为什么好好的牛奶不喝，要喝发酵而成的酸奶，相信这是不少人心中的疑问！

其实简单来说，在牛奶当中加入乳酸菌，从而让部分乳糖分解成乳酸，制作而成的就是酸奶。酸奶既有效缓解人体乳糖不耐受的症状，还提高了钙的吸收率和利用率。而且酸奶当中的各种菌也被认为有益肠道健康。

2018年6月，记者向第三方检测机构送检了14款国产常温酸奶以及来自德国、奥地利、波兰、西班牙的6款进口常温酸奶。

 
▲国产

▲进口

哪一款常温酸奶的乳糖最少？宣称乳酸菌添加量更多的品牌又是否名副其实呢？

 

19款常温酸奶非“低乳糖”

 

部分人食用乳制品，会出现消化不良、腹胀、腹鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状。其实这就是“乳糖不耐受”，即体内乳糖酶缺乏或活性不足，对食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气。事实上，大部分中国人都有乳糖不耐受的基因。

《卫生研究》（2006年06卷）杂志发表的研究结果显示，大多数健康中国成年人每天摄入25g奶粉（乳糖6.25g）不会出现任何乳糖不耐受的症状。

一般来讲，酸奶中的乳糖在制作过程中被大部分转化成乳酸，可以有效缓解“乳糖不耐受”。那么，此次送检的20款常温酸奶，乳糖含量低吗？喝了就能摆脱不耐受吗？

 

 

检测结果显示，除了声称“无乳糖”的圣典牛头没有检出乳糖外，其余19款无一达到低乳糖标准。【《乳品工艺学》指出：正常牛乳中乳糖的平均含量为4.6%，即4.6 g/100g。】

值得一提的是，旺仔、皇氏乳业的乳糖含量高达4.5 g/100g，与生牛乳几乎没区别，说明其乳糖并无因发酵而大幅度降低，无法缓解乳糖不耐受症状。而以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等来说，含3.5 g/100g乳糖，比纯牛奶（4.6%）下降了24%。

另外，19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性饮用一杯，是否仍有可能出现乳糖不耐受？

以乳糖最低的完达山（一瓶220mL）为例，在不摄入其他乳制品的前提下，每天饮用≤250mL最为“保险”；而包括光明、现代牧业、君乐宝、蒙牛、雀巢、圣牧等在内的绝大多数酸奶，食用一瓶均已经超出6.25g的耐受值，很大可能导致部分消费者出现“乳糖不耐受”的肠胃不适症状。

对于有乳糖不耐受的消费者，可以优先选择乳糖含量为零的圣典牛头，也可以结合上表中的产品乳糖含量，在19款产品中斟酌选择。

补充：关于酸奶中乳糖的解读——

 

记者了解到，完全或大部分水解酸奶中的乳糖其实并非无法达到。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出：“目前普遍采用乳糖酶处理牛乳，将大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技术成本较高，低乳糖、无乳糖牛奶一般会被作为中高端产品销售。”

也就是说，企业完全有能力将乳糖完全或大部分分解，可企业为什么却没有做到呢？记者就检测结果和疑问联系相应的企业，但截止至发稿时仍未收到回复。

本刊从某第三方交易平台了解到，乳糖酶的价格为175 元/kg，使用温度为50~55℃，且其在保存中会有一定的酶活损失，说明使用及保存条件非常苛刻。而保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等最适生长温度约为40℃，温度升高会使其大量繁殖甚至死亡。正是因为乳糖酶和乳酸菌的适用温度不太匹配，如果采用去乳糖技术，必然增加了企业的成本负担，这或许是无乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

常温酸奶没有菌！

 

很多厂商会在酸奶宣传上主打“菌”这个概念，以本次测试的常温酸奶为例，雀巢宣称“乳酸菌添加量≥1x106 CFU/g”、旺仔宣称“添加副干酪乳杆菌V0151”。

常温酸奶，顾名思义就是能存放于常温条件下的酸奶。但我们同样知道的是，乳酸菌都是要低温保存的。那么，常温酸奶中的“乳酸菌”到底是怎么一回事呢？

 

 

检测结果显示，20款国内外常温酸奶均未检出乳酸菌（＜10 CFU/g），说明这些产品中不含有“活菌”。

既然常温酸奶实际不含“活菌”，为什么厂家常以“乳酸菌添加量”作为宣传卖点呢？

伊利回复称：“我们在产品宣传‘普通酸奶菌种基础上添加希腊雅典农业大学分离菌种’，按照GB 77184.1.4.1的规定，需要标示出菌种的添加量。”

但需要指出的是，乳酸菌添加量并不等于乳酸菌含量！

从生产过程来看，常温酸奶经历了两次杀菌处理：巴氏杀菌和温度更高的热杀菌。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康表示：“常温酸奶经过灭菌处理，乳酸菌几乎不可能存活。”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为：“低温酸奶能否调节肠道尚无定论，常温酸奶就更不可能了。在乳酸菌杀死的基础上去谈谁的菌多、谁的菌好，是毫无意义的。”

综合以上结论，消费者在选购常温酸奶时，完全可以忽略跟乳酸菌有关的宣传标语，因为常温酸奶中根本不存在活菌。

补充：关于酸奶中乳酸菌的解读——

研究表明，活的嗜热链球菌含有β­半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症。

以添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主的常温酸奶，成品中已经不存在“活的嗜热链球菌”，因此更无法改善乳糖不耐受。相反，如果消费者饮用常温酸奶出现肠道不适，很可能是摄入了过多乳糖，而不是来自乳酸菌助消化的作用。