【肠粉是广东地区的一款名小吃，因早市销量大，人们常常排队等着吃，多数店家供不应求，又被称为“抢粉”。为了让外地人，特别是在外地的广东人能随时随地吃到肠粉，2016年，深圳老字号肠粉品牌红荔村带着肠粉冷藏冷冻时遇到的技术问题，找到了郑州容大食品有限公司（简称“容大”），后者由此对肠粉展开了一系列研究。如今的肠粉，冷冻后不再干裂、发渣，与新鲜肠粉几乎没有差别。】

本报记者 姚冰冰/文

　　肠粉太受欢迎，又称“抢粉”？

　　肠粉是广东地区的一款名小吃，属于米制品，是广州茶楼、酒家、早茶、夜市的必备产品，同时也是很多市民早餐的首选美食。因早市销量大，人们常常排队等着吃，多数店家供不应求，肠粉因此被戏称为“抢粉”，足见其受欢迎程度。

　　在一项“广东人最关注的广式点心”的调查里，肠粉超过了云吞、虾饺、叉烧包、凤爪等，荣登第一名。

　　广东肠粉主要有两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于制作工具不同，做出的口味也不相同。布拉肠粉以品尝馅料为主，肠粉浆大多由黏米粉再添加澄面、粟粉、生粉制成；抽屉式肠粉则使用纯米浆做成，主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。

　　目前，全国吃肠粉的人群主要集中在广东、广西、海南等地，以鲜食为主，现做现卖的肠粉爽滑、筋道，一般吃肠粉要去小餐馆或路边摊。

　　“肠粉多数由小摊贩生产，食用环境较差，卫生条件令人担忧。门店销量大，工艺复杂，对制作人员的技术要求很高。”容大肠粉项目负责人吴西昆介绍了肠粉当下的消费现状和问题。

　　“抽屉式肠粉以早餐为主，一份30秒出餐。早餐量大，制作师傅的劳动强度很高，几乎没有休息的时间，很多店面都写着招聘肠粉制作学徒，但并不好招。”吴西昆告诉记者，肠粉对师傅手艺、设备要求很高，制作人员的水平直接影响产品口感。

　　轻口味成趋势，肠粉却难以冲出广东

　　为什么又白又滑的肠粉，一直在广东“占地为王”，没法像桂林米粉、重庆小面一样走向全国呢？

　　吴西昆认为，肠粉是米制品，对水分含量要求高。大米的保水性极差，稍微放置一段时间就容易失水老化。而且在冷藏、冷冻条件下，肠粉的性状完全发生改变，干裂严重，口感变差，保质期短限制了该产品的流通。

　　伴随着人口流动及各地饮食文化融合，人们日渐推崇清淡饮食和天然健康食材。在这种趋势的引导下，肠粉在一些地方受到消费者热捧，很多商圈都能看到肠粉店。

　　坐拥140家店面的红荔村也看到了这种趋势。不只供给自家店面，其官网显示，红荔村旗下的中央厨房主要将肠粉快餐、中西式快餐等食品，输送到以高铁、全家Family Mart、7-11、华润Vango等渠道，每年输出的食品产量高达5000吨。

　　“红荔村在餐饮行业主要做肠粉，他们从2016年开始研究冷藏、冷冻肠粉，并带着冷冻后的肠粉找到我们。”吴西昆介绍，双方共同开启了冷藏、冷冻肠粉的研发之路。

　　研制速冻肠粉，市场或超油条包子

　　借助在冷食行业多年的研发经验，吴西昆团队分析，肠粉工业化的技术难点主要在于冷冻后的口感和储存性，也就是如何保证货架期内不裂口，保持产品的筋度、爽滑度和口感。

　　吴西昆介绍，他们曾多次到深圳考察，观察早餐、超市卖场的肠粉消费情况。现在国内只有三四家企业做速冻肠粉，吴西昆团队把产品买回来试吃，发现口感发糟、发渣是其共性问题。

　　“淀粉老化是世界性难题，南方的河粉不会超过24小时再炒，超过就烂了。”他说，对肠粉的研究主要从增强保水性，提高抗冷冻和延展性等方面着手。一开始做的效果自己觉得还不错，但离红荔村的要求还有一定的距离。

　　肠粉皮只有1~2mm厚，增强对设备的适应性也是研发难点之一。据透露，红荔村现在的肠粉生产设备是在米粉设备的基础上改进而来的，制作工序是浸泡—磨浆—蒸制—卷馅—包馅，其中包馅过程还要手工完成，终端食用时蒸制或微波加热。“蒸制水分多，时间长；微波就比较方便，终端可操作性较强。”吴西昆说。

　　几经调整改进，容大最终做出的肠粉色泽洁白、弹性好，不干裂不发渣，口感细腻爽滑，冷冻后与新鲜肠粉几乎没有差距，这才让红荔村满意。

　　“肠粉水分占70%，成本非常低，利润可能比高档水饺还高。食材新鲜，喜欢清淡口味的人都很喜欢吃肠粉。”吴西昆介绍。

　　他认为，肠粉在广东的早餐市场至少有50%以上的占有率，南北方人都能接受，可搭配鸡蛋、肉、虾、蔬菜等。现在已经有几个企业带头生产，以后肯定会火，市场将比包子油条大得多。

　　（据冷冻食品）