4月11日，在2019全球食品&饮料创新大会(FBIC)上，杜邦营养与健康大中华区研发总监何卫加进行了题为“技术创新赋能发酵乳未来增长，六个维度打造产品力”的精彩发言。以下为发言内容分享。

酸奶市场在中国持续发酵。根据Euromonitor的数据，2018年中国酸奶市场为1.37亿美元，增长了14.7%。52%的中国消费者认为发酵饮品比其它饮料更健康。

其实往回追溯10年，中国市场上酸奶产品品类单一，凝固型酸奶为主；往回追溯5-6年，一些业内专家甚至对饮用型 酸奶的说法感到诧异。如今市场上新品层出不穷。离不开一代代的创新。创新支持了发酵乳市场的超预期发展。下面谈一些消费者洞察数据，但注意要深入思考、不要为表面上的数据迷惑。

中国消费者喜好数据

口感与口味喜好

根据库润数据/英敏特对于 3,000名20-49岁的互联网用户的调查数据， 28%中国消费者认为理想的酸奶质构应该是丝滑口感的。而从2014-2018年中国搅拌型酸奶新品上市数量看，风味酸奶新品上市数量比原味酸奶多、且逐年增长、并拉大差距。

质构喜好

百度指数/尼尔森指数相关数据显示，2017年中国饮用型酸奶零售额占比远高于勺吃型酸奶、与欧美国家截然相反。这里一定不要被表面的数据所迷惑。中国人习惯用吸管，这个数据应该既包含用吸管喝的搅拌型酸奶、也包括饮用型酸奶，这种情况是中国市场特点决定的。较稠厚的酸奶，坐着用勺子吃，不一定是适合中国消费者的场景。我们要考虑什么样的场景才适合中国五花八门的变化。

品质提升喜好

百度指数/尼尔森指数相关数据显示，高端酸奶销售额份额不断增长，2017年达45%。而从高端乳制品百度关键词搜索增速数据看，“生牛乳”增长62%、“益生菌”增长59%、“新鲜”增长35%。而口碑及有机等因素也是考虑的因素。(高端酸奶：酸奶价格指数大于等于1.2)

健康关注喜好

百度指数/尼尔森指数相关数据显示，在配料表标示方面，44%消费者关注益生菌的添加，27%关注使用生牛乳还是复原乳，22%关注是否含有超级食材；营养成分标示方面，32％消费者关注蛋白质含量，27%关注纤维含量，26%关注钙含量。


创新要把市场融入血液，才可能获得成功。创新不是简单地来自趋势，而是来自真正的需求，这是本质的本质。一百多年前，马斯洛就提出了人类的五个层面的需求。当然，消费者对酸奶的期待，也可以包含五个层面，健康价值、心理需求、社交和沟通、品质追求、好吃和营养。我们要把上述市场大势和消费者诉求内化到产品创新之中。

以下是我对发酵乳创新的一些思考，其实有些方面并没有具体答案。

发酵产品创新的六个基本维度 

根据英敏特GNPD数据库中近5年内在亚太区上市的前500个发酵乳和发酵植物性产品进行分析，得出的发酵产品创新的六个基本维度，包括底物特征、质构差异化、成分调整和营养强化、健康功能、风味和感官、工艺技术等。这500个产品应该覆盖了发酵乳创新的各种可能性，想象一下，在产品极度丰富的条件下，基质不变、菌种不变，会有多少赢的创新机会？下面我们就从这六个方面详细讨论。

发酵乳底物特征的创新发展

底物原料成分创新和差异化，可以包括乳及乳制品（牛羊水牛乳及乳制品等）、豆类和坚果（大豆、大杏仁、核桃、花生等）、谷物（燕麦、大麦、香米等）以及果蔬（椰子、牛油果等）。目前乳基深入创新已成过去式，而杜邦公司关于植物基创新的技术准备已经基本完成。例如，对于坚果，要考虑其本身碳源是否适合菌株发酵，所含脂肪会否产生不良风味，脂肪含量应该控制在什么水平。

