放眼餐饮行业，哪些单品近些年格外火爆？方便面、肉夹馍、煎饼、锅盔、凉皮……占据了一定市场份额、被消费人群尤其是占主力的年轻群体青睐的，是那些不起眼的街边小吃。
 

　　2017年，阿甘锅盔拿到A轮融资；合悦贵妃凉皮获得天图资本300万元天使轮融资。

　　2018年，西少爷获得由弘毅投资领投、今日资本追投的1150万美元融资；豆浆爱油条获得天使轮；泡面英雄A轮融资1000万元。

　　2019年开年，猛男的炒饭获千万元A轮融资。

　　街边产品纷纷摇身一变成了餐饮新贵、投资界的宠儿。这些街边小吃究竟因何成名？

　　火爆单品多出自路边摊

　　如今，除了餐馆，人们格外中意另外一个就餐场所——街边。

　　炒冷面、羊肉串、铁板鱿鱼、烤肠、毛蛋、烤玉米、臭豆腐、煎豆腐、炒土豆、麻辣烫等，街边小吃摊摆着琳琅满目的食物，满街飘散着诱人的香气，尤其到了夏天，俨然一种露天派对的景象。

　　人们钟爱街边小吃的核心原因在于不用付出过多成本，包括时间成本、精力成本、资金成本等。街边小吃因为产品形式较为简单，让人们可以获得一种放松和愉悦。

　　而商家中意街边生意的原因在于其低成本、低风险、高利润的魅力。《鸡蛋灌饼小贩月入过万》《路边烧烤摊轻松日进斗金》……这类新闻不绝于耳，路边摊美食成了热门生意。

　　路边摊生意发展至今仍然盛行，说明了其背后足够大的市场需求，如今很多餐饮行业品牌演变的起始站，大多都是路边摊。

　　路边摊产品的进化论

　　不久前，笔者和一位餐饮人聊起他新店铺所在的商场一层开了很多餐饮商铺，如开味花甲、湖南牛肉粉、锅盔、口留香煎饼、爆肚、新西兰乳酪、生煎等。该餐饮人表示，卖的这些东西都很接地气儿。

　　“接地气儿”产品无外乎如下优势：产品简单易操作，技术门槛低，人员要求低；产品普适性高，受众广；单价低、成本低、人流大。

　　纵观餐饮行业的很多大连锁品牌，周黑鸭、胡须张卤肉饭、海底捞、小杨生煎、望京小腰等，都是最早从路边摊开始，发展壮大，直到今天的规模化连锁。

　　它们是如何从最初的路边摊发展成了今天的大生意呢？笔者发现其中存在3点共性。

　　产品升级 虽说路边摊小吃的口味向来美味，但真正作为品牌发展时，仅仅一个单品、一种形式和口味很难撑起一家店。更何况，还要满足人们除了夜晚之外的正餐时段的需求，因此这一份“路边摊”不能再吃得太过简单。

　　产品种类和口味都需要增加，达到多元化，产品出品要在视觉上做到规范，原材料上则对品质和健康程度的要求更高。

　　比如阿甘锅盔，现场师傅用来手工烘烤锅盔的炉子，投入了三四百万元进行研发生产，最终出来的烤炉可以实现每小时烤出300张锅盔；西少爷在原先传统肉夹馍的基础上，增加了孜然、蔬菜、泡椒牛肉、剔骨蘸椒鸡等口味。

　　产品升级，以及其背后的加工方式、设备的升级是必然。

　　保持“路边摊”定位 首先是产品，要符合路边摊定位，就需要保证低价。望京小腰在设置产品时将原先大腰子改成小块，售价降低为2元一串，并且5串起卖，不仅在卖相上可以做到“规矩”，又能让人们找到路边摊的低价体验——当然，因为分量减小，顾客一餐下来人均也并不低。

　　其次是场景上。进到望京小腰门店，矮小的桌椅板凳，还有街头感的餐厅环境设计，依然保有路边摊小吃的场景感，并且店内并未设置隔间，而是一张张小桌子紧凑的摆放，制造出了街边的喧闹感。

　　解决标准化难题 做成品牌，小吃摊升级面临的最大问题就是如何实现产品标准化，从而帮助门店大规模降低人力成本和连锁经营的流程成本，同时保证产品品质和稳定性。

　　品牌一旦开始规模复制，就要考虑中央厨房或加工/代工厂。管氏翅吧为了扩张曾拿出3亿元建设总部和中央厨房，解决标准化问题。

　　除此之外，整合社会供应链资源，整合上游品牌供应商，也可以加速品牌的连锁化发展。

　　阿甘锅盔自开业第一天起，就与世界第一大肉品供应商双汇达成合作，他们将双汇优质的腿膘和里膘打成肉末制作成锅盔馅料，其梅干菜和面粉也选择较高品质的供应来源。

　　业内人士说，合理提升路边摊客单，提高产品附加值，提升品牌差异化定位，深入解决食材供应链端难题，这些都将是路边摊进化过程中不可绕过的关卡。

　　当然，除了核心硬件条件的提升，路边摊产品背后的文化基因也有待挖掘。

　　总之，街边美食是如今多数餐饮市场品牌的最初雏形，客群基础深厚，或许经过市场演变后，路边摊将逐渐退出餐饮舞台，但发展成连锁品牌之后，也切莫忘了当初街边美食的优势和魅力。