5月24日，由中国烹饪协会指导、禧云世纪品牌主办的“品牌聚变、速战速赢”第二届中国团餐千牌万店风味小吃创新论坛在北京拉开帷幕。

　　论坛吸引了千余名团餐行业参与者，包括中快、千喜鹤、鸿骏、爱玛客、健力源等知名团餐企业，以及阿甘锅盔、曹状元、德裕村、豆浆记忆等餐饮品牌的代表，就团餐品牌化升级之道、小吃品牌转型团餐、高标准化品牌打造等问题共商解决之道、可行方案。

　　小吃和团餐业态加速融合

　　当前，我国团餐行业尚处于品牌化转型升级的初级阶段，万亿级团餐市场一片蓝海，成为餐饮业发展的重要力量。团餐的十大品牌进入2018年餐饮百强企业榜单，千喜鹤、中快、鸿骏三家团餐企业跻身榜单前10。沉静许久的团餐行业，引发了行业关注——团餐商业价值如何挖掘？中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光在致辞中表示，餐饮业态近年呈现加速融合趋势。新业态、新模式、新品牌、新特色为市场提供了更为丰富的消费场景和消费产品。在坚守食品安全的基础上，小吃和团餐应该交流互鉴、融合发展，让团餐市场更丰富多彩。同时，通过创新模式搭建桥梁，产业的数字化改造、智能化运营、品牌化经营需要行业共同探索。

　　对于团餐与小吃业态的融合，禧云国际董事长刘延云有着深刻洞察。今年4月底他去日本和韩国考察当地的团餐和小吃行业，发现95%以上都是标准化、工业化的产品，小吃在团餐产品形态中占比超过80%以上；同时他的团队系统分析了索迪斯、爱玛客等欧美团餐巨头，发现国外的团餐菜品几乎百分之九十五以上都是标准化产品。

　　刘延云认为，全国约有6.7亿团餐受众群体，团餐是部分群体的刚需。对于团餐来说，工业化、标准化、品牌化是必然。“团餐与风味小吃的融合时代很快会到来。团餐企业要早一点引入社会品牌，谁越早认识这点，谁就能快速适应这个时代。”

　　今年，千喜鹤旗下两千多家餐厅做了很多这方面的尝试，除了禧云世纪品牌孵化的自有品牌，还引入了诸多社会品牌。通过对比，发现社会餐饮品牌的竞争力比内部孵化品牌更强。目前，千喜鹤旗下2500多个餐厅在加速引入社会小吃品牌。

　　刘延云分析说，社会品牌进入团餐的优势非常大，因为社会公众对菜品口味的要求更高，改造之后满足团餐的属性即可。另外，小吃品牌进入团餐可能成本比较高，需要一个适应缓冲期。但是社会餐饮品牌和团餐企业一旦建立成功的合作关系，能够在团餐企业管理的几十个甚至上百个档口迅速铺开。

　　谈及小吃转型团餐的问题，刘延云还指出，产业互联网快速发展，小吃品牌要抓住进入团餐市场的风口，与团餐企业创造更多的合作机会。

　　“后服务”催生团餐独角兽

　　随着消费升级，房地产、汽车、教育、医疗等产业的“后服务”市场渐趋成熟。刘延云在“后服务新价值”主题演讲中提到，餐饮行业也在试图通过优化服务模式的方式，为客户创造一个更人性化、更便捷的“后服务”市场环境。

　　所谓“后服务”，即主体交易结束后的衍生服务，是将市场上过剩的产能和资本配置到更细分、更长尾的市场空间中去，填补当前的市场空白。团餐的后服务包括原料采购、食材配送、食品检测、信息化服务等，相比其他行业，其产业链更长、更复杂，可填补的“市场空白”也更多。

　　作为餐饮的细分领域，团餐行业在2018年迎来了腾飞期，达到了万亿级的市场规模。但在高速发展的同时，由于场景和客群的局限性，相比社会餐饮，团餐标准化程度低，在食品安全、原料采购、品牌建设、人才培养等层面都显得力不从心。

　　刘延云介绍，目前，国内团餐行业的参与主体仍以中小企业为主，市场集中度仅为5%，与团餐市场集中度高达80%和60%的美国、日韩团餐市场相去甚远。团餐企业转型升级的需求迫切，然而本身并不具备规模化发展的能力，相关专业的人才基本是空白。

　　如何弥补这一缺口？ 随着团餐向更加多元精致的2.0时代过渡，团餐企业服务市场开始孕育发展，一批优秀的团餐服务商借助现代技术和创新，助力团餐企业挖掘潜在价值。这一年，经过“互联网+”赋能，团餐行业踏上通往品牌化、安全化、职业化、信息化、集约化、数字化升级的道路，随着“互联网+团餐”的逐层深入，团餐行业进入下半场，客户需求也从“服务”开始向“后服务”升级。

　　政府、甲方、团餐企业等资深团餐参与者渴望得到更省心、省力、省钱、省事的连续性、递进性服务；而团餐创业者和档口创业者等团餐新人，则希望得到专业指导，加快融入团餐行业的节奏，完成高效创业。

