【早餐吃面包，下午茶品甜点，晚饭后来块小蛋糕。伴随着消费升级，烘焙食品成了年轻人的新选择。烘焙市场的快速发展，也使冷食企业盯上了这块“蛋糕”。2019 年2 月，郑州千味央厨食品股份有限公司（简称“千味央厨”）宣布进军烘焙业，烘焙品牌“焙伦”正式亮相，首批推出5 个系列烘焙产品，更好地满足西式快餐、烘焙连锁及酒店冷餐的多样化需求。冷食企业为何盯上了面包房后厨？跨界烘焙将面临怎样的机遇和挑战？】

　　背景

　　烘焙行业发展迅猛，消费转向日常性

　　面包、煎蛋、果汁、坚果、蓝莓，是热播电视剧《都挺好》中企业女高管苏明玉的早餐标配，也是现在很多精英人士、年轻一代的早餐选择。

　　实际上，不只早餐，下午茶、晚饭后等休闲时间来点烘焙食品，已成为年轻人的饮食习惯。不管你承不承认，烘焙食品的消费场景已经由节日性转向日常性。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬称，中国的烘焙市场刚刚从导入阶段进入成长阶段，目前没有出现领导品牌，行业集中度较低。至于消费端，消费升级和工作、生活节奏的加快，使得人们对烘焙类产品的需求越来越高。

　　有数据佐证。2012—2017年，这五年间我国烘焙产品销售额由1071.02亿元增长到1944.79亿元。

　　企业的飞速成长，也从一定程度反映了行业发展情况。广州奥昆食品有限公司（简称“奥昆”）可以说是一个典型案例，短短七八年时间，产值实现了由零到四五亿元的飞跃式发展，被誉为烘焙界的“奥昆速度”。

　　奥昆的发展不是个例。在“焙伦”新品发布会上，千味央厨总经理白瑞透露：2016—2018年，公司整体业务成长20%，烘焙类产品成长30%，其中挞皮以外的烘焙产品成长高达50%，市场潜力巨大。

　　“烘焙行业每年增长非常迅速，以前人们主要买的是生日蛋糕，或者去超市买相对低端的产品，很少有人会去面包房。现在，对90后、00后年轻一代来说，面包是非常日常的消费品。”河南德之利商贸有限公司（简称“德之利”）销售经理李圣飞表示，很多人都能感受到这种变化。

　　市场

　　冷冻半成品“走进”面包房

　　弘章资本高级顾问、梦想资本合作人高海平曾讲道，2013年后烘焙行业走向餐饮化，如85°C、星巴克等门店纷纷跨界轻餐、快餐、饮品等，以增强客户体验感，这一阶段冷冻面团迅速发展。

　　另外烘焙品牌“台北物语”创始人彭科润指出，当下，行业监管日益加强，人工、租赁成本不断提升，市场环境日新月异，“中央工厂+批发”辅以连锁店的混合模式将成为烘焙企业的发展方向。

　　伴随着近几年餐饮行业的快速发展，餐饮业态的融合与创新，如今烘焙产品已经走出传统的面包甜点门店销售模式，走进饮品店、便利店、西式快餐店、西餐厅等场所。

　　“烘焙行业面临升级，门店从小散乱转向大型连锁，从现场手工制作发展到集中统一配送。轻餐饮兴起，茶饮店、西餐厅等跨界烘焙领域，对焙烤类产品也有需求，而它们又不专业做生产，这就是冷冻烘焙产品的机会。”业内人士分析。

　　作为奥昆等烘焙企业的原料和半成品代理商，德之利总经理樊玉峰介绍，烘焙产品制作工艺复杂，人员工资高，对烘焙师傅很依赖，手工制作100款产品有100个样子，操作间面积至少20~30平方米。而半成品标准化程度高，能让复杂的东西简单化，节省时间提高效率，并且现在房租成本高，减小操作间相当于直接降低了开店成本。

　　“面包房租金高，专业烘焙人才稀缺；烘焙设备投入高，连锁餐饮不可能每家都有中央工厂，也不可能每种产品都自己做；一些新兴的茶饮店、西餐厅、融合餐厅，对烘焙半成品也有需求。”千味央厨焙伦产品经理田雪说。

　　河南云鹤食品有限公司副总经理张力争也觉得，西式连锁餐厅数量多，客单价高，利润空间大，冷食可与其很好地结合。

　　“未来烘焙类产品的供应趋势，一定是冷冻面团半成品或者预烤半成品。”千味央厨总经理白瑞曾这样说。

　　延伸

　　冷食企业涉足烘焙，难点有哪些

　　烘焙产业升级革新，在给冷食行业提供机遇的同时，也带来严峻挑战。对冷食企业来说，拓展烘焙业务最大的难点是什么？

　　上述业内人士分析，西餐讲究精致，产品品种多、更新速度快，单店需求量小，后续服务很重要，因为相对工业大客户等渠道，这个渠道客户忠诚度非常低。

　　郑州安德利食品有限公司销售过几个品牌的冷冻烘焙半成品，该公司经理荆颖结合自身操作经验表示，“面包房有烘焙师傅，主打产品、特色产品会自己做，冷冻半成品只是作为补充和搭配，占单店品类的1/4左右。烘焙单店对半成品的需求量不大，想大规模推一类产品比较难，产品冷链、解冻时间、温度任何一个细节没掌控好，都影响成品效果。”

　　樊玉峰觉得，冷冻烘焙半成品最大的问题是冷链，产品一旦解冻就会发酵，操作上倒没有难度，不懂烘焙的人简单培训后就能上岗。“现在冷冻烘焙半成品在饼房的占比达到20%~30%，以后应该能达到70%~80%。伴随着冷链不断发展，以及烘焙产品进入家庭渠道，冷冻烘焙半成品市场会更大。”

　　“现在终端用户需求呈现差异化，西餐厅、面包房都升级了门店，装修非常漂亮，消费也随之升级。为了给消费者新鲜感，这些店一两个月更新一次产品，自然对生产厂家的产品品质和创新能力提出更高要求。对千味央厨来说，不只要提供优质产品，更重要的是后续服务，教会客户使用，帮助客户做推广和活动方案等。”田雪分析。

　　“现在冷冻烘焙半成品领域有奥昆、森农蓝彪等优秀品牌，它们的市场成熟。新进企业如果靠模仿和跟随，得到的市场很有限。创新能力非常关键。”樊玉峰对田雪的观点表示赞同，称一个好企业不只是根据客户需求提供产品，更重要的是不断创新引领市场，甚至为客户定制产品。再者要注重对经销商和终端的帮扶力度，因为再好的产品都需要厂商合力推动。