陈醋是指酿成后存放较久的醋。陈醋中名堂响当当的有：山西老陈醋、阆中保宁醋、镇江香醋、永春老醋，并称“四大名醋”。

 

四大名醋各有千秋，也受到不同地域消费者的喜爱。但是在“硬指标”的对比上，哪一款更好？消费者如何挑选一款优质的陈醋呢？

 

2019年1月，消道长向第三方权威检测机构送检了市场上最有代表性的“四大名醋”产品，共计8款陈醋，一探究竟！

 

测评样品

 

 

 测评指标

 

滋味：总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖

 

体态：可溶性无盐固形物

 

香气：总酯

 

测评结果

 

“四大名醋”中，保宁牌保宁醋（3年陈）的滋味、体态及香气指标综合表现较优，CCR总评（8.5）排在首位，桃溪牌永春老醋（3年陈）则排名垫底（6.5）。

 

桃溪牌永春老陈醋（5年陈）因“鲜味”指标氨基酸态氮值未到达标准，被列为不推荐产品。

 

  

  

 

桃溪牌永春老醋（5年陈）不达标！

 

滋味，是判断陈醋品质高低的核心指标。陈醋的滋味主要包括醋味、鲜味及甜味。

 

醋味，通过总酸和不挥发酸两个指标来衡量。

 

总酸高，说明醋味浓郁，反映出发酵时间和陈酿时间越长，成本也越高；同时酸度5°以上的醋无需添加防腐剂也可以长时间存放。

 

不挥发酸，主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；它的含量越高，陈醋的口感与酸味就越柔和，越不刺激。

 

测评结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）酸度高、醋味最浓郁；恒顺镇江香醋（3年陈）酸度最低，醋味“淡”。

 

另外，保宁牌保宁醋（5年陈）不挥发酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陈）不挥发酸少、酸味较“刺激”。

 

 

 整体上，保宁牌保宁醋（3年和5年陈）醋味突出且柔和；桃溪永春老醋（3年和5年陈）酸味可能最为刺激，对于味觉敏感的消费者或有不适。

 

除了酸味外，鲜味、甜味也必不可少，它们可以提升食醋的口感。

 

陈醋的鲜味用氨基酸态氮值来判断，值越高则鲜味越强。甜味则来自于淀粉发酵过程转化而来的残存糖类、甘油等，以还原糖来衡量。

 

测试结果显示，水塔山西老陈醋（5年陈）的鲜味较佳。桃溪永春老醋（5年陈）的氨基酸态氮值未达GB 26531-2011《永春老醋》标准，属于不达标产品。

 

 

 甜味方面，保宁牌保宁醋（3年陈）的甜味较好；桃溪牌永春老（礼）醋（3年陈）还原糖少、甜味稍差。

 

综合来看，水塔山西老陈醋（3年和5年陈）的鲜味属于上乘水准；保宁牌保宁醋（3年和5年陈）甜味较好。

 

保宁醋“口感”最饱满

 

体态，主要通过可溶性无盐固形物这一指标来体现，它包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等营养成分。

 

可溶性无盐固形物含量越高，说明陈醋的口感更加浑厚、立体，也就是体态比较饱满；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就会比较单调，体态薄。

 

四大名醋当中，山西老陈醋对这一指标的要求最为严格（≥9.0g/100mL）而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。

 

测评结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）的体态最为饱满；桃溪永春老醋（3年陈和5年陈）的口感尽显单薄。

 

整体上，标准最严的水塔山西老陈醋（3年和5年陈）并非体态最丰盈的，较保宁牌保宁醋相差一段距离，桃溪永春老醋较差。

 

 

 镇江香醋香气指标并未最好

 

陈醋香气常用总酯来评价，总酯越多，香气越足。

 

测评结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）和水塔山西老陈醋（5年陈）的香气成分相对更加充足。

 

让人意外的是，以香气著称的2款恒顺镇江香醋（3年和6年陈）的总酯含量较少、香气指标表现一般。

 

 

 实际上，陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖，经过烹调后，酸味有所挥发，这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。

 

在味觉感受上，山西老陈醋主要是烟熏味，保宁醋陈味较重，镇江香醋是焦香味，永春老醋则是清爽米醋味。