【面包是一种发酵食品。在制作面包的过程中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作的成功与否。面包中的诱人的香气和风味，就来源于发酵。发酵，是面包制作中最重要的工艺环节，同样也是最难掌握的。那么，如何才能掌握好面包的发酵呢？】

　　发酵的步骤

　　面包的发酵分为一次发酵、二次发酵、三次发酵三个步骤。一次发酵，处于搅拌和成形之间，目的是使发酵因子更加的活跃；二次发酵，为分割后松弛阶段，目的是有利于整形，调整面团缺少筋度的状态；三次发酵，是位于成形之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。

　　在判断面包是否发酵成功的问题上，很多面包加工者仅仅凭手指按压面团，来判断其发酵状态。实际上，发酵也是一门科学，影响面包发酵的因素有很多。下面为大家列举一些影响面团发酵的关键因素。

　　影响发酵的主要食材

　　面粉

　　淀粉酶的活性

　　面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉转化成麦芽糖就会越快。淀粉酶的量会根据小麦收获的条件而改变。在潮湿的年份，小麦含有的水分的百分比高，倾向于发芽，因此会产生更多的淀粉酶。不过，会使得面包在烤箱中上色太快。相较而言，在非常干燥的年份，面粉的酶产生能力较弱。

　　面筋的质量

　　面筋良好的弹性、密封性，可以使面包能够很好地膨胀。

　　蛋白质

　　为制作出优质的面包，利用面包酵母产生旺盛气体的同时，保持住气体组织也是非常重要。而影响气体保持力的重要关键，就是面粉中蛋白质的质与量。

　　蛋白质优质且量多，则气体的保持力越强，这也是需要正确的搅拌来进行。蛋白质即使再多，但是三级面粉的气体保持力不佳，一级面粉中的低筋面粉也很薄弱。

　　酵母

　　酵母数量

　　酵母，对面包的发酵起着决定性作用，但要注意其使用量。当面团中加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

　　酵母的多少，决定了糖分解为二氧化碳的速度，因此也决定着面包体积的增大。量太大，酵母会缺乏养分，如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变差。

　　面包酵母会因为其种类不同，而前段产生大量气体，或者后段产生大量的气体，或者两者均衡各式成品，因此必须根据不同面包的制作方法，分别巧妙地运用。

　　因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般来说，鲜酵母的用量为面粉用量的3％—4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％—2％。

　　酵母质量

　　酵母是具有活性的，不过如果保存不当，也会导致酵母菌的死亡。尤其需要注意的是，要从温度和湿度两个方面来做好酵母的保存，以免其失去活力。

　　酵母混入面粉的方法

　　最好将干酵母与水提前混合，鲜酵母捏碎再加入面粉中，这些小细节都能加快酵母的工作。

　　盐

　　盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。盐量调节发酵速度。

　　盐量多则会影响酵母的活力，盐减缓发酵速度；

　　当缺乏盐的时候，发酵就会加速。没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。因此盐的用量一般是面粉用量的1％—2.2％。

　　水

　　水是面包生产的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

　　添加水量，虽然适量最好，但相较于软面团，硬面团的气体保持力较佳；硬面团的面筋有韧性，更能经得起二氧化碳，面包膨胀得就没有那么大；软面团的淀粉水合作用良好，酵素作用活跃，有利于面包的膨胀，软面团的面筋有更良好的延展性；缺点是相对的物理性低下，也难以长时间保持住气体。

　　面粉、酵母、盐、水这4种用于加工面包的四大基本材料密切相关，缺一不可。它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他辅料，如糖、油、奶、蛋、改良剂等，不仅仅具有改善风味的作用，增加了营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。

　　其他辅料

　　糖 供给酵母能量的来源之一。糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵速度变缓。

　　油 能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；油脂种类中：酥油最佳，而色拉油等液态油最差。为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，添加量约4%—5%。

　　蛋奶 能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有张力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

　　影响发酵的因素

　　温度

　　面团的温度 在搅拌结束后温度保持在24℃—26℃为佳；

　　面包房的温度 必须避免引起温差，因为发酵必须持续稳定，否则，面筋就会承受不住因温度不一而引起的快速变形；

　　面团的酸度 不要混入太大量的发酵种（老面团），这点很重要。因为发酵种会带来酸度，这种酸度会损害面团的膨胀。

　　湿度

　　室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气。这时的水蒸气含量可以根据空气的温度减少或增加。

　　温度升高，空气能够留住的水蒸气量就越大；反之亦然，如果空气中的温度降低，水蒸气的量加重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。很容易在面包店观察到这一现象—当从烤箱中拿出大量的面包，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。

　　在发酵的过程中，主要是进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度要大致相同。这样的话，面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内空气湿度，面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。

　　适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着重要的作用。

　　面团的pH值

　　pH值在4.5-5.5之间，是保持气体的最佳状态。添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。

　　气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。将气体产生和气体保存的顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制成管理，也是制作优质面包的关键。

　　由此可见，影响面团发酵的原因多种：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团pH值、温度、湿度等。这些重要因素并非“各自为政”，而是相互以复杂的脉络相互作用。

　　适当的成熟

　　若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。

　　一方面，面包中占最大量的面粉，因酵素作用而适度地分解，部分成为了酵母营养来源的糖类，有助于发酵的持续。另一方面，蛋白质也会因酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地发生氧化作用，使面团更具紧实作用。此外，面团中其他成分亦同时地进行着酒精发酵、乳酸发酵，进而形成令人喜爱的面包香气。

      (王子）