和中餐一样，异国风味的餐饮品类每过一两年会有一波新的风潮。日料和韩餐已经从最初的潮流转变为如今的地位稳定，印度餐也流行了一段时间，泰国餐则成为当下国人选择东南亚风味餐厅的首选，而越南餐则属于最近几年流行起来的小众餐饮品类。

　　2017年，一家越南菜连锁餐厅品牌“越品”宣布获得弘毅投资旗下香港上市公司百福控股的战略投资，此举把越南菜带入到了与“百福系”其他几家中餐连锁品牌和合谷、遇见小面、西少爷、新辣道等一起快速发展的轨道。资本注入越品，看中了越南菜什么独特优势？在东南亚菜大品类之下，地位又会如何变化？

　　从小众走向激烈竞争的商业体

　　起初，异国风味的餐厅一般以精品小店、单店的形式存在，大多由各国当地人经营，或者是由曾经在当地旅居、喜爱区域特色美食的爱好者创办。餐厅的位置一般选在僻静小巷，靠食客口耳相传来拓展经营，或者是位于外国人出入较多的使馆区、高端商业区，以高客单价获得收益。

　　如今，这些地域口味特色店已经普遍进驻商业综合体，开始与类型丰富的中式餐厅、标准化程度高的西式餐厅在同一层面竞争。其中，美奈小馆就以“法式环境+越南菜品”的卖点吸引了诸多城市白领：精致的摆盘、餐具用刀叉、佐餐有红酒……用西餐的呈现方式来做越南料理的理念，让其迅速吸引大批年轻客群，并且得以在深圳这座兼容并包的城市扎根。

　　妙Muse巴黎越南小吃餐厅也从最初的北京三里屯使馆区，开到外国人居多的朝阳公园商圈，之后又在世纪金源购物中心、通州万达广场相继开出分店。这样的拓店路径意味着小众餐饮品类在日渐多元化的餐饮市场，以自身天然的新、奇、特属性，自带差异化特色，在当下激烈的餐饮竞争中从深闺走向台前。

　　越南米粉、粉皮春卷、鸭仔蛋、酸皮肉丝等，其共有的特点是天然清爽，口味较重酸、甜，添加蔬菜的比例高，以保存材料的原味为原则。在健康、轻饮食概念兴起之时，越南美食口味独特又清淡的标签认知受到了年轻人特别是女性消费者的青睐。

　　口味地道、风格混搭是特色

　　目前，国内一些被消费者接受且喜爱的越南餐厅，往往呈现口味接近原版不惜成本、混搭中西式餐饮元素的特点。

　　地道，是大多数食客对地方性餐饮品类的第一诉求。越南牛杂汤河粉被越南人称作“国菜”，背后的理由也不复杂，那就是独特的汤头口味。越南菜有鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱4种调味品，此外，香料在越南菜中的使用程度不亚于以香料著称的印度菜。但与印度香料最大的区别在于，越南的香料选用新鲜的植物，比如香茅、柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜、南姜、白霞、毛翁、越南芫荽、金不换等，这些香料构建出越南小吃、菜品的独特味觉体系，辨识度高，特色鲜明，是吸引年轻人尝鲜的关键。

　　但目前，越南菜餐厅在国内的门店数相对不多，没有丰富稳定的供应商，供应链也不成熟，原材料特别是香料的选材和供应成为壁垒。为此，不少越南菜品牌为了保证菜品的口味，不惜牺牲成本，把食材从原产地运输过来。

　　越南曾是法国的殖民地，越南文化中存在法式元素，这成为越南餐饮经营的一道催化剂。妙Muse巴黎越南小吃餐厅在食物方面受法国遗风的影响，像越南妙滴漏咖啡也是各家餐厅都会加入的一大法式特色。

　　越南菜混搭西餐，将越南的市井小吃提升了档次，以更高的定价来覆盖成本方面的投入，同时又能让食客有更丰富、舒适的就餐体验，提高复购率。除了混搭西餐外，中餐特色也被一些越南餐品牌混搭进来。如位于深圳海岸城的“悦木”，其镇店招牌是牛肉粉，采用的是越南米粉与“自助火锅”相结合的用餐方式。

　　补充快餐、正餐市场

　　据了解，弘毅投资之所以看中越南菜这个品类，是因为越南美食看似小众，实则属于大中餐领域，对其以往投资的中餐品类起到一个丰富和补充的作用。

　　如今，健康餐饮已经成为城市消费人群的主流认知，越南菜口味独特又健康低卡，一般采用明档方式制作，符合健康餐饮的基本逻辑和呈现，是未来具有发展空间的品类。而在已存在的越南餐厅品牌中选择拥有美奈小馆、越小品的越品，弘毅投资则是看中其在快餐和正餐之间的平衡——比传统快餐精致、比正餐快捷。

　　其中，定位正餐的美奈小馆，由于餐品大多是河粉、小吃等，出品速度快，整体翻台率高，餐厅的运行节奏接近快餐。而餐品的复杂程度不高也让餐厅的复制性较强，发展成为规模性连锁店的可能性较大。从产品到装修上的高品质，让美奈小馆顺利挺进商业综合体。目前，美奈小馆已在南山、福田、罗湖3个深圳重点区域的成熟商圈设有多家门店。据了解，美奈小馆的新店也会继续开设在深圳、广州、上海的商业中心。

　　但美奈小馆又和传统快餐不同，其采用的是正餐餐厅的点餐模式，客人可充分了解菜品。此外，高颜值的餐厅、精致的出品，也比一般意义上的快餐更加吸引商场中以年轻女性为消费主力的客群光顾。

　　在东南亚菜中，虽然已经有越南菜品牌被发力“大中餐”的上市公司投资，但这个小品类的食材类型、口味接受度等方面的小众属性还没有发生本质的变化。

　　对于消费者来说，越南菜与东南亚其他品类之间的差异尚不清晰。一份河粉大多在50—70元、一份小食50元左右的价格居高不下，损失一部分对价格敏感的客人，如何控制和降低成本也是餐饮管理难题。

　　在这种情况下，资本的进入对于品牌存在风险，门店迅速扩张对小众品类来说会分散管理者的精力。如何把握节奏是品牌能否持续发展的关键。而对于其他仍在发展道路上的越南餐厅来说，小品类的前途可期，面对背靠资本的竞争者不断发力，唯有产品力、系统力、品牌力扎实的品牌才不惧竞争。