的后厨，各项成本高，需要把一些工序前移，在中央工厂(原料基地)做前置化处理优化，这是未来的一个发展方向。

其实，人们消费的传统品类，诸如鸡鸭鱼都在前移，就是把各个烹饪链条打断，重新熟化。以前一只鸡从育苗到宰杀再到烹饪，整个链条可能在一两个场景内完成，未来场景会不断细化，比如从厨房到工厂、从工厂到基地、从基地到饲料、从饲料到种苗……食品研发不止在工厂、饲料、种苗阶段。

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中餐标准化是个伪命题

并非所有中餐都适合标准化，徐亮认为，所谓中餐标准化，其实是一个伪命题。标准化应该按场景来区分，明白标准化的目的是什么。它是为了客户的需求，是对人们生活品质的提升。

标准化和个性化，本身就是一对矛盾。讲究个性消费的产品，无法标准化。中餐特别不易标准化，容易标准化的是原料，而原料标准化的目的是降低成本。

大锅饭适合标准化，但服务的是仅限于吃工作餐，不追求品质的消费人群;服装标准化之后，也会千篇一律体现不出个性。但人们生活品质的提高要求个性化，所以高端消费未来一定是定制化需求、个性化，不然无法支撑其消费场景。

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如何打造中餐爆品?

对于中餐爆品的打造，徐亮有着切身体会。他认为，爆款塑造的是一个消费场景，是加工企业和供应链企业的“底盘”，也是食物结构和需求的“底盘”。

拿龙虾、松露来说，它们位于食材金字塔的顶端，富含优质蛋白质，却不能被当作食物链的整体。在这里，底部填充很重要，即人们对食物的最大需求是什么。就如每天吃鱼可能为了补充蛋白质，每天吃虾可能因为对脂肪厌恶。从底层逻辑来说，人们对中餐美食的传统偏好，成就了爆款。

传统美食，即几千年来一直被人们食用的食物，是大宗产品。爆款在饮食结构中性价比最高，从传统中来，得到了人们的广泛认可。做爆款，需要研究这个产品的未来走向，如果说消费者看到的是眼前需求，研发者看到的则是未来需求，好吃是消费者体验后的结果。

人们未来的需求是研发者要追求的，有可能是创新，也有可能是修补过去，但目的都是让人们的体验变得更好。

良之隆对巴沙鱼的打造，大概用了7年时间，最早推出了100多道菜——百味巴沙，试图在中餐端引导消费方式。反观巴沙鱼爆品的走红经历，是研发部门先发现了这款食材的优势——巴沙鱼没有鱼骨鱼刺、蛋白质结构跟其他鱼很接近、口感不差、成本更低、给餐厅带来的毛利润更高，然后才对其进行了重新塑造，与国内产品的不足形成互补。

爆款是有生命周期的，每到一个阶段，就需要对原有爆款做创新。徐亮表示，巴沙鱼接下来会往带皮的方向研发，中国人吃鱼没有去皮的习惯，去皮等于增加了企业30%的加工成本，这样做无疑会提高整体成本。

他表示，作为食品研发者，无论是打造爆品还是研发新品，一方面源于天赋，另一方面需要探索。就像科学家，做所有的事情都有关未来。食品研发工作，用一句话概括就是：总结过去，预见未来。