对麸质（Gluten）过敏？那可要小心了！一项新出炉的研究显示，在美国餐馆销售的“无麸质”食品中，三分之一实际上仍含有微量麸质。

据合众国际社报道，所谓麸质主要存在于多种谷物中，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的一种蛋白质。

而食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、吐司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。

无麸质饮食主要用于治疗自身免疫性疾病——乳糜泻患者，因为这些患者对麸质存在过敏。

因此，最新的这一研究发现尤其值得那些乳糜泻患者的关注。对于他们而言，即使是微量的麸质也会损伤他们的肠道内膜。

该研究的作者、哥伦比亚大学腹腔疾病中心的本杰明·莱布沃尔（Benjamin Lebwohl）博士表示，“近年来，随着人们对腹腔疾病和无麸质饮食认识的提高，不少餐厅已寻求提供与此相适应的食物选择，而一些餐厅在防止食物麸质交叉污染方面似乎比其它同行做得更好一些。”

该研究指出，有些餐厅标识的所谓无麸质食品仍具风险性，例如超过一半据称无麸质的面食和比萨饼其实仍含有麸质。

对此，莱布沃尔解释说：“在比萨饼中经常发现麸质，这表明与含麸质的比萨饼共用一个烤箱是造成交叉污染的主要原因。无麸质面食可能会被污染，如果还会在同一个锅的水里煮，会进一步加大污染风险。”

他指出，虽然美国食品和药物管理局（FDA）会监管食品包装上的无麸质标签，但目前联邦并未监管有关餐厅的无麸质索赔事件。

在这项研究中，有800多名调查员参与评估了菜单上的无麸质食物的真实麸质含量，他们都配备了便携式麸质传感器，经过超过18个月的5600次麸质测试后，研究人员发现，27%的无麸质早餐实际上都含有麸质，而晚餐这一比例达到了34%，而这可能反映了面筋污染风险在一天中稳步上升的趋势。

莱布沃尔指出，有些对麸质轻微过敏的人可能不会出现乳糜泻症状，但也会出现其它一些症状，包括便秘、腹胀和恶心等，而他们也是通过无麸质食物的标签来避免这些症状。

他表示，此次研究结果强调了在餐馆进行食品准备教育的必要性，以减少食物交叉污染，同时过敏性用餐者也有必要向餐厅询问这些预防措施。

对此，德克萨斯大学达拉斯西南医学中心临床营养学副教授洛娜·桑顿（Lona Sandon）也指出，餐馆的麸质交叉污染长期以来一直是那些患有腹腔疾病人所关心的问题。

她表示，餐厅厨房并不是为了防止麸质交叉污染而建的，同时为了加快上餐速度，餐厅工作人员很可能会造成交叉污染情况发生。因此，在目前还没有联邦强制监管的情况下，只能建议由负责处理无麸质产品的工作人员来专门防止其受到污染。