每款面包由于所用的材料有所差异，其作用也会带来不同的成品和口感。以法棍来为例，在烘烤时，面团内的水分在高温烤箱下都会被蒸发，变成水蒸气外扩延展开来。

　　如果你在打面时低速搅拌，会造成面筋薄膜无法均匀连接。面包切开后，内部气孔就会不够均匀。如果面筋薄膜越有弹性、气泡越粗，那么，这款面包就会更有嚼劲。

　　此外，发酵也是影响面包的一个重要因素。如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量，就会使面包略带酸味。如果减少酵母用量，用低温缓慢地进行发酵，则会带出小麦的香味。

　　学做面包时，一个重要部分就是熟悉材料的制作。那么，什么是材料的制作呢?就是了解各类面粉、火腿、乳酪、芝士等材料以便更好地将它们运用到面包里，无论是作为原材料还是口感上的搭配。面粉的筋度不同，做出来的面包也会用所影响。比如，法国面粉就会让面包变得比较坚硬，而这并不适应一些亚太地区消费者的口感。

　　其实面包不过几种简单的材料制成：面粉、酵母、盐、水...但真正做出一款好面包，用心去对待每个制作环节，尊重天然食材，才是做好面包的要义所在。

　　面包的种类区分

　　按颜色区分

　　白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白，故此面包颜色也是白的。

　　褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。

　　全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。这种面包的主要食用地区是北美。

　　黑麦面包：面粉来自黑麦，内含丰富的膳食纤维，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸及芬兰。

　　酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

　　无发酵面包：一般用于宗教仪式。

　　按国家区分

　　除了前述分类中的面包外，还有一些面包具有国家或地区特色：

　　英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名；

　　丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高；

　　德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel；

　　法国：法式长棍面包(Baguette)。

　　按材料区分

　　主食面包：

　　主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征主要是油和糖的比例较于其他产品。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。

　　其主要依据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

　　花色面包：

　　花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12%—15%，油脂用量7%—10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

　　调理面包：

　　属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等3种。实际上，这是从主食面包中派生出来的产品。

　　丹麦酥油面包：

　　这是一种新开发的产品。由于其配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口、风味奇特，更加上香气浓郁，而备受消费者青睐。

　　面包的挑选方法

　　要想选购心仪的面包，就必须先搞明白配料的组成。

　　以营养型切片面包为例，配料中一般包括：高筋小麦粉、水、白砂糖、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料等。

　　如何解读这些配料呢?按照相关法规，配料中第一位的原料就是添加数量最多的原料。因此，最大量的原料是高筋小麦粉，然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高，这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味，还能让面团柔软，也能改善面包口感和香气。

　　添加“起酥油”（配料表中常简写为“酥油”，有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料），是用来增加面包柔软可口性。

　　起酥油主要原料之一是“氢化植物油”。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多，少量起酥油还可以接受。

　　酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源，也是面包中香气重要来源。

　　要制作美味面包，“面包改良剂”也必不可少。改良剂家族有很多成员：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度;维生素C增加面筋的韧性;

　　单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收，它能让面包放两三天也不容易变干、发硬，维持柔软、有弹性。

　　丙酸钙是面包防霉剂，让面包在两三天时间内不容易长霉。因为丙酸钙无毒，是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。

　　食用香料则是为了增加香气。.

　　（中焙）