“坚果是一种经典的包含，直到今天，它们仍然被用于一些最受欢迎的巧克力糖果，包括海龟和簇，”Cargill Cocoa＆Chocolate营销经理Gretchen Hadden说。 “我们看到巧克力糖果中使用过多种坚果类型，包括山核桃，开心果和花生。然而，榛子和杏仁继续在新产品发布中占据最突出的位置。“

Hadden解释说，坚果还有助于让糖果制造商创造更多优质产品。

“通常情况下，这可以通过将坚果与其他复杂成分配对来实现，例如海盐或高可可巧克力，或者'浪漫化'坚果上使用的过程，即切碎，烤制或烤制，”她说。

消费者愿意为那些被认为提供优质原料的商品支付更多费用。 Nielsen最近的一份报告发现，四分之一的全球受访者非常愿意为产生特定健康声明的产品支付额外费用，例如全天然或高蛋白质，Blue Diamond Almonds Global Ingredients营销总监Jeff Smith说。师。

多年来，杏仁一直保持着优质地位。

“由于它们的多功能性和许多营养价值，杏仁已经成为一种优质的包含物，在世界各地的甜食中受到欢迎。无论是用作涂层，浇头还是用于坚果中心，杏仁都可以帮助增加各种糖果配方的质地，紧缩，风味，视觉吸引力和营养成分，“史密斯说。

夹杂物还可以帮助创建对比度 - 两种口味和纹理之间。

“随着消费者寻求新的原创风味体验，甜味和咸味的并置仍然是一种流行的包容性趋势，”史密斯说。 “Mouthfeel也被证明在消费者的购物决策中发挥了重要作用，制造商正在试验他们的糖果和糖果配方中的对比纹理。”

例如，杏仁等坚硬而脆脆的内含物可以补充柔软的质地，例如软糖或其他耐嚼糖果，他补充道。

Hadden说，豆到棒巧克力运动也通过夹杂物为创造力铺平了道路，看似没有任何限制。

“除了坚果，巧克力制造商正在探索各种创意方法，使用夹杂物来提供脆脆的体验，包括椒盐卷饼和面包屑，”她说。 “我们看到夹杂物用来创造一个工匠，质朴的美学，如巧克力棒完美不完美的可可豆粒，干果和浓缩咖啡豆，或撒上香料，海盐等。”

包含物也被用于创造更具吸引力的季节性产品 - 包括节日期间脆脆的薄荷包含物和夏季期间的s'mores。

“巧克力制造商是真正的艺术家，内含物已成为提供无限创意的激动人心的工具，”哈登说。

如何在巧克力中添加内含物

但是，巧克力制造商应该如何实际添加夹杂物呢？

包含的风味特征和强度是首先要考虑的因素，它们可以帮助糖果制造商选择合适的巧克力或复合涂层。

“例如，如果一个中心是一种微妙的水果味道，也许牛奶巧克力涂层或低可可涂层可能效果最好，以免压倒包含物的味道，”Cargill可可和巧克力高级技术服务经理Thomas Jablonowski说。 。 “相反，如果中心具有强烈的味道，如薄荷，它可能能够处理更强烈的风味涂层，如高可可黑巧克力。”

下一个问题是保持糖果中包含物的味道和质地的完整性。为此，重要的是要考虑使用的夹杂物类型和填充。

“例如，如果你使用的水基中心含有干燥，酥脆的淀粉基夹杂物，用水屏覆盖夹杂物以保持其脆性，”Jablonowski说。 “这可以防止包含物因产品中其他成分的水迁移而变软。”

出现的另一个问题是在添加夹杂物时防止脂肪迁移。

“较冷的温度可减缓脂肪迁移，因此在运输和处理过程中正确的储存和温度控制非常重要，”Jablonowski说。 “此外，较厚的巧克力层或复合涂层可以比较薄的层提供更多的迁移屏障。在某些情况下，使用双涂层。“

 防止脂肪迁移的其他技巧与夹杂物本身有关。

“在某些情况下，您可能会考虑在夹杂物周围形成隔离涂层，例如复合涂层。如果夹杂物首先被涂在屏障上，可以减缓脂肪的迁移，“Jablonowski说。 “另外，考虑尽量减少夹杂物中的含油量。例如，如果使用坚果夹杂物，你可以使用干烤坚果代替油烤坚果。“

测量或包裹巧克力或复合糖果时，另一个考虑因素是测量液体巧克力的厚度和流量的巧克力粘度。较高粘度的巧克力在液体形式中较厚，而较低粘度的巧克力较薄并且具有更大的流动性。

“你应该选择粘度足以完全涂覆在一块上的巧克力，包括可能由夹杂物引起的任何边缘或裂缝，”Jablonowski说。 “如果你的目标是创造一个放纵的巧克力龟或簇，中等厚度的粘度巧克力通常是最好的。相反，如果您正在寻求用薄壳制作松露并选择较低粘度来实现这一目标，请务必考虑油迁移的可能性以及相应的规格，如保质期。

然而，当糖果制造商做得恰到好处时，结果是值得的