作为一种积淀近千年的区域性代表产品，山西老陈醋早已闻名遐迩，以其香、酸、甜和醇的特有品质深受消费者喜爱，同时也创造了自己的辉煌。在1956年和1965年的全国调味品鉴定会上，山西醋连续被评为第一名；《日本酿造协会杂志》也曾载文赞扬山西醋的功效。可以说，早已成为百姓生活中开门七件事中的醋，是山西人民的智慧和农耕文明的结晶。

卫祥云，经济学家，现任中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事，经济与社会发展研究中心主任。至今已出版《中国调味品产业发展研究》、《中国豆制品产业发展研究》、《国企改革新思路》、《改革的逻辑》等多部著作。

山西的酿醋历史悠久，山西老陈醋也早已驰名中外。针对目前醋产业发展的现状，卫祥云表示：虽然目前餐饮业有所下滑，但调味品发展还算比较稳定健康。据我们统计，今年我国调味品增长率达20%，食醋行业增长率为13%。在我看来，山西食醋行业总体发展还是比较健康的，优势也十分明显。

第一，山西醋业的发展前景是广阔的。从大环境来看，国内外专家普遍认为21世纪健康食品是发展潮流。山西老陈醋作为广大消费者一致认可的绿色保健食品，需求量将会日趋增加。

目前我国食醋年产量为300万吨以上，并呈逐年递增趋势，全国食醋行业发展势头强劲。由于山西老陈醋历史悠久，产品特点比较突出，消费群体比较稳定、消费区域也比较大，比如华北，东北，东南，西北都是主要的消费区域。食醋行业的消费惯性是很强的，很难转变的。所以山西老陈醋的需求量有着很大的空间。

第二，山西醋业开发潜力巨大。山西发展食醋产业具有得天独厚的优势。先从资源优势看，山西素有小杂粮“王国”之称，小杂粮品种占到全国的70%以上，优质杂粮恰恰是酿醋的基本原料。其次是酿造技术，山西已有上千年的酿醋历史，山西老陈醋已成为全国食醋行业的一个特定产品， “醋必称山西”成为人们的一种消费理念，无论是从深度开发，还是从广度开发，潜力都是巨大的。

目前山西有醋企500多家，有商标的企业只有40多家，由于缺营销、缺创新、缺经营，加上“山西老陈醋”品牌被滥用，市场上以次充好、互相压价等因素使得山西醋企在全国叫得响的品牌为数不多，品牌的竞争力也比较弱。要进一步做大做强醋产业，需突破哪些发展瓶颈？

卫祥云表示：目前，制约山西醋产业发展的因素涉及到转变观念、转换机制、人才开发和技术进步等多个方面，最重要的是陈醋的品牌没有做起来，没有做到它应该达到的水平，而且陈醋产量上没有突破大企业规模化生产。在现在的调味品行业，没有量的突破，就很难巩固品牌和知名度。

要树立山西陈醋品牌，我认为必须要注重以下两点：

第一产品要有特色。食醋作为一个地方特色比较突出、产品特色比较突出的产品，结构调整、尤其产品适销对路很重要，亟需优化。要做到产品适销对路，首先要研究消费者的需求，而在食醋行业研发新产品是比较难的。这既是挑战也是机遇，作为一个企业来讲，要抓住这个机遇，必须开发自己的产品。只有做到产品结构好，产品的风味好，才能满足消费者的需求。

第二品质要有保证。小作坊生产，即使手工做的再好，也卖不了多少，而传统工艺实现工业化生产，必须要有科技支撑，保证品质如一。而只有通过标准化、规模化、操作程序规范化以及工艺的衔接和技术的改进，才能达到品质的表里如一。品质有保证，才会有回头客，才可持续，这是发展规律。因此我认为山西醋业必须抢抓有利时机，改变现状，刻不容缓。