发酵乳的质构创新空间

搅拌型和凝固型酸奶可以对传统质构进行改进；虽然中国没有饮用型酸奶的定义，我们可开发黏度为50-3500CP、适合运动和移动场景的饮用型酸奶产品；还有契合休闲和自我奖赏场景的多样化质构的甜品化发酵乳衍生产品，可包括冰淇淋等在内；工作或聊天时享用的即时零食化发酵乳产品；还有具有特定风味和质构的、适用于餐饮厨房料理和烘焙行业原料的发酵乳产品。

发酵乳营养成分的创新

对酸奶进行成分调整，蛋白质最重要，脂肪也比较重要，象希腊酸奶还需要进行工艺调整。我们可以调整蛋白质、脂肪、乳糖和蔗糖等基本营养成分；强化膳食纤维、维生素、矿物质等其它营养成分；通过乳清、植物蛋白等组合使用以及脂肪替代等进行成分重组和替换；以及成分浓缩、添加、稀释等营养富集手段，这些都是发酵乳营养成分创新的重要形式。

发酵乳健康功能的创新发展

创新层面可以包括功能性及活性因子，如功能性低聚糖、活性肽、胶原蛋白，某些生物碱、酚、萜类；发酵基质优化，如微生物营养条件、植物性和动物性、肠道环境改善；添加优质益生菌，如在菌株、菌数、稳定性和活性方面具备优势的各种HOWARU®益生菌；还有发酵条件优化，比如微生物培养条件，以及培养、灌装、包装和存储条件优化。特别要思考的是，假如同时采用发酵菌种和益生菌，发酵工艺条件怎样选择和优化？
小贴士： HOWARU® 优质益生菌
杜邦公司的HOWARU® 优质益生菌是一个高活性的、拥有确凿临床验证的优质益生菌产品品牌。高性能、稳定性和功效性是其三大标志。HOWARU® 优质益生菌能够满足多样化的消费者需求，提供不同解决方案，包括消化健康、免疫健康、女性健康、骨骼健康、口腔健康等。

发酵乳风味和感官质量创新

结合富有文化传统的概念，发酵底物本身产生的风味最为重要。风味和风味的融合，带来零食化、甜品化的享受；外观和色泽，创造可视的美味、营养和健康；创新的滋味和口感适应运动和移动场景，而巧克力、薄荷、维生素、益生菌等非融合风味料和特定营养物又带来更多创意。但是不妨思考一下，加入的巧克力颗粒在酸奶里如何维持质构和形状？

发酵乳工艺的创新之重点

杜邦营养与健康中国研发中心与客户每年有一千多个乳品合作项目，深刻了解工艺创新、取得优势的重要性。对于菌种和发酵过程，可通过菌种选择和培养条件调整产物累积，从而影响风味、质构和货架期；冷却过程，会影响质构、风味、冷藏货架期和后期加工适应；通过二次处理（如剪切、充气或热处理等），能打造差异化的最终质构、风味释放、货架期等。例如，开发优质慕斯酸奶，就需要投资好的充气设备。

此外，包装创新也必不可少。我们还可以通过发酵乳的包装和再组合，适应并塑造场景，体现不同的功能价值诉求。

杜邦营养与健康中国研发中心研发总监何卫加现场分享

总结

在创新之初，我们一定要把相关营销理念纳入考虑范围之中，并把市场大势和需求内化到新产品中，否则创新无法落地与商业化。假如脑袋里只有技术，不可能进行成功创新。仅从产品设计本身来发掘卖点，将会非常被动。这些思考必须走在创新之前。

在创新之初，我们还一定要把市场大势和需求内化到新产品中，否则创新无法落地与商业化。从底物特征、质构差异化、成分调整和营养强化、健康功能、风味和感官、工艺技术等六个基本维度，杜邦公司及其兼顾市场营销理念的技术专家，将通过各种差异化创新技术解决方案，赋能发酵乳行业未来增长。