日前，发表在《美国医学会杂志》子刊JAMA Internal Medicine上的一项研究发现，日常饮食中过度加工食品的比例每增加10%，全因死亡率便随之上升14%，全因死亡率常被流行病学家用来表示在特定时间段内由一些有害接触或疾病导致的死亡总数。这份研究报告的核心数据来自法国一项名为NutriNet-Santé的饮食健康追踪研究项目。NutriNet-Santé为法国健康与医学研究所国际研究委员会批准项目，从2009年开始通过邮件反馈和调查问卷的形式跟踪了4.4万名45岁以上人士（因为年轻人死于营养原因的较少）的生活方式、一日三餐、居住条件、经济状况和健康状况等，以此来观察各种慢性疾病的诱因以及与法国人口死亡率的关系，研究耗时7年。

所谓过度加工食品，主要包括零食、甜点以及即食或即热食品，出自于联合国粮农组织认可的国际食品分类标准NOVA。NOVA根据加工程度将食物分为4档，而过度加工食品作为最后一档含有至少5种工业成分，尤其包含普通家庭烹饪不会使用的营养物质、食品添加剂和工序，如乳糖、增味剂和氢化过程。这些食品通常也被称为垃圾食品。

在研究观察的7年间，共有602人死亡，其中死于癌症和心血管疾病的有253人，过度加工食品占日常饮食的比重与死亡率在统计上存在显著的相关性。论文分析，导致早逝的原因可能包括几类容易诱发非传染性慢性病的因素——糖分及盐分高、膳食纤维含量低，如人工甜味剂可能会因改变肠道细菌而增加人体患2型糖尿病以及其他代谢疾病的风险，经过高温处理的食品中可能含有丙烯酰胺等致癌物，食品包装、食品添加剂等加工方式也可能产生几种致癌物迁移到食品中。参与此项研究的研究员、法国黎索邦大学营养流行病学家Laure Schnabe博士说，过度加工食品中多种特有成分的营养特性可以解释它们对身体健康带来负面影响的部分原因。

但论文作者、巴黎第十三大学营养流行病学研究小组主任Mathilde Touvier表示，研究结果并非一定指食用包装食物会将死亡几率提高15%，目前还不能为观察到的关联建立因果关系。如论文所说，样本筛选和食物分类都可能造成偏差，而慢性病患者也可能在患病后改变膳食结构。此外，根据NOVA为3000多种食品所提供的标准，过度加工食品约占法国食品消费重量的14%，但占据总热量的29%。不过，这一比例仍“远低于其他工业化国家”。一方面，参与健康调查者往往注重饮食；另一方面，各国对过度加工食品的消费差异很大。

这不是第一个证明吃过度加工食品会增加健康风险的研究。华盛顿大学通过分析1990—2016年美国333种疾病的数据发现，不健康饮食是导致死亡的首要风险因素。据《卫报》报道，2018年的一项调查指出，英国有一半热量来自过度加工食品，相比之下，这一比例在葡萄牙仅有十分之一；而2015年的一项研究则发现，英国一名成人的餐食中有63%的能量来自过度加工食品，与美国和加拿大基本相同。澳大利亚的一项研究表明，含有高饱和脂肪酸的食物或增加气道炎症和哮喘病的发病率。一项发表在《经济学与人类生物学》期刊上的论文表示，偶尔食用过度加工食品时，身体会有轻微炎症的征兆并增加细胞的氧化压力。

另外，研究还发现，这种风险在年龄、收入、教育水平较低或独居的人群中偏高。剑桥大学医学研究委员会流行病学研究所教授Nita Forouhi指出，此项研究尤其需要关注的是过度加工食品所反映的社会不平等性——其消费者不成比例地来自收入及教育水平较低的个人或独居者。相对而言，过度加工食品的消费者大多为年龄较低（64岁以下）、收入低（家庭月收入少于1200欧元）、教育水平低（学历在小学及以下）、过独居生活的群体。此外，他们的BMI高（身体质量指数不低于30），体育活动水平也更低。“这样的食品很有吸引力，因为它们往往更便宜，高含量的糖、盐和饱和脂肪含量使它们具有很好的口感。过度加工食品也随处可见，它们经过了充分的市场化，能够随时食用。”Forouhi评价道。

也有其他研究表明，在发达国家随着社会经济地位的上升，感染流行疾病率在下降。主要原因是社会经济地位低的人，健康饮食摄入量较社会经济地位高的人少。除了饮食摄入外，社会经济地位还会影响人们接受医疗服务的水平、居住环境等。