导语

烤玉米有一股诱人的香味，而煮玉米的香味不及烤玉米，这是为什么呢？

很多人都会觉得烤玉米特别的香，这其实是美拉德反应的功劳。烤玉米的时候，玉米在高温下会发生美拉德反应，产生很多香味物质，所以闻起来特别香。

美拉德反应，又称“非酶褐变反应”，是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的一系列复杂反应。1912年，法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应对食品的颜色和香味都会产生重要影响。

美拉德反应让食物更美味

日常生活中，有很多美食制作过程或食用过程中都会发生美拉德反应，比如烤肉，喝啤酒。

就拿烤肉为例，生肉没有香味，只有在烘培和蒸馏时会产生香味。加热过程中，肉内组织成分之间会发生各种复杂的变化，这过程中会产生挥发性香味物质。在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，脂肪组织赋予肉制品特有风味，这都是美拉德反应作用的结果。

巧克力、软糖以及太妃糖的颜色也是由糖和牛奶蛋白的反应产生的。用于酿造啤酒的谷物在酿造前被烘烤，这也是美拉德反应的作用。

如何做出好吃的烤玉米

要想做出香气四溢又美味的烤玉米，需要注意，一是适宜的水分。美拉德反应要求食物本身保持低湿的状态。这样食物表面的水分子能快速蒸发。但是也并不是完全干燥，水分含量在10%至15%为佳。完全干燥很难发生美拉德反应还容易把食物烤糊。二是温度。美拉德反应首*要求高温。温度越高，反应速度越快。温度差10℃。褐变速度相差3至5倍。同样也需要注意火候，太高会把食物烤糊。