日前，以“发酵食品与健康”为主题的2019海峡两岸科技专家论坛分会场——海峡两岸食品健康研讨会在福建省厦门市举办。此次会议由中国食品科学技术学会、福建省食品科学技术学会、台湾食品科学技术学会、福州大学共同主办，来自海峡两岸的高校、科研院所、产业界人士近200人参会。与会专家和企业代表就发酵食品产业的未来发展、行业技术创新等热点问题展开了探讨与交流。

　　福建省食品科学技术学会副理事长兼秘书长、福州大学教授倪莉主持开幕式。福建省食品科学技术学会理事长饶平凡、中国食品科学技术学会副理事长谢明勇、台湾大学食品科学技术研究所所长潘敏雄、福州大学副校长黄志刚、集美大学副书记洪文建等专家出席开幕式并致辞。

应对未来挑战

密切关注生物技术、智能制造和人造食品

　　食品与健康息息相关，传统发酵食品亦是中华美食的瑰宝。中国工程院院士、江南大学陈坚教授在作题为“发酵食品：解决当前问题，应对未来挑战”的报告时指出，发酵食品是食品工业的重要组成部分，是中华文化传承的重要载体。陈坚院士以复合发酵剂高效制造、白酒中健康有益物质强化以及黄酒中氨基甲酸乙酯消减为例，阐明如何通过生物技术创新应用、产业变革和产学研融合来解决发酵食品品质的关键问题，满足高质量发酵食品的风味和健康要求。同时，他认为，必须密切关注生物技术、智能制造和人造食品等方面的迅猛发展，才能应对未来挑战。

　　识味知食，育人之本。饶平凡认为，当今的饱食年代，食品已成为影响健康最严重的问题。对于食物没有足够的了解与认识，就无法做正确的选择。“不学就不会吃，也就不会健康地生活，食育的重要性不言而喻。”饶平凡谈到，识味知食的基本思路是，期望通过训练感官，提高辨识食品的能力，最终实现正确的有利于健康的食物选择。

夯实基础研究

助推发酵食品产业健康发展

　　台湾大学潘子明教授、南昌大学谢明勇教授、台湾食品工业发展研究所主任简相堂、台湾大学罗翊祯副教授及台湾海洋大学吴彰哲教授等专家介绍了乳酸菌、酵母菌的功能研发和产业应用以及果蔬益生菌发酵关键技术。与此同时，四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师陈功、台湾辅仁大学蔡宗佑教授、杜邦公司高级应用专家王德纯、烟台欣和企业食品有限公司总经理姜军武等专家和企业代表，针对传统发酵食品工业化生产的技术瓶颈问题，发酵调味品的健康作用，乳酸菌、食用菌等在食品工业中的应用做了精彩报告。这些报告的主题分别包括解决传统泡菜发酵不可控的技术瓶颈、利用乳酸菌解决冷链不足的挑战，特殊菌种在植物蛋白酸奶中的应用等。

　　台湾中兴大学谢昌卫教授提出整合物理熟成技术以及掺假检测模块，提升发酵产品质量。针对科技成果转化这一热点问题，自然资源部第三海洋研究所洪专介绍了“第三方中试技术服务”的新模式。他指出建立完整的中试技术研发体系，并构建独特的对外服务机制，能够在保护项目核心技术秘密和原创方利益的前提下，帮助实现科技成果的转化。

追求持续发展

打造可信赖饮食生态系统

　　在两岸产业界对话交流环节，厦门银祥、杜邦营养与生物科技、烟台欣和、台湾葡萄王生技、台湾振源、台湾炳翰、台湾育生生医等海峡两岸多家企业代表，针对传统发酵工艺标准化、产业技术的主要方向、乳制品风味改善及保质期的控制等问题，同与会专家做了交流探讨。

　　王德纯表示，企业在拥有自己核心竞争力的同时，要持续和实验室合作，积极引用前沿技术。此外，必须正视实验数据库的建立不足的问题，须加强基础性研究。姜军武强调,发酵技术的应用，首先要考虑环境的可持续性。企业要不忘初心，自己不吃的不销售，打造值得信赖的饮食生态系统。

　　此外，台湾育生生医有限公司陈颐安表示，公司将立足于黑蒜头的基础研究，聚焦功效性黑蒜头的研究，改善发酵工艺以提高其功能性，并推广应用于其他农产品。台湾炳翰机构财翰企业股份有限公司梅乃文提出“吃菌不如养菌”，期望通过适量摄入多糖，帮助肠道有益菌的生长。

　　大家一致认为，在食品营养保健大趋势下，发酵食品的未来前景看好。简相堂表示，各国传统发酵食品在保留传统文化及风貌下，重新定义产品及拓展国际市场；新科技将使发酵制程调控更为精准，产品更加细腻多元，有助于产品差异化；新原料将给发酵食品带来创新与跃升动力；酒粕、乳清等发酵副产物再利用，或以发酵处理农产食品副产物，将有助减废并创造新价值。

 

光大中华美食

两岸青年学者共担重任

　　未来，两岸食品界的责任重担，将落在对食品有热情的两岸青年学者和学生身上。在博士后交流论坛中，海峡两岸食品界的博士们齐聚一堂，从氨基寡糖、机能性谷物发酵、腐败菌成膜特性、红曲黄酒酿造、虫草发酵、紫芝发酵、武夷岩茶以及功能性食品和药品的筛选等多个角度展开探讨。

　　此次论坛综合传统发酵工艺与现代发酵技术的研究，汇集海峡两岸发酵研究的代表性成果。对菌种功能的挖掘和评价，一直是科技界与产业界研究的重点。随着研究的深入，一些新功能逐渐被发掘，如改善肠道菌群失衡、缓和异位性皮肤炎等。

　　与会专家表示，发酵食品在食品健康产业大有可为。海峡两岸青年学者应当共同携手、共谋发展，把食品产业做到最好，让中华美食走向世界。

　　部分与会代表还参观了厦门古龙食品有限公司，深入了解酱制产品从原料获取、处理、发酵、封装等一系列工艺流程，品尝了种类各异的酱制产品，感受到传统发酵工艺的古老韵味。大家纷纷表示，若在此基础上结合现代发酵技术，发酵食品必将在食品的舞台上大放异彩。