日前，由中国食品科学技术学会、福建省食品科学技术学会、台湾食品科学技术学会、福州大学共同主办的2019海峡两岸科技专家论坛分会场——海峡两岸食品健康研讨会在厦门隆重召开。来自海峡两岸的高校、科研院所、产业界人士近200人到会交流，其中台湾代表30多人。此次会议的主题是“发酵食品与健康”。为期两天的会议包括主题报告、项目签约、青年论坛、海报展示、对话交流及参访企业等。此次会议征集到100多篇摘要，其中发表口头报告26篇，海报展示25篇。

 

　　开幕式由福建省食品科学技术学会副理事长兼秘书长、福州大学倪莉教授主持。福建省食品科学技术学会理事长饶平凡教授、中国食品科学技术学会副理事长谢明勇教授、台湾大学食品科学技术研究所所长潘敏雄教授、福州大学副校长黄志刚、集美大学副书记洪文建等领导出席开幕式并致辞。

 

　　食品与健康息息相关，传统发酵食品亦是中华美食的瑰宝。海峡两岸食品健康研讨会是发酵食品与健康产业发展领域的一次学术盛会，也是两岸食品、营养、健康领域专家学者学习交流、增进两岸的学术交流与合作的宝贵机会。

 

　　江南大学陈坚院士在大会中作了“发酵食品：解决当前问题，应对未来挑战”的报告。他指出发酵食品是食品工业的重要组成部分，是中华文化传承的重要载体。陈院士以复合发酵剂高效制造、白酒中健康有益物质强化以及黄酒中氨基甲酸乙酯消减为例，阐明如何通过生物技术创新应用、产业变革和产学研融合来解决发酵食品品质的关键问题，满足高质量发酵食品的风味和健康要求。同时，他认为必须密切关注生物技术、智能制造和人造食品等方面的迅猛发展，应对未来挑战。

 

　　识味知食，育人之本。福建省食品科学技术学会理事长、浙江工商大学饶平凡教授认为，饱食年代，食品已成为影响健康最严重的问题。对于食物没有足够的了解与认识，就无法做出正确的选择。不学就不会吃，也就不会健康地生活，食育的重要性不言而喻。识味知食的食育基本思路是，像训练耳朵欣赏音乐，训练眼睛欣赏美术一样，我们期望通过训练感官，提高辨识食品的能力，最终实现正确的有利于健康的食物选择。

 

　　夯实基础研究，科技助推发酵食品产业健康发展

 

　　台湾大学潘子明教授、南昌大学谢明勇教授、台湾食品工业发展研究所简相堂主任、台湾大学罗翊祯副教授及台湾海洋大学的吴彰哲教授介绍了乳酸菌、酵母菌的功能研发和产业应用以及果蔬益生菌发酵关键技术。与此同时，四川省食品发酵工业研究设计院陈功高级工程师、台湾辅仁大学蔡宗佑教授、杜邦公司高级应用专家王德纯、欣和企业的姜军武副总经理及台湾葡萄王股份有限公司的陈劲初总经理等针对传统发酵食品工业化生产的技术瓶颈问题、发酵调味品的健康、乳酸菌、食用菌等在食品工业中的应用作了精彩的报告，如解决 传统泡菜发酵不可控的技术瓶颈、利用乳酸菌解决冷链不足的挑战、采用多产胞外多糖的菌株保持产品优良口感和稳定性、特殊菌种在植物蛋白酸奶中的应用等等。

 

　　台湾中兴大学的谢昌卫教授提出整合物理熟成技术以及掺假检测模块提升发酵产业质量。针对科技成果转化这一热点问题，自然资源部第三海洋研究所洪专提出“第三方中试技术服务”的新模式，建立了完整的中试技术研发体系，并构建了独特的对外服务机制，能够在保护项目核心技术秘密和原创方利益的前提下，帮助实现科技成果的工程化转化。

 

