那么食用长斑的鸡蛋真的会引起食物中毒吗？作为常年从事农产品质量安全风险评估的专业团队，我们可以负责任的告诉大家：长斑鸡蛋与食物中毒并无必然联系！

当然，仅凭专业团队的“并无必然联系”几个字也并没有说服力，接下来，专家们将向大家科学解释“长斑鸡蛋的形成”，并用实际数据呈现“沙门氏菌的污染和危害”。

长斑鸡蛋的形成

长斑鸡蛋有两种，一种是我们常见的蛋壳表面出现的肉眼可见可触的褐色斑点，有的斑点甚至稍微凸起（如下图左），又称为雀斑蛋；另一种是蛋壳底层表现出的肉眼可见、色泽深暗的水印状斑点或条带，又称为暗斑蛋或底斑蛋（如下图右）。

雀斑蛋形成的原因多是由于蛋壳腺分泌紊乱，因为褐壳蛋的色素深浅由蛋壳最外层的角质层的色素沉积程度决定的，而这些色素就是由蛋壳腺在开产前3至5小时不断地分泌沉积到角质层上的。蛋壳腺分泌紊乱，会造成色素沉积不均匀，形成所谓的雀斑蛋。另外有的蛋壳表面凸起的点则是由于蛋鸡钙代谢紊乱导致，凸起的点更容易附着蛋壳腺分泌的色素。但是这种雀斑的存在并没有影响到鸡蛋整体的营养品质，正如鸡妈妈本身身体的一点小异样不会影响鸡宝宝的基本健康，况且蛋壳及其内外膜（见下图鸡蛋构造图）的存在正是为了保护鸡宝宝。最重要的是，这种雀斑的形成与致病菌的污染并没有必然的联系。

暗斑蛋广泛存在于白壳、粉壳、褐壳和绿壳等不同颜色蛋壳的蛋鸡群体中。在LED光源下暗斑会变成半透明色，所以国外也称之为半透明蛋。暗斑的表现受很多因素的影响：刚产下的鸡蛋表面没有暗斑，存放１周后，几乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋壳表面的暗斑；同时，暗斑的出现也受鸡龄（鸡龄越大，暗斑越大）、饲料（0.4%磷可降低暗斑发生率）的影响，特别受存放时间和温湿度的影响显著。刚产下的鸡蛋都没有暗斑，暗斑蛋存放2到3 天后通过照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明显，存放第2周暗斑没有增长趋势，超过4周，暗斑会渐渐消失。一定范围内，温度、湿度越大，暗斑越严重。结合国内外学者的研究和结论，认为新鲜蛋壳暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳，暗斑的出现对鸡蛋本身的品质并没有显著影响，与致病菌的污染也没有必然联系。

另外，存放时间过长的鸡蛋，其霉菌的污染也可能形成暗斑，但是这种在光源照射时并不透明，而且打开鸡蛋后，可以看到蛋壳上粘附的霉菌（如下图）。这种鸡蛋虽然不是沙门氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不能食用。

沙门氏菌污染鸡蛋的风险

虽然长斑的鸡蛋和致病菌的污染并没有直接相关性，但是现实中，致病菌还是有污染鸡蛋的风险。鸡蛋的蛋壳本身有保护蛋内容物免受细菌感染的功能，但蛋壳表面分布着密密麻麻的气孔，鸡蛋通过这些气孔控制胚胎发育过程中水分和气体的交换。尽管鸡蛋拥有蛋壳内膜、外膜、蛋壳以及蛋壳表面的保护膜这四层防护层来保护鸡蛋免受细菌感染，但是清洗鸡蛋会破坏蛋壳表面的保护膜，蛋壳表面附着的鸡粪会溶解表面保护膜，而清洗水或粪便中可能携带的致病菌就可能通过气孔进入蛋壳内。此外，受致病菌污染的人的手在反复捡拾鸡蛋时也会破坏蛋壳表面保护膜，致使致病菌可能通过气孔进入蛋壳。条件合适时，致病菌会进一步繁殖突破内外膜污染鸡蛋内容物。沙门氏菌在鸡体中有隐性携带的特点，即鸡体内虽然携带沙门氏菌，但是并不表现临床症状，所以鸡蛋中污染沙门氏菌的可能性较其它致病菌高。

我国鸡蛋中沙门氏菌的污染水平

农产品质量安全风险评估团队近年对广东、江苏、山东、江西、吉林、重庆等9个省市售环节超市和农贸市场采集的425份蛋壳表面进行了沙门氏菌的检测，均未检测到沙门氏菌污染，另外在885份鸡蛋内容物样品中仅有2份检测出沙门氏菌，而且属于同一家生产企业的，整体阳性率仅为0.23%。沙门氏菌在我国市售鸡蛋中的检出率与近几年发达国家（如加拿大万分之0.2左右的阳性检出率）相比还是偏高，但是整体明显低于九十年代发达国家0--19%的检出率，与其它发展中国家如泰国（5%）和阿尔及利亚（4.4%）相比，沙门氏菌的检出率也低得多。可见，我国鸡蛋中沙门氏菌的污染率非常低，食用鸡蛋感染沙门氏菌的风险很低。

沙门氏菌的危害与预防

虽然我国鸡蛋中沙门氏菌的污染水平很低，但是沙门氏菌作为一种最常见的食源性致病菌之一，其危害也是有目共睹的。它可引发急性肠胃炎，典型症状包括发热、腹泻、呕吐等，病情可持续4至7天，严重时甚至会导致患者死亡。据报道，美国每年大约有140万非伤寒沙门氏菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院以及大约400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位为弯曲杆菌引起的食物中毒）。我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位，2006年到2010年间，我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%至80%是由沙门氏菌所致。可见，食品中污染沙门氏菌的危害不容小觑。

但是，沙门氏菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15到20分钟、60℃经1小时可被杀灭。因此，我们在食用鸡蛋或其它食物时可以通过充分加热杀灭可能污染的沙门氏菌，保证我们的饮食安全。同时，厨房加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染，这样便可有效预防沙门氏菌的感染。

鸡蛋消费中应注意哪些事项？

鸡蛋表面不仅仅可被沙门氏菌污染，也可能被李斯特菌、金黄色葡萄球菌等其他致病细菌污染。一般情况下，应尽可能烹制熟透后再食用，不建议食用生鸡蛋。

鸡蛋保存期根据处理方式不同有较大差异。美国要求生产商在出售鸡蛋前必须彻底清洗鸡蛋以控制沙门氏菌污染，由于清洗鸡蛋被认为会破坏鸡蛋的保护膜，因此美国超市的鸡蛋要求冷藏保存。为防止破坏鸡蛋表面的保护膜，欧盟禁止各成员国农场清洗鸡蛋。由于保护膜保存完好，欧洲国家超市的鸡蛋也可以常温保存。我国目前市场上销售的鸡蛋有的经过清洗，有的是没有经过清洗的，而且鸡蛋生产中可能存在受致病微生物污染的风险。因此，鸡蛋在购买后越新鲜食用越好，保存时根据处理方式不同室温下一般可存放20天左右，在2至7℃冷藏条件下，保质期可达到40天左右。（国家畜禽产品质量安全风险评估研究团队）