在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。

　　蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚从冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

　　蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了。打蛋白一般分5步：

　　A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。

　　B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打。

　　C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

　　D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。

　　E、干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了。

　　打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好地打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。

　　在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。

　　蛋糕烤熟，冷透后，再脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

　　蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

　　蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

　　面糊倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。

　　在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，要十分注意的是，烤盘的四周是不需要抹油的。蛋糕必须要紧贴着四周，才能支撑起膨胀的体积，否则蛋糕是无法支持其自身的重量的。

　　（中焙）