　　“团餐企业自身创新能力的不足，给予了产业内细分服务领域巨大的市场机会，能够通过产业链专业服务为团餐赋能，进而推动新团餐场景下的商业升级。”禧云国际高级副总裁于震浩说。

　　有别于团餐1.0时期企业服务的基础性和独立性，在“后服务”为新团餐赋能的过程中，呈现出“一站式”、“人性化”、“智能化”三大特征。

　　以禧云国际为例，其并不是团餐企业，而是作为一个团餐“后服务”平台，以6个版块业务，提供团餐供应链管理、食品安全检测、人才培养、品牌建设、信息化建设、金融服务等多个环节的服务，并可以彼此交互，为团餐客户提供延伸性的可持续服务，如在品牌升级服务的基础上，嫁接供应链金融服务、食安检测服务等。

　　“纵观团餐国际市场，索迪斯、爱玛客已位列世界500强，年收入达百亿欧元。索迪斯的成功得益于数字化转型，爱玛客因赛事供餐扬名，巨头的成功之道各有不同，但均在各个环节实现了高度的标准化，在壮大自身的同时，向行业输送了高质量的服务。

　　“我们与世界团餐巨头的差距很大， 中国万亿级团餐市场为何没有出现独角兽企业？后服务平台的使命就是要通过源源不断地输出标准化、一体化的服务及解决方案，持续赋能企业、政府客户和小微创业者，让天下没有难做的团餐生意，助推中国团餐行业快速发展并与世界接轨，让团餐业诞生独角兽企业，甚至世界500强企业。”刘延云说。

　　团餐品牌升级之道

　　打造团餐独角兽，标准化与品牌是绕不过的坎，同时不能忽视新餐饮环境和背景。禧云世纪品牌CEO李星认为，随着经济发展、消费升级和技术变革，我国餐饮行业呈现全新的发展态势，主要体现在以下几方面：食品安全受到空前关注，催生行业新标准；消费人群结构变化触发品牌新趋势；大数据和智能化为餐饮行业注入变革基因；“互联网+新餐饮”迅速侵蚀餐饮流量；消费需求升级触发品牌多维竞争；新媒体+网红造就无厘头爆款；团餐多场景下的全时段运营成为新流量入口。

　　目前，团餐档口在产品、环境、服务、营销方面均存在诸多问题，缺乏爆品、标准化程度低严重制约团餐的品牌化发展之路。如何把握新餐饮环境下的团餐品牌档口转型、扩张的机会？

　　“团餐档口想要快速扩张，必须具备极强的复制性，达到产品标准化、装修标准化、运营标准化。”阿甘锅盔招商总监胡玮说。

　　据悉，阿甘锅盔致力于将地方小吃品牌化、连锁化，目前已拥有直营门店200家，加盟门店800家，居于团餐业首位。通过爆款单品“牛肉馅锅盔”的打造，其更是给顾客留下了“锅盔=阿甘”的惯性印象，带动了一个品类的发展。

　　“小吃崛起，流量变贵，着眼团餐品牌化升级，提升运营的标准化水平，进而打造爆款的产品，才能提高复购率，达到长期锁定顾客的目的。”优粮生活合伙人闫寒说。

　　对此，李星也认为，提升产品和服务的标准化，优化就餐体验，打造优质品牌档口，才能高效获客、长效留客，进而实现可持续经营，快速扩张。

　　德裕村董事长周德山表示，与禧云世纪品牌的合作，让他们对“品牌化、专业化、规模化、标准化”的经营理念有了更深层次的了解。目前，德裕村的门店已经从江西本地扩张到湖南、安徽及华东地区，并覆盖了100多家高校食堂。

　　“目前，团餐品牌档口凸显的发展速度慢、整体管理能力低等问题，主要是因为私营老板和夫妻档口只有技术力量，没有管理能力，因此市面上对品牌化档口的需求非常大。”快乐食间总经理杨婷婷表示。

　　作为小吃品牌转型团餐的典型代表，阿甘锅盔、豆浆记忆、德裕村等餐饮品牌在标准化方面呈现出各自优势。fans粉、可鱼可饭、如食家、十月丰等已成为团餐领域的知名档口品牌并在全国不断扩张。

　　团餐行业的品牌化升级之路注定不会一蹴而就，千喜鹤、新又好、十月丰、快乐食间、曹状元、禧云世纪品牌6家企业的代表在以“共论团餐品牌化极速升级之道”为主题的圆桌论坛上分享了品牌引入、品牌拓展、品牌管理等方面遇到的难题。其中，品牌的选择与定位、员工的培训、规模化生产是关键。

　　大会还为各大品牌战略伙伴颁发了奖项，其中德裕村、阿甘锅盔、天津天联获得2018最佳战略合作伙伴奖，十月丰、溜溜酸汤锅荣获2018星级特色餐饮品牌奖，浙江财经大学下沙校区文华餐厅“如食家”、南昌大学三食堂“德裕村”获得了2018星级档口奖。