发展现状

　　红曲及其制品主要用于食品、日用化工、酿造以及医药领域，如在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中广泛使用，用以代替人工合成红色素。

　　现代红曲研究是从日本开始的。目前市场上的红曲产品有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒（醋、酱油）、红曲豆腐、红曲茶等。我国的红曲米和功能红曲已进入国际市场，美国以食品辅料从中国进口功能红曲，欧洲则以食品配料名义从中国进口红曲，用于火腿肠生产。

　　根据生产工艺的不同，红曲产品主要有3种：红曲红色素、红曲米、医药用功能红曲。红曲色素是一种复合色素，其主要组分为：红色素、紫色素、黄色素。红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酯酶等。有的菌株还能产出较高活性的蛋白酶。

　　基本特点

　　红曲色素除对光的稳定性较差以外，其他特性都较好。

　　对酸碱度稳定：只当酸碱度极度上升时，它的水溶液颜色才会发生变色，若乙醇溶液中，在酸碱度pH值为11时仍保持稳定的红色；

　　耐热性好：在一般加工温度下其颜色不会发生明显变化，在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定；

　　耐光性好：对日常光线比较稳定，在乙醇溶液中对紫外线相当稳定，在太阳光强烈直射下则色泽减弱；

　　不受金属离子的影响：在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01毫摩尔钙离子、镁离子、铜离子，经48小时以后，其红曲色素的残存率均达97％以上；

　　不受氧化剂和还原剂的影响：在400倍稀释的红曲色素溶液中，添加100毫克每千克抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢，经48小时，其溶液的颜色仍和最初颜色相同；

　　着色性好：红曲色素对蛋白质或含蛋白质较高的原料的着色性较好；

　　安全性好：动物试验表明，用食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性中毒现象。

　　在肉制品中的应用

　　根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定，在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲色素、胭脂虫红等。但是根据实际生产发现，在肉制品中添加红曲色素效果更好、成本更低。

　　胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫；高粱红和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红为25元、红曲色素粉为20元、辣椒红为80元、高粱红为107元、胭脂虫红为200元。所以在肉制品中添加红曲色素比较经济。

　　在肉制品中，红曲色素粉及红曲红色素均能达到着色的效果。红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便；红曲色素粉色价单位低、水溶性较差，但比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能，可大大降低亚硝酸盐用量，代替部分淀粉，使用综合成本更低。

　　生产应用证明，红曲色素粉完全能满足质量要求，并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素。在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。

　　红曲添加到肉制品中，还可以部分代替肉制品中的发色剂亚硝酸盐。

　　红曲色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的赋予肉制品良好外观色泽和风味，以及抑制有害微生物的生长和延长保存期等功能，并且能赋予肉制品特有的“肉红色”，使产品的颜色更自然。在腌制类产品中添加红曲色素后，可将亚硝酸盐量减少60％，而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的减少，使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物机率大大下降，对消费者的健康更有利。

　　我国从古代起就将红曲用作食品保藏剂。实际生产也表明，红曲色素对有害微生物具有一定的抑制作用，其对肉毒梭状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用。而且在发酵香肠中无论是添加红曲色素还是亚硝酸钠，均不会对有益的发酵乳酸菌起到抑制作用。