　　产业界对话交流——健康大商机，发酵好生意

 

　　此次会议开辟了两岸产业界对话交流环节，厦门银祥、杜邦营养与生物科技、烟台欣和、台湾葡萄王生技、台湾振源、台湾炳翰、台湾育生生医等海峡两岸7家企业积极参与，针对传统发酵工艺标准化、产业技术流的主要方向、乳制品风味改善及赏味期的控制、企业发展属性指标等问题同与会专家交流探讨。杜邦营养与生物科技菌种与益生菌研发经理王德纯表示，作为企业在拥有自己核心竞争力的同时，要持续和实验室合作，积极引用前沿技术。此外实验数据库的建立不足是必须正视的问题，要加强基础性的研究。我国的乳制品已经进入世界前列，然而还存在保赏味期有待提高的不足，期望在改善酸奶口感的同时，让酸奶进入餐桌，成为营养的大众化食品，培养全民健康的饮食习惯。烟台欣和企业食品有限公司总经理姜军武强调发酵技术的应用需首要考虑环境的可持续性，企业要不忘初心，自己不吃的不销售，打造值得信赖的饮食生态系统。此外，台湾育生生医有限公司陈颐安表示，公司将立足于黑蒜头的基础研究，聚焦功效性黑蒜头的研究，改善发酵工艺以提高其功能性，并推广应用于其它农产品。台湾炳翰机构财翰企业股份有限公司梅乃文提出“吃菌不如养菌”，期望通过适量摄入多糖，帮助肠道有益菌的生长。

 

　　大家一致认为，在食品营养保健大趋势下，发酵食品的未来无限。如台湾食品工业发展研究所的简相堂主任所言，各国传统发酵食品在保留传统文化及风貌下，重新定义产品及拓展国际巿场有新出线机会；新科技将使发酵制程调控更为精准，产品更加细腻多元，有助于产品优质差异化并创造新价值；新原料将对发酵食品带来创新元素与跃升动力；酒粕、乳清等发酵副产物再利用，或以发酵处理农产品副产物，将有助减废并创造新价值。

 

　　食品科技未来人——海峡两岸青年学者的共同责任

 

　　两岸食品界对全世界的食品有一个责任，这个责任就落在了对食品有热情的两岸青年学者和学生身上。在第二天的博士后交流论坛上，海峡两岸食品界的博士们齐聚一堂，从氨基寡糖、机能性谷物发酵、腐败菌成膜特性、红曲黄酒酿造、虫草发酵、紫芝发酵、武夷岩茶以及功能性食品和药品的筛选等多个角度展开探讨，综合传统发酵工艺与现代发酵技术的研究，汇集了海峡两岸发酵研究的代表性成果。菌种的益生功能挖掘和评价，一直是科技界与产业界研究的重点，随着研究的深入，一些新功能逐渐被发掘：抗肿瘤、改善肠道菌相失衡、免疫调节功能、缓和异位性皮肤炎、调节血脂、改善脑中风病人记忆学习能力、改善干眼症、保护肝脏等。精彩的报告，让大家看到发酵食品在食品健康产业的大有可为。海峡两岸青年学者应当共同携手、共谋发展、共创伟业，把食品产业做到最好，让中华美食走向世界！

 

　　最后，饶平凡理事长致闭幕词，他说，学会一直秉承着“互相欣赏、互相喜欢、愉快交流”的办会初衷。此次会议又是海峡两岸学术文化交流的一个新开端，要珍惜两岸的珍贵情谊，同时期待明年有更多更好的交流，让每位与会学者都能放松、快乐地做科学。

 

　　6月21日下午，部分与会代表参观了厦门古龙食品有限公司，深入了解酱制产品从原料获取、处理、发酵、封装等一系列工艺流程，品尝种类各异的酱制产品，感受传统发酵工艺的古老韵味。大家纷纷表示，若在此基础上结合现代发酵技术，发酵食品必将在食品的舞台上大放异彩。